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鸡枞
2008-08-15 15:24:35     华夏经纬网
  

    鸡枞称“菌类之王”,其汲天之甘露,地之精华,营养价值高,味道鲜美,是名符其实的山珍。早在两千多年前的《庄子》一书中就有云南食用鸡枞的记载。《本早纲目》载:“鸡枞产云南,生沙地间……土人采烘寄远,以充方物”,可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山,友人馈赠他鸡枞。明代状元杨升庵,在品尝了鸡枞美味后,欣然提笔吟诗:“海上天风吹玉枝,樵童睡熟不曾知,仙翁近住华阳洞,分得琼英一两枝”。对鸡枞的赞美,以清人贾杰《鸡枞》诗最形象:“至味常无种,轮菌雪作肤。茎从新雨茁,香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客,食品列兹无。”鸡枞是历来云南向皇帝上贡之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中有这样的记载:熹宗只让太监魏忠贤品尝鸡枞,连张皇后都尝不到。因为这鸡枞来自不易:乃是由驿站递送到京城的!这与杨贵妃的喜啖鲜荔枝真可谓异曲同工了。

    云南大部分地区皆盛产鸡枞。鸡枞以颜色可分为白鸡枞、青鸡枞、黄鸡枞三种,以青鸡枞最佳。农历六七月为鸡枞生长季节,多长于微带酸性的土壤中。鸡枞成“窝”生长,一窝鸡枞少者一两朵,多者数朵或二三十朵,最多者有上百朵。鸡枞出土后寿命短,以出土当天的营养最高。拾鸡枞很有讲究,需早起、单行,发现鸡枞不能喧哗,否则会把“鸡枞娘娘”吓跑,此地就不会再长了;即使有的鸡枞根入土深长,也不能用鎌刀、锄头等铁具,只能用手拔或用木棍、竹签刨出。拾到鸡枞是一种福气,被认为是勤奋的回报。拾到鸡枞的人,总会把它的“窝”记住,然后在今后数日或来年再到此收获。鸡枞的吃法多样,鲜吃可素炒、清炖、煮汤,都鲜嫩甘甜,清香可口,质细丝白,为滇筵名馔。贮食、加工方法有三:一是制成腌鸡枞,二是晒成干鸡枞,三是炸成油鸡枞,可装罐贮存,以为米线、面条的佐料。清人曹树翘《滇南杂志》中载:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味尤佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品”。鸡枞深受云南各族人民的喜爱。元江花腰傣妇女珍爱鸡枞,连头上戴的斗笠也酷似鸡枞!

    清嘉庆年间,广东文人谢久革写过一首咏云南鸡枞的诗:“菌香烟雨外,异味瘴乡闻。雪肋应难弃,桑鹅与并芬。根多蟠蚁穴,名不出鸡群。芽出殊蔬笋,芋茸覆绿云”,写出了鸡枞的色香味、生长环境及形状。真可谓:云南珍品忆鸡枞!

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