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酿酒
2008-08-15 15:31:15     华夏经纬网
  

    云南少数民族不仅喜爱饮酒,还十分擅长酿酒。《马可·波罗游记》中多处记载了云南酿酒业的情况。明代,徐霞客游历云南,记载了专门制造用于酿酒的“酒药”的专业村的情况。专业化的酒曲生产村的出现,说明酿酒业已发展到相当的规模。在长期的实践中,云南的大多数民族都摸索出一整套独特的酿酒方法、工艺和技术。坝区民族,一般是自酿米酒、水酒而饮;山区的民族,一般是烤玉米酒、高粱酒而喝。

    现代微生物学指出:酒是含淀粉或糖的物质在适当的光、热、温条件下,遇上酵母菌(即酒曲、酒药)后形成的含有乙醇的液体。制酒首先必须有“酒药”。景颇族习惯采集酸、甜、苦、辣四味草药,晒干后研成粉末,与糯米面拌和发酵,酿成酒药。拉祜族的酒药是用柴胡、香树皮、桔子皮、草根、带辣味植物一起炒熟,再煮一夜,去水晒干,舂碎。与老酒药拌和后,用稻草密封,促其发酵,就成了酒药。随着植物医药学的发展,少数民族对用以配制酒曲的植物的认识越加深入,许多民族已能根据酿酒的原料,通过调整酒曲中某种植物成分的比例,来酿制和调配不同品味、不同色泽的酒,以适应不同的饮用要求。

    马可·波罗历滇时,在昆明、大理等地都品尝过当地人用葡萄酿制的美酒;徐霞客也记述过品尝葡萄美酒的事实。云南“树头酒”的配制过程最有特色:在西双版纳、德宏等热带、亚热带森林中,不用摘取果实,而是将酒曲放在瓢、罐、壶之类的容器中,悬挂在果实下,把果实划开或者钻孔,滴下的果汁即可直接酿成美酒。可惜今已不见矣!

    传说很早以前,景颇族妇女木吉锐纯,与她还在吃奶的孩子阿崩娃分住在恩梅开江的两岸。江桥断了,阿崩娃每天要绕山绕水,走很长的路才能见到母亲,吃到母亲的奶。有一天,他请母亲给他想一个断奶的办法,母亲给了他一包酒药,教他酿制米酒当奶喝。儿子学会了酿制米酒,有了酒喝,自然断了奶。酒对于他们是多么重要啊!

    现代科学证实,甜白酒具有很高的营养价值,以甜白酒煮鸡蛋,是彝族等民族待客的佳品。江南才子檀萃于清乾隆时任禄劝知事,对此留下很深的印象,“每岁腊中,人家各酿白酒,开年客至,必供白酒煮鸡蛋满碗,乃为亲密”。时至今日,每逢佳节良辰,泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。白酒煮鸡蛋还是滋补身体、恢复元气、催奶的保健型食品,“产妇必食” 。

    《汉书·食货志》赞酒为“百药之长”,“营养之水”。它不仅味道醇香,而且富含多种维生素和氨基酸,能促进人体新陈代谢,适量饮酒会带给人愉悦的心情。科学家认为:合理酒量(毫升)=体重×0.7÷酒度。如果你的体重为60公斤,喝酒度为50度的大曲,则饮用84毫升以内是安全的,如超出其一倍,可能会醉。酒还有药用价值,可舒张血管、健脾驱风、疏通经络、消除疲劳。喝酒可驱风祛湿,在生存环境恶劣、生产劳动强度大的情况下,酒确实有其不可掩没之功,能迅速恢复体力,又是治病的良方。

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