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快来云南吃花
2008-11-17 08:53:22     华夏经纬网
  

  在四季如春的云南,在鲜花四时竞妍的云南,鲜花不仅仅是观赏的植物,而且还是餐桌上时兴的菜肴。古代诗人屈原在《离骚》中就有“朝饮春兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的佳句。

  然而,最有趣,最丰富的还是我们云南少数民族的食花文化。据我们最近的民族植物学调查,发现少数民族中食花现象相当普遍,在民族文化中有着悠久的历史,尤其是白族、彝族、傣族、哈尼族、纳西族等。据调查,云南各族群众经常食用的花卉有200多种。从用途分,有家常食谱中的花卉、药膳花卉和具有宗教文化意义的食用花卉三大类。在不同地域的各民族之间,所食用的花卉又有所不同,形成了云南少数民族食花文化的多样性,为中国饮食文化增添了一大特色。许多名贵的花卉亦是上等的佳肴,如菊花、梅花、桂花、玫瑰、茉莉、荷花、百合、玉兰、牡丹、夜来香花等。菊花切碎和入鱼肉羹,可制成菊花鱼丸;用菊花瓣炒蛋、烧豆腐羹,色香味俱全。玉兰花炒肉片,玉兰花香蛋,早已是名馔。牡丹花烧肉,是一道上乘的时令菜。清香的茉莉花,烹饪时撒上几朵,平添美色,撩人食欲,增加幽雅氛围。有许多名不见经传的花卉,亦能调制出美味佳肴,且有些在不同的民族文化中具有特殊的文化内涵和宗教意义。

  云南盛产杜鹃花,尽管其中许多种类的花中有微毒,但在云南少数民族的食花文化中仍占有重要地位,已知至少有16种杜鹃花在白、彝、纳西以及汉等民族中被作蔬菜食用。在被人们誉为“杜鹃花王国”的大理白族自治州的山林原野中,分布着大约180种五颜六色的杜鹃花,常见的有大红杜鹃、大白杜鹃、紫杜鹃、黄杜鹃等。当地白族群众对杜鹃花的毒性早有认识,称其为“毒花”,并认为其花色越深毒越大。因此,当地盛产的花色洁白、花冠大而肉质实的大白花杜鹃,是最受欢迎的食用花卉。由于大白花杜鹃鲜美可口,而成为了白族用以待客、婚嫁娶丧筵席佳品。石宝山僧尼,能用此花烹调出十多个花色品种的菜肴,远近闻名。当地人食用杜鹃花一般不隔夜堆放,以防变质。通常连夜把食用部位花冠留下,除去带毒的花蕊,趁新鲜放在水中煮沸几分钟,取出泡在冷水中漂洗三至五天,每天换一次水,漂去苦味和毒素后,煮汤或与蚕豆、咸肉、火腿等煮食或炒食。亦可干食,或腌食。煮沸时间和漂洗时间要把握得恰到好处,漂洗和煮沸时间太长会减损药用效果。用这样方法加工而成的食品,花色鲜味道美,含多种氨基酸维生素,有润肺清喉、益气宁神、调和经血,强健大脑神经的功效。白族食用杜鹃花历史悠久,剑川石宝山海云居僧尼的杜鹃花食谱,由明清传至今有数百年历史。纳西族认为开白花的植物对人类与动物是滋补的;白族人相信杜鹃花能帮助消化并减去体内的油脂贮存。在滇西地区的其他少数民族,亦有食用杜鹃花的习惯。

  盛开于夏末秋初的芋花,作为云南人喜爱的佳肴随处都可以吃到。然而,大理白族人家惯常的两种吃法却别具风味,真正体现了白族饮食的“酸辣香”的特点。两种吃法,一为蒸吃,二为腌吃。食之有消暑降温的功效,盛夏热天最受欢迎,味道酸辣略透香甜,弹性十足,口感非常地道,为极具特色的白族风味菜肴。

  在云南热带森林地区,春季到处可看到盛开的苏木科粉花羊蹄甲,当地俗称白花树。在其产地居住的傣、哈尼、基诺、布朗等少数民族群众,用白花树的花作蔬菜食用有着悠久的历史。其新鲜花拌以辣酱作凉菜,也拌以生姜用油炒或煮汤。鲜花味甜不带苦味。白花树的许多部分均可食用,包括花芽、雄蕊甚至嫩果荚也都可以食用。

  在云南热带森林地区,另一种更有趣的食用花是“糯索花”。这是一种具有特殊文化特征的营养价值的傣历新年“泼水节”的粑粑。傣语“考糯索”。这是该地区过年时家家户户都要吃的传统食物。在盛花期,他们采集大量的鲜花,把它晒干,碾成粉末备用。过年时用此花粉末、糯米和红糖加工成粑粑。傣族人相信,食用“考糯索”具有节日的喜庆内涵和给新的一年带来吉祥。

  滇中地区彝族的马樱花节,则是具有宗教色彩的以花卉为祭祀对象的节日,节日期间,到处插上马樱花,以示吉祥,全家人围坐在一起吃饭,跳舞唱歌,通宵达旦。在昆明地区的彝族群众均有食花的习惯,大致分为两类可供食用的花,一是以花当菜,如金雀花、紫藤花、棠梨花、大白花和苦刺花等,金雀花是金黄色的小花,紫藤花是紫色花串,先将花洗净与鸡蛋调匀后炒吃。棠梨花摘下后,用水漂洗一段时间,去掉苦涩气味,可炒吃。苦刺花漂洗方法和棠梨花相同,可炒吃,有苦凉味,能清热解毒,也有人用来腌制咸菜。大白花采摘下来,用水漂后可用来煮汤,也可以炒吃。二是用玫瑰和桂花类糟糖和酿酒。昆明近郊过去就有种植玫瑰花的历史,主要用来糟制玫瑰糖,先将新鲜玫瑰花瓣洗净晾干,切碎后与红糖拌匀,放在罐中50至60天,就可食用。昆明有的糕点铺卖的鲜花饼,就是用糟好的玫瑰花和糖作馅料。玫瑰花、桂花酿造的“玫瑰升酒”和“桂花升酒”,酒味醇正,芳馨扑鼻。

  此外,在云南少数民族中,较著名的食用花还有芭蕉花、木棉花、火烧花、地涌金莲等等。(鹤鸣)来源:云南政协报

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