首页 -> >> -> 青海与台湾 -> 青海要闻 繁体   简体  

 


振兴“津菜”文化 角逐餐饮市场

2003-08-05 00:00:00
华夏经纬网

华夏经纬网8月5日讯:天津首届民间津菜征集推广赛已经开战。连日来,各路报名参赛的烹饪爱好者更是厉兵秣马,跃跃欲试。业余组、家庭组纷纷拿出自己的精品;专业组的不少参赛者,都是业内知名的烹饪好手,其中不乏天津市及全国的烹饪大师、烹饪名师。他们带来的不仅是高超的烹饪技术,更有几乎“失传”的民间“绝活”。民间津菜征集推广赛旨在挖掘具有天津地域特色的菜品,弘扬津菜文化,拉动餐饮市场,丰富市民餐桌。此举在全国地方菜系中尚属首次。多年来,“川、鲁、粤、苏”四大菜系一直活跃在天津这个以吃闻名的城市里。走在大街上,基本上看不见以“津菜”为主打品牌的餐馆,而“津菜”这个概念对于已有近600年历史的天津老城的人们几乎是陌生的。有业内人士称,“天津人不认‘津菜’,餐馆如果挂起‘天津菜’招牌,肯定会落个尴尬局面。”“津菜”究竟是什么?为何其作为一种地方菜,长时间没能发展为一种菜系? 天津市烹饪协会技术部的姚得祺部长研究“津菜”文化已有多年历史了。他认为,一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等因素的影响。“津菜”虽已具有近600年的历史和上千个品种,汇聚了全国各地的特色,但这块宝藏一直没能挖掘出来,这与其历史原因是分不开的。姚得祺说,“津菜”发展至今,形成了以“港塘菜”、“山厢菜”、“宫廷菜”、“公馆菜”“清真菜”、“素菜”6大类及面点小吃为代表的特色地方菜。其特点可以概括为:善用河海两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候,口味咸鲜清淡为主。曾一度在全国饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”,也是“津菜”风味中的一个组成部分。“八大碗”是“津菜”中有代表性的八种菜品,分别不同组式,任顾客随意挑选。其特点是经济实惠,物美价廉,选配合理,食用方便,大众喜爱。“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜,用津门饮食擅长“扒”的技法。因此,也有相当一部分人误以为天津菜不过就是“八大碗”、“四大扒”。天津地处九河下梢,人为九方杂居,曾经九国租界,天津的餐饮历史具有非常丰厚的积淀。因此,天津的餐饮文化是个宝藏,仅其丰富性一项,便使其他城市不敢望其项背。三个“九”字足以涵盖天津美食的乡土气息。九河下梢养育了天津菜系;九方杂居使全国各大菜系汇集津门;九国租界让天津成为西餐100多年前最早登陆、走向全中国的始发地。但是,“津菜”这块翡翠为何暗淡无光呢?这是因为天津人对自己城市的餐饮文化过于冷漠、过于麻木,仿佛“入芝兰之室,久而不闻其香”。面对这样一座硕大无比的宝藏,缺乏挖掘,缺乏整合,缺乏开发。姚得祺说,“首先是挖掘,津菜经过近600年的演进,到底有多少菜品、多少流派?没有定论。全国各大菜系汇集津门,它们的传播和演化过程如何?它们在哪些方面保持了自己的特色,又在哪些方面融入了天津的风土人情?西餐登陆天津情形如何?给天津带来什么,又对全国产生了怎样的影响?似乎极少有这些方面的研究成果。其次是整合,整合是在挖掘的基础上对文化力量进行聚积。将五指攥紧,使它蓄势待发。上世纪曾鼎盛一时的“八大成”饭庄(“八大成”是天津早期最著名的八大饭庄的总称。其中最早的是“聚庆成”,创设于清康熙元年。其次为聚和成、聚乐成、义乐四成、义升成、福聚成、聚升成和聚源成。都以经营天津风味菜为特色。)还在吗?据说已是烟消云散了。我们今天能将“八大成”整合成“成”吗?八“成”合一,会不会更有力气,在今天群雄逐鹿的餐饮战场亮出自己的刀枪剑戟?津菜散落于全市各个角落,埋没于鲁菜粤菜之间,能不能集结成队,形成我们自己的、足以与其他菜系对垒的阵营?”“拳头攥紧了,下一步是发力,也就是开发了。”姚得祺说,“天津的西餐历史悠久,目前却精品不多。在五大道,在小白楼,在意式风情区,我们拿得出纯粹的法国大菜吗?大多数西餐店还处于西式菜品、中式操作的阶段,并没有充分利用西餐提升饭店的文化品位。在这方面,开发的前景还很广阔。津菜也亟待开发,不是创造新的津菜,而是推出津菜精品。近年来,海鲜酒楼在天津开一家火一家,大有独占鳌头之势,而河海两鲜乃津菜长项、看家手段,面对这一挑战,津菜将何去何从?最大的挑战也是最大的机遇,津菜不妨也高举起海鲜的旗帜,大张旗鼓地‘烹河煮海’,当然,我们会烹得更精,煮得更妙。”
  
【  发表感言  】【 关闭窗口

 
青海省人民政府台湾事务办公室
2004 By www.viewcn.com & www.huaxia.com
版权所有 华夏经纬网 京ICP证010602号