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民间熬鱼高手摆擂 厨师民俗专家现场点评

2007-10-26 10:13:06
华夏经纬网

  你听说过熬鱼不放盐吗?你尝试过在家熬鲫鱼里放酱豆腐吗?黄花鱼能做汤?百姓家里熬鱼的方法可谓千奇百怪,昨天本市一家饭馆征集了几位市民熬鱼高手,专门教大师傅们烹鱼。

 
  昨天(24日)上午,擂台赛在长江道桥旁的一家鱼馆举行,戴着高高的厨师帽,围着金黄色的围裙,每位参加比试的市民都对自己信心十足。

  比赛从10:00开始,灶台上,旺火煎炸、小火煮炖,离得好远就能闻到浓郁的鱼香。五位选手用铁铲碰撞铁锅,仿佛在演奏一场锅碗瓢盆交响乐。

  主妇程女士熬鱼不放盐,也不加蒜,这让许多观众和评委都感到有些意外。程女士做饭讲究美观,她备用的带鱼是用斜刀切段儿,葱段儿则挽了一个好看的结,为了让带鱼入味,她把江南特有的家常口味融入烹饪,酱油和糖恰好将鱼鲜、香、甜的口味发挥出来。程女士还有绝活呢!她的黄花鱼豆腐汤让不少人开了眼,就连评委们也说,用黄花鱼熬汤,他们还从来没喝过。

  熬鱼时放酒司空见惯,但是在熬鱼时放酱豆腐可能有不少人没尝试过。家住独流镇的王娟把从奶奶那里学到的熬鱼技巧展现给了大家。她在调料里放入酱豆腐也是跟奶奶学的。据评委张仲老先生说,天津百姓家里最早的熬鱼方法除了加入葱、姜、蒜,其实还应该加入酱豆腐,只是现在很少人知道了。

  5号选手诸小姐带来了一道清蒸鱼,她的窍门是在蒸鱼之前,先用五六根筷子铺在碟子上,鱼架在上面再蒸,这样热气会形成循环,鱼的整体口感是相同的。选择清蒸虽然和比赛熬鱼的题目不相符,但让鲈鱼整体受热均匀的好办法也让评委们大加赞赏。

  经过评分,做红烧花鲢鱼的4号选手、放酱豆腐的王娟和用筷子架鱼清蒸的诸小姐并列第一。

  饭馆的厨房大师傅们在现场观看了市民的演示,他们说此次征集熬鱼方法,就是想挖掘老百姓的绝活。市民们好的熬鱼方法,他们都会认真学习,将其变成自己的手艺。
 
  作为评委之一,民俗专家张仲老先生对天津人的家常熬鱼津津乐道。他说:“民以食为天。饮食民俗在百姓生活中占有重要的位置,它是所有民俗文化中延续时间最长的一种。”

  仲老说,天津紧邻渤海,有“十里鱼盐新泽田”的美誉,天津的鱼类水产有鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、刀鱼、白鱼、黑鱼、鲶鱼、黄花鱼、比目鱼、平鱼、鲙鱼等,可谓物产丰富。四季鱼虾不断的物产资源也让天津人对鱼虾情有独钟。蒸米饭就熬鱼,这几乎是所有天津百姓最常见的饮食搭配了。

  天津人吃鱼有讲究还能从俗谚中体现出来,“当当吃海货,不算不会过”体现了海产品在天津人心目中的地位;“一鲙二平三鳎目”之说则将天津人对鱼的喜爱程度排列出来。

  仲老说,此次民间熬鱼大赛是有史以来第一次挖掘民间饮食文化的比赛,他觉得饮食的俗文化传承需要这样的互动。(北方网)

  
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