九江食鱼意犹未尽(组图)

 

2004-10-18 09:46:11
华夏经纬网

“在南海吃餐饭,等于在广州饮餐茶。”这是珠三角一带资深美食家对南海美食的评价,南海的美食除了吃得“抵”之外,是否值得一吃呢?我们不妨一起去南海验证一下吧。

 

南海地方美食有很多,如九江有全鱼宴,大沥有蛇宴、全龟宴等。先来说说九江人的吃鱼经———

 

“每个九江人都是一本食谱”。九江人对食很有研究,精于烹调,于是有了这种说法。南海的桑基渔业发达,盛产各种淡水鱼类,食鱼的门道更是多得一箩箩。据食客介绍,从上世纪五六十年代,九江人已制作出全鱼宴及捞鱼生,以便招待海外归来的华侨乡亲。

 

全鱼宴———全是功夫

 

近年,全鱼宴在保持传统风味的同时,菜式上也发生了许多变化,现能制作的鱼宴菜式多达70多种。有食家介绍说九江儒林西路一家有酒店的鱼宴颇为地道,这次我们就在当地人带领下,一尝这个传闻中的鱼宴。

 

 

据辉利酒店副总经理李景源介绍,最初全鱼宴是以四大家鱼为原材料,有大头鱼、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼,随着当地渔业的发展,2000年又推出新的鱼宴版本,采用四大高值鱼做原料,如桂花鱼、加州鲈、红眼鯙、鳝鱼,加上进口调味品,制作出更多新菜。

 

首先登场的是“八宝鱼云羹”。有鱼云、虾柳、蛋清、雪耳、叉烧、韭黄、香菇等为料,入口清甜无腥味。另一味“辉利功夫鱼”,有炸蒸两种吃法,制作过程很讲功夫:要先将鲈鱼起骨起肉后,鱼头鱼尾炸,鱼肉上放以梅菜调味,下面印记日本豆腐做底来蒸。鱼肉入口,香滑有鲜味。

 

说到功夫,不能不提“家乡酿鲮鱼”,据行内人士介绍,在上世纪六七十年代,九江人家家户户几乎都有海外的亲戚回乡,人们想以最好的食物来款待亲朋,就不断地想出一些鱼的新吃法。这道菜要把鱼肉用特制的刀刮出来,同样要起鱼骨,把鱼肉打到起胶为止,放入马蹄、大头菜、香菇等配料,再让回鱼皮中,将一圈一圈包有鱼肉的鱼皮摆成鱼身,打上一个豆豉芡,就大功告成了。光看卖相就赚了不少“口水”,吃起来鱼肉爽口鲜甜。

 

 

“寒衣勤织锦”是不是很有新意呢?原来它就是用鱼皮做成的凉拌菜。生鱼皮加上紫苏、花生、青瓜、醋、辣椒,吃起来爽口醒胃。

 

 

“沙锅大鱼头”你可能见得多了,但锅底放锅巴你尝过没?尝完鱼头的鲜滑,不禁夹上一块浸有鱼头精华的锅巴入口,越嚼越有味道。

 

 

“酥香白花球”里是新鲜打好、腌好味道的鱼肉丸子,蘸上蛋清再蘸面包粒,放入油中用慢火炸至金黄而成。火候的控制是这道菜的关键。

 

当然最后少不了要吃“蜜瓜炒鱼丁”、“鱼露三宝”、“鸳鸯鱼青饺”这几道饭后菜了。这些菜都需事先拆去鱼骨,也很考心思呢。

 

最后埋单,别以为这顿全鱼宴很贵,其实九菜一汤每人仅需25元。

 

捞鱼生———捞到飞起

 

鱼生广东人吃得多了,在九江,就能尝到九江鼎鼎有名的“捞鱼生”。食家说,自有九江人开始,就有这种“捞鱼生”的吃法了。

 

九江人吃鱼生时,需要筷子捞匀配料,有“捞起捞起”的好意头,渐渐成了当地的一种习俗。在九江白米巷的这家荣华酒店还保留着这个吃法。

 

 

据酒店老板陈满华介绍,“捞鱼生”的特点主要是配料,有炸芋头丝、红白萝卜丝、炸粉丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、葱丝、榄角碎、荞头丝、麻花粒、白芝麻、花生等,总共有十几道配料。光是准备这么多种配料,师傅就要花上半天时间,还要将选好的鱼进行专门的放养。客人一到就立即杀鱼放血,以保持鱼肉的新鲜味美。难怪要预约才能吃到了。

 

片片薄薄晶莹剔透的鲩鱼肉上撒上了清香的柠檬叶丝,鲜美极了。食家说鱼生要即捞即吃,吃完再继续捞。原来“捞鱼生”还分两种不同季节的捞法。先看看冬天的吃法吧。冬天要先捞鱼再捞配料,好让鱼吸收配料的香味。先将鱼生放入大盘中,加生油一起捞,生油起杀菌的作用,放胡椒、盐捞匀,接着放浸了白醋的萝卜、糖,再加生油,把各种配料都放适量进去,捞均匀,最后撒芋丝、花生、麻花粒这些脆口的配料。

 

 

夏天则程序相反,由于天气炎热,要先捞配料再捞鱼,这样鱼肉就能保持鲜美。一筷子夹下去什么配料都有了,入口爽脆,咬到鱼生则鲜嫩清甜。

 

吃鱼生剩下的鱼头鱼尾鱼骨怎么办?不用担心,鱼头鱼尾做成了“豆豉蒸鱼”,浸过辣椒、蒜头、豆豉的鱼骨则蘸上秘制的酱炸成“酥脆炸骨”等,一点都不浪费。如有吃剩的鱼生不妨用来滚粥。在这里吃“捞鱼生”只需要13/斤,就包括了这条鱼的制作费用。

 

 

其他九江美食:

 

●九江最富盛名的特色美食还有“九江煎堆”,以大谷村生产的才最正宗,记得要认住包装盒上印有“正宗、脱油、酥皮”这六个字。

 

●“九江叉烧”是不加蜜糖和色素的,将100斤的猪烧后,只取烧肉里面的瘦肉部分,最精华的部分才能摆上桌,能不有名吗?

 

●食家介绍,九江有“酿新旧三宝”之说,旧三宝是:辣椒、苦瓜、茄瓜;新三宝是:豆角、紫姜、胶笋。八月十五时九江人一定要做“让紫姜”这道菜,鱼胶让入紫姜中,吃起来啖啖鱼肉,紫姜薄薄脆、酸中带辣,十分可口。

 

●最后当然少不了提一下“九江米酒”、“九江酱油”,它们都是享誉中外的九江特产喔。

  
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