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回族的饮食业


2005-06-01 14:34:11         华夏经纬网

  

    饮食业,是回民习惯和熟悉的一项传统行业,是回族经济的重要内容和显著特点。回族俗话说“回回两大行,小买小卖宰牛羊”,“回回两把刀,一把卖牛肉,一把卖切糕”,“回族三大行,羊肉、馒头、贩果粮”等等。这说明回民从事饮食业的人数之多。

    回族为什么从事饮食业的人数这么多呢?回族从明朝以后至新中国成立前,由于民族压迫,除少数地区外,全国大多数地区几乎都是人多地少,且多沙荒地、盐碱地,这样靠单一的农业生产很难维持生活,就迫使回族人民在从农的情况下,不得不从牧、从商,围绕农牧业,从事屠宰和饮食业等,逐步养成了回民多从事饮食业的习惯。如北京的牛行多设于牛街。明代牛街以宰牛为业的达万人左右。据清代《同志》记载:牛街“西街每日午后宰牛、羊数百,倚仗牛羊为生”,“凡十余行,无虑数千家,莫不饱食暖衣,仰衔牛羊”。

    新中国成立后,回民在全国各地从事饮食业的更多,而且发展也很快。如甘肃临夏回族自治州的回民,他们有一部分人在本地从事饮食业,有一部分分散到西北和全国的一些大城市去开饭馆。广西雁山良丰街的回民几乎全部从事饮食业。还有些地方已形成饲养、屠宰、加工、销售一条龙生产线。如河北大厂回族自治县,他们从屠宰到剥皮、剔骨、分割、入库等实现了半机械化,年加工羊肉六百七十五万斤,屠宰牛羊八万只,一批穷回回村已变成了富裕村。

    回民从事饮食业的,一般都居住在城镇街区和交通要道旁边,经营的饮食业门类越来越多。主要有零售牛羊肉鸡鸭店铺、饭店、茶馆、炒货、干货、鲜货、小吃子等。仅饭馆经营的品种就五花八门、丰富多彩,有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等;从味道上讲,有甜、香、咸、辣、酸;从硬度上讲,有软、硬、酥、黏、脆;从烹调技术上讲,有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、旋、冲、熏;从颜色上看,有白、黄、红、绿。

    回民的经营方法也很灵活,有的饭馆以信誉招揽顾客,大多数人慕名而去。有的在繁华热闹区坐卖,有的大声叫卖,有的拿着食品走街串巷,送货上门。

    回族饮食业的特点是:以牛羊肉、小吃、糕点等名扬全国,以干净、卫生(不吃死物)、热情、好客招揽顾客,以品种多、花样新、制作细、味道香博得人们的高度赞扬,以薄利多销占据市场。(《回族风情》)

 

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