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长沙小吃群雄会粹
华夏经纬网   2007-02-01 14:56:54   
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    麻辣子鸡——首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。麻辣子鸡是选用500克左右的母子鸡为主料,配以大红辣椒或朝天     椒,   花 椒子为辅料,经茶油炼炒,佐以绍酒,黄醋、大蒜和多种调料烹制而成,由于鸡色金黄,外焦里嫩,味道鲜美,很受欢迎。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”。后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现名酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。

    一鸭四吃——所谓一鸭四吃,即为烤鸭薄饼、鸭肉酱丁、鸭架豆腐汤和鸭油蒸蛋。是“徐长兴”的传统名菜。

·   烤鸭薄饼:撕下烤好的鸭子皮,切成3厘米长、2厘米宽的块,蘸上甜面酱、加上葱白头,用面粉制成的薄饼卷着吃。皮脆味香,具浙江风味。   

·   鸭肉酱丁:将剥去皮的鸭肉,切成12毫米见方的丁,配以大蒜、鲜红椒、玉兰片爆炒,再加人少量鸭原汤,煮开后勾少许芡粉,淋上麻油即成。是湖南风味。   

·   鸭架豆腐汤:将鸭架砍成15毫米见方的块,用茶油煸炒、加鸭清汤、小块豆腐,在瓦钵内煮开,加入精盐、味精、胡椒粉、葱段、麻油即成。   

·   鸭油蒸蛋:搅发鸡蛋,加冷鸭原汤,熟鸭油、味精和精盐,搅匀后蒸熟。取出后放少许酱油,特别鲜嫩。

    牛中三杰——是指发丝百页、红烧蹄筋和牛脑髓三道菜。是清真馆“李合盛”的名肴之一。“李合盛”是一家有近百年历史的老店,以经营牛肉熟食而负盛名。

·   发丝百页是以牛百页为主要原料,加上水发玉兰片尖,以及酱油、茶油、麻油、芡粉、香葱、味精、水豆粉、精盐烹调而成。

·   红烧蹄筋是用牛蹄筋和菜心作成的一道名菜,先将蹄筋煮到九成烂后,切成长条,用茶油煸炒,加放原汤,用旺火烧至汤汁浓稠,泛出油光时加人调料,再放人熟菜心。

·   牛脑髓则是用牛脑髓、水发香菇、水玉兰片、生姜、黄醋、水豆腐、葱、酱油、麻油、味精等烧制而成的一份很有特色的菜肴。

    沙锅煨狗肉——是以鲜狗肉为主料,配以桂皮、附片、绍酒、大蒜、干姜、干红椒、香葱、精盐等,入沙锅煨制成,沙锅煨制食品无副作用,能保证其味道纯正。狗肉是冬令补品,有健身强肾作用,是长沙地区传统的冬令佳肴。   

    腊味合蒸——腊味制品在湘菜中广为使用,可作冷盘,也可作各式腊味菜肴,其味柔韧不腻,咸香可口。腊味合蒸是取腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉等合于一钵,加熟猪油、肉清汤、味精、豆豉、干椒蒸熟即成。此菜因鸡、鱼、肉三味合一,而更加鲜美,是具有浓郁的地方风味的佳肴。

    火方冬笋尖——是以火腿肉为主要原料,酝以营养丰富的嫩冬笋佳制而成的菜肴。火腿具有颜色黄亮,芳香浓郁,酥软脆嫩,刀工光洁等特点。冬笋更是上乘原料。唐代名医孙思邈在《千金要方》中说“笋,味甘、微寒,无毒,主消喝,利水道,益气力,可久食”。唐诗人李商隐食笋留下著名诗篇:“嫩箨香苞新出林,于陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍煎凌云一寸心?”足见火方冬笋尖不但是一道佳肴,而且还有一定的医疗价值。

    花菇无黄蛋——其加工特点是将带壳鸡蛋钻孔,取出蛋清蛋黄,去黄留清,加人鸡汤,猪油、盐等佐科,调匀,复注入蛋壳内蒸熟,剥成整蛋,再加花菇等烹制而成。蛋质鲜嫩,普养丰富,适于心血管病人食用。食客品尝,不知底细:鸡蛋何以无黄?足见制作精巧。   

    油淋糯米鸡——是湘菜传统名菜。它制作技艺要求较高,要剥取肥母鸡的整皮,不缺不破,灌人经过加工配制的糯米鸡肉等,仍恢复原鸡的饱满状态,再经高温蒸熟后,下锅油炸,表皮酥脆酵香,内肉油闷鲜糯,食之回味无穷。   

    乘火麒麟——是由传统湘菜“糖醋脆皮鱼”发展创新而成,它以3斤左右的鳜鱼或鲤鱼为原料,加工成糖醋脆皮鱼,在加工时注意体形,使之象麒麟,置之盆中,浇以烧酒,上席时点燃,鱼周发出蓝色火焰,宛如麒麟喷火,四座皆惊,象征吉祥如意。此菜构思精巧,造型奇特,而且昧鲜色美,酸辣甜脆,常为接待贵宾的压席菜。

    口蘑汤泡肚——将肥猪肚肚尖切成鱼肋形,用酒盐浸妥,氽入滚开毛汤中断生,捞入盘中,复将原汁鸡汤烧开,放入口蘑、菜心等,一齐上桌,在桌上将肚尖倒入鸡汤,即汤泡肚。汤鲜肚脆,清香爽口。

火宫殿小吃 

    座落在坡子街中段的火官殿,是一座官殿式的小吃店,这里脍炙人口的传统风味小吃,历史悠久,远近闻名,顾客盈门。这里原是敬火神的地方,又叫火神庙,每年火神生日,这里赶庙会,唱大戏,游客云集,他们在观剧游览之余,都喜就地用餐,品尝摊上出售的小吃,久而闻名。有顺口溜:“火官殿样样有,饭菜小吃热甜酒。油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜;撒子麻花嘣嘣脆,猪血蹄花味道美;各式小吃尝不完,乐得食客笑呵呵”。

    解放后,这里盖起了两层楼房,将昔日零散的小吃摊,集中经营,仍保持以小吃为主的特色。近年,店堂又经修茸,古雅别致,经营的小吃品种有油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、油炸撒子、红烧猪脚、牛杂汤锅、八宝果饭、神仙钵饭等几十个。

·   油炸臭豆腐——用黄豆为原料的水豆腐,经过专用卤水浸泡半月,再以茶油经文火炸焦,佐以麻油,辣酱。它具有“黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒”的特点,奇在以臭命名,不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭,吃起来香,外焦微脆,内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料,故味道特别鲜香。

·   姊妹团子——是火宫殿的又一有名小吃。它是以糯米为主要原料,分糖馅和肉馅两种,糖馅选用北流糖、桂花糖、红枣肉相配而成;肉馅则取五花鲜猪肉,配以香菇,并用泡香菇的水调抖肉馅,因而味道醇香可口。在造型上肉馅团子为石榴形,糖馅团子为蟠桃模样。如遇喜庆日子,还在糖馅团子上撒些红丝,与颜色白漂的团子红白相映,十分悦目。

·   龙脂猪血——龙脂猪血因加工特别细致,好似龙油凤脂而得名,是火宫殿又一有名小吃。所选猪血为手工宰猪的鲜血,佐以干椒末,排冬菜和芝麻油,味辣而鲜,爽滑可口。

·   椒盐馓子——亦是火宫殿的名牌小吃之—,它以精面粉为主要原料,佐以花椒、板油、细盐、白糖等。丝条粗细均匀,质地焦脆 酥化,口味有甜有咸,造型别致,有扇形和枕形两种,既是点心,又可作菜食。

和记米粉 

    米粉是以大米为主要原料加工制成的一种风味食品。长沙市民多用以作早点。它的加工过程是将白米浸泡、磨浆、烫皮,然后将粉皮切丝,下锅煮烫,佐以猪油、味精、葱花、酱油、辣椒粉(油)、肉丝、猪骨头汤等,享有“色白如玉,细软如绸”之美誉。湘春街和记米粉为长沙诸粉店中之佼佼者。制作的粉皮软韧强于他店,不碎不烂,油码认真,价格便宜,倍受欢迎。

德园包子 

    德园茶厅位于黄兴南路闹市区。这里制作的包子选料讲究,糖包馅用白糖或桂花糖相伴而成,味道香甜。肉包馅用猪前夹缝肉和好瘦肉,伴以香菇、冻馅,味精等,吃起来油而不腻,十分鲜嫩。制作上也很讲完,皮薄、馅大,外形美,一经蒸熟,具有颜色白漂,松泡富有弹性。品种有,肉馅包子、盐菜包子、三鲜包子、瑶柱包子、什锦包子、叉烧包子、虾仁包子等等。银丝脑髓卷,精巧别致,落口消融,尤为人称道。德园包子已有100多年的经营历史。长沙人有“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷”的顺口溜,赞誉这几个饮食店的名味小吃。

皱纱馄饨

  皱纱馄饨出自南门口的“双燕”馄饨店。它采用富强粉为原料,精工擀成的皮,薄如纸,软如缎,吃有韧劲。馅心选用新鲜猪腿瘦肉,配以适量肥肉,绞成肉泥,再加一定比例的清水、食盐、味精等,使劲搅拌肉至泥,吃透水份。这样制作的馅心酥而不烂,嫩而泡松。包好的馄饨,一经煮熟,外皮起皱,紧裹馅心。因皮薄似轻纱,故有皱纱馄饨之称。其汤选用高汤,配以排冬菜,昧道鲜美。现店面修饰一新,终日顾客络绎不绝。

杨裕兴面条

  杨裕兴面馆位于解放路,所作面条很早以来就享有盛誉。其特点是注重合理选料,精工制作:调料讲究。如面条讲究新鲜,煮面条的水讲究宽、清、开,面码讲究随到随制,新鲜可口。有扎酱,酱汁、虾仁、蟹黄、瑶柱、三鲜、鸡丝、酸辣等品种。

糯米粽子

  是民间的风味小吃,糯米1000克,纯碱3克,鲜蓼叶500克,白糖适量,先将糯米淘洗干净,浸泡半小时,取出拌碱。然后将鲜蓼叶用开水煮十分钟,剪去蒂,将大小叶搭配好叠成“十”字架,用绳捆成把,放在清水中泡四、五小时,去除涩味。然后将蓼叶摺成三角形斗状,灌入糯米,包成菱角形,用细麻绳扎紧,入锅煮两小时左右,熟透后拌白糖食用,其味清香可口。现在还有加入 绿豆、红豆、莲仁、火腿肉等多个品种。粽子在长沙是五月端午节的节日食品,吃棕子也是纪念伟大爱国诗人屈原的传统习俗,表示对屈原的祭奠。

麻仁奶糖 

    主要以白砂糖、葡萄糖浆、奶油、奶粉、芝麻,可可白脱油、味精、食盐、香草粉等为原料,经过溶糖,熬糖、冷却、成型等主要工序制成。糖体表面白色,中间黄色,质地松泡略带韧性,包装讲究,色彩鲜艳。

浏阳茴饼 

    是浏阳著名的传统产品,已有300多年的历史。它采用糖皮包酥、缸隔炉烤的独特制作方法,以面粉、茶油、白糖、饴糖作主料,金桔花、小茵香、熟芝麻、桂子油、碎冰糖等为辅料,经过和皮子、和蕊子、擦油酥、扯脐包酥、开皮灌蕊、成型烘烤等十多道工序精制而成。成品外表美观,面圆微凸,火色金黄光亮,表面起酥,里皮燥脆,内馅丰满,松泡爽口,油甜不腻。具有小茴、桂子、芝麻等天然芳香。

浏阳豆豉 

    浏阳县生产的“天马”牌豆鼓,味道鲜美,气味芳香,无硬心、无杂质、无异味、无灰末,是调味佳品。且营养丰富,含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素B1B2等。

    浏阳豆豉,历史悠久,马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似,距今已2000年。到了唐朝,浏阳的道吾山、石霜寺等大刹香火旺盛,八方僧人来朝,他们在斋菜中尝到豆豉的鲜美芳香,袋之云游,于是浏阳豆豉名扬天下,至今不衰。

白沙液

  是长沙酒厂用白沙井水酿成前酱香型名酒。由于味香质好,畅销全国各地,是湖南的名酒。其特点是:无色透明,曲香浓郁,酱香突出,集茅台、沪州二类香型之长,风格独特,醇正柔和,后味回甜。

浏阳河小曲 

    浏阳县酒厂承袭传统工艺,结合采用科学方法,选用上等原料,精工酿制而成。酒质无色透明,酒香浓郁,味满醇和,回味绵长,畅销城乡市场。1984年获国家银质奖。

芙蓉三鲜火锅 

    火锅是湖南的一种传统饮食。已有1000多年的历史。据史料记载,可追溯到东汉时期。火锅有两种材质的,一种是铜做的,用来涮羊、鸡、猪等肉食;一种是用小火炉,里面装上炭火,上面放上陶制的砂锅,百鲜俱陈,任客烹煮,暖意融融,助人食兴,故名“暖锅”。

    芙蓉宾馆的三鲜火锅其原料是瘦肉末、鸡蛋、白菜,粉丝、青菜心、鳗鱼(500克)、火腿(熟的50克)。

    制法:火腿切成薄片,鸡蛋打匀,摊成蛋皮,鳗鱼去皮骨剁成肉泥,加水、盐、姜末,搅拌成糊状,做成鱼刃,放人冷水锅中煮熟捞出待用。肉末加水100克,盐适量,葱姜末少许,拌均匀,一半做成肉丸放入火锅氽熟,一半放在蛋皮上,搓成蛋卷,上锅蒸熟取出待用。这时,往火锅内放人肉汤、盐、味精、白菜、烧开后,汤面上整齐地放上鱼丸肉丸子、蛋卷,生菜心和火腿片,吃起来味道特别鲜美,别有风味。为了满足广大顾客需要芙蓉宾馆新近 新辟了一个“火锅城”,一次可容纳近100名顾客光临。

湘宾春卷 

    春卷,是长沙民间的一种传统食品,至今已有上千年的历史。

    春卷的特点是香脆、绵软、多汁、鲜嫩。其馅可根据自己的口味更换,具体制法是,先在盆内将面粉用清水拌匀,反复搓揉,成水面团。然后用微火将平锅烧热,右手抓住水面团,不断地摔动,然后在平锅内轻轻烙成一张直径12厘米的圆薄面饼,左手揭皮翻面略烙后取出,右手继续摔动水面团,再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放,用净湿布盖好,防皮干枯。

    春卷的馅是用500克肥瘦猪肉丝煸炒,加酒、酱油、盐、味精,加汤,勾薄芡后成馅。将荠菜(又名地白菜)或大白菜、韭黄,去掉根及老叶,洗净切碎,与肉丝拌匀。

    包春卷时,先逐张揭开面皮,放在案板上,每张放人15克左右肉馅,两端包折,卷成6厘米左右的扁筒形,用稀面糊封口。然后逐个投入五成熟的油锅内,氽炸成微黄色即成。湘江宾馆制作的春卷,用料考究,技术先进,可谓湖南的佼佼者。

(中国·长沙)

 

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