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说说湘菜
华夏经纬网   2007-02-01 15:02:45   
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    历史:据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证,当时就有了丰富的烹调手法。如果把湘菜的历史从那个时候算起,该有2100多年了。

  味别:象上海菜甜,广东菜淡,湘菜也有独特的味别。那就是尤重酸辣、香腊、清香、浓鲜、油重色浓,主味突出。

  发展:湘菜起先在官府衙门内很盛行,一些达官显宦雇佣专门厨师制作湘菜享用,以后豪商巨贾纷纷效仿,湘菜也渐渐走入民间。到清代中叶,长沙城内陆续出现对外营业的菜馆,分轩帮和堂帮两种。轩帮一经营菜担为主,堂帮以经营堂菜为主。堂帮的发展很快,长沙逐步形成十大菜馆,称为十柱。分别是式(言燕)堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、必香居、庆星园、同春园、六香园。后来有同业人员筹集资金,在长沙永庆街兴建祖师庙宇--詹王宫,同行经常在此聚会,初步形成了湘菜烹饪技术理论。据当年出版的记载,长沙曲园酒楼以制作“奶汤生蹄筋”,“花菇无黄蛋”,“松鼠活桂鱼”和“火方冬笋尖”等名菜扬名,玉楼东则是“麻辣子鸡”,“鸭掌汤泡肚”为出名。

  (关于湘菜的历史发展部分,参考了石荫祥编写的《湘菜菜谱序言》)

湘菜的系列

    湖南烹饪,是中国烹饪的重要组成部分,兼有中国烹饪“以味为核心,以养为目的”的共性。同时,它又是很有特色的一大风味流派,人称湘菜为中国八大菜系之一,个性非常鲜明。湘菜在世界上也具有相当的知名度,是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味,“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识,连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。

    湘菜的个性,通常被认为是辣。湖南人嗜辣,全国知名,甚至超过同样嗜辣的四川人。但湘菜只说辣并不全对,因为辣通行于中国西南地区,他们的辣又不尽相同:四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕西是咸辣,湖南则是酸辣。这酸主要是炸和(上齐下朋)的酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,与辣组合,形成一种独特的风味。湖南肴馔,实际上他们又并不都是酸辣的,这主要是市肆于宴席的名菜名点,而比较贴近大众的百姓家常菜,则是不可一日无酸辣的。

    湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣,即有市肆、筵宴服务不同对象的因素,有地域与气候、季节的因素,还有原料、菜式等因素,能使酸辣分出情浓、轻重层次,使它们恰到好处。湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性,在辣味的掩盖下调和百味,使人们从辣中品味百味,包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌,乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味,都能从辣中透溢出来。这种功夫,惟在三湘表现尽致。

    湘菜的个性,是因其特定的空间与时间条件所决定的,加上特定的人文因素。湘江下延聚而形成丘陵地带,北向敞开至洞庭湖平原,是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成三大风味流派。

    三面山区聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞,多用山野肴蔌和鲜腊制品,似粗拙而质朴,不假饰而纯真,是浓郁深厚的山乡风味。

    水网密布,水乡泽国的洞庭湖区,渔农之家常用水产动植物原料,多用煮、烧、蒸法制做的菜肴,清鲜自然,不尚矫饰,特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类,充溢着乡土的田园风味。

    以长沙、湘潭、衡阳为中心的湘东地区,是湖南政治、经济、文化交汇之地,社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪,继承历史之传统,荟萃全省之精华,广取海内外之信息,再经名师高手们在融会之中提炼、融合、升华,创制出具有概括意义的湘菜、湘点,尽显刀工、火工之功力。在色、形、香、味、滋上,既高贵典雅,华彩富丽;也有清新淡雅,秀丽素逸;还有质朴古雅,粗放壮丽,是湖南烹饪的典型,中国风味一大流派的代表。面对他的风味特色,食客从未因酸辣而却步,相反为之倾心、迷恋,不然的话,那位翰林出身的曾广钧,安能写出“麻辣仔鸡汤跑肚,令人常忆玉楼东”这样传诵遐迩的名句呢?

    湖南烹饪以酸辣风味为主体,还是一种养生的优选,是一种饮食养生文化的体现。

    湖南自古就被称为“卑湿之地”,生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁,发汗、祛湿、开郁的辛辣食物成了必然的选择。这正是湘菜酸辣风味的科学阐释,味觉艺术和食养科学的辩证统一,就是湖南烹饪文化的内涵所在。

(中国·长沙)

 

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