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美味洞庭大头鱼
华夏经纬网   2007-02-01 15:14:00   
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    来自洞庭湖的尖椒剁大鱼头,一个五六斤重甚至是15斤重的洞庭大鱼头,用一个直径60cm的大盘盛装着,“艳装上台”,绿的芫茜、红的辣椒、黑的浏阳豆豉,再配上白的大鱼头嘴,真是“艳丽动人,撩人心胃”。

图:“艳丽动人”的洞庭大鱼头是不是很够酷?

  老板说,食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序,从鱼嘴到鱼骨,都有一个先后次序;而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃,在食完了鱼头还觉不够分量的话,你还可以加粉面和青菜等,让他们充分吸收大头鱼的汤液精华,再一口气将其“统杀”,就算是最完美的收场。  

  ■名菜有料 鱼头味鲜选料第一

图:60cm的大盘盛着2.5公斤重的大鱼头,气势可不小!

  剁椒鱼头从没有像麻辣鱼头那样风光过,但吃湘菜的人还是很忠实于剁椒鱼头的。这道平常之至的菜式,能把椒香鱼鲜弄得出神入化,着实不是一件易事。

  老板说,这是要得益于选料的新鲜。对鱼头情有独钟的老板说,鱼要好吃,须具备两点:第一,深海冷水长好鱼。动植物在寒冷环境里,生长期缓慢,发育良好,口味当然鲜美;第二,活水出活肉,江河湖海流动不息,在此动态环境里,鱼群活动量大,运动使得肉质细腻。因此,洞庭鱼头王用的鱼头全都来自洞庭湖,现在每天消费量达到了100多个。

  为了确保货源的质和量,老板一改往日定人定点供应的习惯,派专人到洞庭湖边的农民家里直接收购。尽管成本高些,但要让消费者说“好吃”就必须如此。

  ■名菜有技 清蒸味浓回味无穷

   鱼头的味道美,首推鳙头鱼的头,此鱼恰恰长了一个大头,其身则与地位卑微的白鲢相去无几。鳙头鱼的头自然以煮为上品,其眼周的肉及其脑髓鲜嫩,连汤汁亦清纯鲜美。

  采用正宗湘菜做法的剁椒鱼头,选用洞庭湖天然生长的鲜雄鱼头,剁开鱼头平放蒸熟,佐以剁辣椒、黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉等配料,加之秘方,猛火清蒸约30分钟而成。入口味道浓重,但别有风味。

  专家认为鱼头上的肉很少,而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富,其中易被人体吸收的氨基酸也较多,非常适合现代人的饮食要求。鱼头味鲜美诱人、富于营养,特别是品尝中加入热汤面条或青菜一同享用,则更加令人回味无穷。这种食法既经济又实惠,一个鱼头下来也才上百元,却够三五人享用。(中国·长沙)

 

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