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华夏经纬网   2004-11-05 13:20:57   
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拌牡蛎  主料是鲜牡蛎肉,调料是精盐、味精、酱油、醋、香油。姜切细末,牡蛎肉洗净,用开水烫断生捞出,放在凉水内淘凉取出,沥出水分装盘。用以上调料兑好的汁浇上,拌匀。


拌蚬子  主料是净鲜蚬子,配料是韭青,调料是酱油、芥茉、香油。将鲜蚬子洗净,用开水烫至开口时捞出;把蚬子肉取出,再用清水洗净,沥干水分待用。韭青洗净,放入开水内烫透,用凉水淘凉取出,控净水分装盘。上面放蚬子肉,用以上调料兑好的汁,浇上即成。


拌海蜇  主料海蜇,配料是黄瓜、海米、香菜,调料是精盐、味精、酱油、醋、香油。将海蜇洗净,去掉泥沙切成丝,用开水烫一下捞出,速用凉水淘一下,捞出。把黄瓜洗净,切成丝;香菜洗净,切成1.8厘米长段。把黄瓜丝放入盘内,上面放海蜇丝、香菜、海米,然后浇上用以上调料兑好的汁,即成。


海珍品鲍鱼  属“海八珍”这列,享有“海味之冠”美称。软体动物,与贝类、乌贼、巴蛸同族。鲍鱼有十几个种类,大连盛产的紫鲍,也称皱纹盘鲍,是国宴的必备佳肴,身份最高。鲍鱼既可生食又可熟吃,烧炒、氽均可。用鲍鱼烹饪的佳肴有:“群鸟戏鲍”、“清蒸珍壳灯笼鲍鱼”、“鸡粥鲍鱼”等。其中以食原壳鲍鱼为最佳。因这样吃,既可尝到味美的鲍鱼肉,又赏识鲍鱼的原样,还可带回美丽的鲍鱼壳留做纪念,真是一样三得,何乐而不为呢?


海珍品对虾  大连的对虾是指产于中国渤海和黄海北部沿海的对虾,每年均有大量出口。对虾成熟后,每只100-150克,体长约15厘米左右,味道非常鲜美。春季是吃虾的最好时节,因这时母虾有子,脊背发青,特别肥美。对虾可作许多道菜:如“彩蝶虾”、“爆全虾”、“桔子大虾”、“盐水虾”等等。


海珍品螃蟹  螃蟹属节肢动物,形状有点像蜘蛛,横着行走。螃蟹既能药用,又可滋补强身。大螃蟹可长到0.5千克重。蟹肉雪白细腻,成丝状,味道鲜美。一般煮、蒸蘸姜汁食,既简便又保持原味。也可烹饪制 作:“全蟹舞锤”、“姜汁海蟹”、“芙蓉蟹片”、“脆皮炸蟹钳”等等。不要食隔潮蟹,放置时间长变味的蟹肉更要禁食,否则易中毒。要久存,可把螃蟹冻上或用盐水淹渍起来。


海珍品鱼翅  由鲨鱼鳍做成,鱼翅种类很多,有青翅、明翅、翅绒和翅饼等。其中以翅饼为佳,营养价值最高。鱼翅有极为丰富的营养,每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。鱼翅可做的名菜:“原焖鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“干烧鱼翅”、“红扒鱼翅”、“奶扒通天鱼翅”、“砂锅鱼翅”。


红烤全虾  主料是不除皮,只除肠的全对虾,加姜、葱、植物油煸炒后,加绍兴酒、白糖、精盐,再放 到锅里用慢火烤,收净汤。出锅后的大虾,头尾连在一起成花瓣形,盛在大圆盘中,犹如一朵盛开着的牡丹花,火红明亮,色泽喜人,虾肉肥美、鲜嫩香甜,醇而不腻。


红烧海参   主料是水发海参,调料是绍兴酒、味素、白糖、花椒水、酱油、淀粉、香油、姜末。把泡发后的海参从中切成两半,用开水烫透,控净。葱白切6厘米长段。炒勺放油,烧热,下葱段煸炒后淡黄色用绍兴酒烹一下,加一手勺清汤,下海参、花椒水、味素、酱油、白糖、姜末,慢炖一会,用淀粉勾芡,滴香油出勺即可。其滋味鲜,营养丰富,为大连海鲜品中的至上至美的佳品。为大连人和中外游客所赞誉,最重要的原因是其具有滋阴补肾,增强机体免疫之功效。不同种的海参都可直接入药治病,如刺参、梅花参、二斑白尼参、有补肾水肿的作用;棘辐肛参有控制溢血及治月经病的功能;黑乳海参则是月经不调,产生催乳的良药。黑海参有治疗外伤出血、止痛,煮食海参可治肺结核。


红烧海味全家福  主料是鱼翅、水发海参、净虾肉、熟鸡肉、净鱼肉、水发蹄筋、鲍鱼。配料是冬笋、 水冬菇、水发银耳熟猪舌、油菜心。调料是熟猪油、酱油、味精、绍酒、白糖、蛋清、鸡油。将海参片成大片;在鲍鱼面上剞成顺刀花,深度为3/4,然后切成大薄片;冬笋切成4厘米长的藻片;鱼肚切成2厘米、宽4-5厘米、长1厘米厚的片;鸡肉切成4-5厘米长的条;冬菇如有大的可用刀片开;油菜心破成稍连菜茎的四瓣;猪舌切成3-4厘米长的片;银耳摘好洗净;虾肉去掉沙线,每只片成三片;鱼肉片成半厘米、厚2厘米、宽4-5厘米长的片。将虾片、鱼片放入碗中,加入精盐、绍酒、蛋清、淀粉、浆至均匀。炒勺置旺火上,添入开水,除鸡肉、虾片、鱼片、猪舌外,将其他各种原料下勺氽烫一下捞出。炒勺洗净烧热,放入宽油,烧至三成熟,将虾片、鱼片下勺,轻轻滑开,捞出。勺内留底油,下葱、姜末炸锅,添入鲜汤和其他各种原料,待烧开,下绍酒、白糖、味精、精盐、微烧,用手勺轻轻地翻动,调好口味,用水淀粉汁勾芡,加入鸡油,出勺装入盘中。


茄汁鲳鱼  主料是鲳鱼1尾,配料是玉兰片、水发冬菇、葱头,调料是茄汁、糖、精盐、酱油、味精、料酒、湿淀粉、高汤、花生油。将鲳鱼打鳞、开膛、去五脏,洗净,两面剞十字花刀。炒勺放入食油500克左 右,上火烧七八成熟,将鱼放入,炸至金黄色,用漏勺捞出,放在盘内。玉兰片切片,水发冬菇切片,葱头切丝。炒勺放入油25克,上火,加葱头,茄汁煸炒,再将玉兰片,冬菇放入,加高汤、糖、精盐、酱油、味精、料酒,把炸好的鱼放入,见开后,放在温火上煨透至熟,将鱼起出,放入鱼盘内,原汁用水淀粉勾芡,淋明油,烧在鱼身上即成。


清蒸加吉鱼  主料是鲜加吉鱼,用姜、葱、冬菇、金华火腿、冬笋等配料按颜色放在鱼身上,上屉蒸15分钟即可。此菜外形美观,即有鱼的鲜味,也有飞禽肉的香味,是酒席上的佳品。

五彩雪花扇贝  主料是新鲜活扇贝和蛋清。配料是青豆、葱、料酒、酱油和味精。由蛋清制作的像银白色的雪花镶嵌着颗颗犹如珍珠的扇贝,周围用时令菜叶、胡萝卜、辣椒等摆成图案做装饰,五彩缤纷,质嫩味鲜,清淡爽口,食而不腻。

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