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酒家与名肴
华夏经纬网   2006-09-06 15:38:50   
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■泮溪酒家
  泮溪酒家为大型园林式酒楼,坐落在风光秀丽的荔湾湖畔,占地1.2万平方米,为南汉王刘龑的御花园"昌华苑"故址。酒家采用内院分割式布局,使客座尽量南向。
  全园分为厅房、厅堂、山地和别院四部分,以游廊相联。园内飞檐画阁、绿瓦红墙、楼台水榭,岛屿回廊,林园雅致,曾被国际友人称誉为"完整的东方建筑艺术的交响诗"。泮溪酒家作为广州目前三大园林酒家之首,其名菜有八宝冬瓜盅、园林香液鸡、七彩拼盘等。最著名的要数它的点心。被称为全国五大点心师之首的罗坤即出自该酒家,他一人能制作点心千余款。著名的点心品种有:绿茵白兔饺、蜂巢芋角、泮塘马蹄糕、脆皮三色卷等。泮溪酒家有40种菜式和点心在全国、省、市烹饪比赛中获奖。


八宝冬瓜盅
  是夏令一种汤食。以冬瓜作为容器炖汤,故得此名。做法是,用大半个冬瓜(约24厘米高),去瓤,边切齿形,瓜皮刻有花鸟图案,清水滚煮后冷水浸冻,装进不同原料加汤炖熟。其原料有瘦肉、火鸡肉、火腿、蟹肉、田鸡片、鲜蚝等。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出,同其他汤料混食,忌放酱油。此菜式美观悦目,清淡味鲜,为夏令之消暑佳品。

 

■广州酒家
  广州酒家坐落在文昌路口,原址是西关的文昌庙与洪圣庙,其建筑富有岭南园林风格。该酒店以"食在广州第一家"之誉命名。
  门前有红棉树2棵。文昌鸡是该店梁端师傅首创的招牌菜式。80年代开始,广州酒家推出了满汉全筵和仿古接待服务。并于1983年和1986年在此举办第一、第二届名菜美点展览会。1984年开始,广州酒家陆续增设了滨江西、十三行、体育路、吉祥路等分店,以及十八甫、洪德路等超级饼屋,组建成广州酒家集团公司。1997年广州酒家已拥有企业19间,成为广东省饮食服务行业中惟一的国家二级企业。广州酒家的名菜有:广州文昌鸡、红棉嘉积鸭、万花煎酿鸭掌、三色龙虾等。此外,广州酒家生产的月饼也享有盛名。该店建店以来培养的著名厨师有"南国厨王"钟权,"翅王"吴鸾,"省港名厨"梁端,"世界厨王"梁贤,以及黄振华、温祈福、周玉珍等名厨和著名企业家。


文昌鸡
  广州酒家招牌菜式。选用海南省文昌鸡,精心烹制而成。因鸡产自文昌县,酒家又处在文昌路,冠以"文昌"一名,真可谓是一语双关,令人易记难忘。主料鸡一只,鸡肝250克,火腿肉适量,配以素菜、上汤、绍酒、白糖等。先用上汤将鸡浸至仅熟取起,冷后起肉去骨,切成方长形片。鸡肝浸熟后连同熟火腿肉一并切成鸡片大小,与鸡片相间排置于碟中。放入蒸笼回热,郊菜伴于碟边,再将芡料淋上。此菜色泽艳丽,味道鲜美,嫩滑芳香,老幼皆宜。

 

■大同酒家
  大同酒家位于广州繁华地段的长堤大马路,解放前便以装修富丽豪华、烹饪技艺高超而名扬岭南地区。
  大同酒家最负盛名的菜式是脆皮鸡和金牌烧乳猪。点心品种中,则以大同蛋挞而闻名。



金牌烧乳猪
  因其曾获国家商业部产品评比"金鼎奖"而得名,是宴席上名贵的粤菜佳肴。烧乳猪技艺在南北朝时也相当精湛,已有1400多年的历史。其做法:取小猪去内脏,得重5公斤的猪身,经腌制、抹糖,上叉在明炭火上转动烧烤而成,称为"明炉乳猪"。广州烧乳猪有两种方法:一是烧成光皮的,用火较慢,烧时涂油较少;也有将其烧成麻皮的(或称化皮),火旺,烧时不断涂油,利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮。这种麻皮乳猪,皮色金黄,芝麻般的气泡均匀密布,表层大小一致,皮层更为酥脆,"入口则消"。食乳猪时,常佐以白糖、千层酥、甜酱等。

 

■南园酒家
  南园酒家坐落在海珠区前进路,是广州目前三大园林酒家之一。1958年兴建,1963年7月正式开业,面积约1万平方米,有4500平方米的绿化园林。主要建筑由林中林、园中园和主楼三组建筑物组成,共有餐厅20多间。以潮州菜为特色。所制的酥皮莲蓉包于1990年获商业部金鼎奖。南园酒家的名菜有:护国菜、"佛跳墙"、烧雁鹅、豆酱鸡、沙茶牛肉、咸菜排骨汤、竹园奶椰鸡等。


“佛跳墙”
  一种高档次的菜式。原名"福寿全",是福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成,加上绍兴酒等,贮入酒坛中,拌泥密封,以文火煨制10多小时而成。味美至极,芳香四溢,是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道:"坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来","佛跳墙"一名由此而来。

 

■大三元酒家
  位于长堤的大三元酒家,几十年前便与南园、西园、文园合称广州四大酒家,在华侨中有"住在广泰来(旅店),食在大三元(酒家)"之说。据说,当时大三元酒家所推出的大裙翅宴席小有名气,又因它是广州首座设置电梯的酒家(以"有机可乘"作号召招引食客),使它在市内同类酒家中排在首位。
  大三元酒家的著名菜式有:红烧大裙翅、太爷鸡、生炒水鱼丝、蟹黄鸡翼球四大名菜和玉液叉烧包、奶油裱花蛋糕、蜂巢芋角等名点。大三元酒家的名称来历有此一说:封建时代科举制度以连中乡试、会试、殿试榜首的解元、会元、状元为三元及第,酒家之取名大三元,即寓意为"酒家榜首,食肆班头",可谓十分贴切。


红烧大裙翅
  红烧大裙翅是高级宴席中的高级菜肴。其菜一是美味可口,二是选用质地上乘的裙翅,由大量的各种肉类煮出的汤汁煨制而成。30年代,大三元酒家号称"翅王"的吴鸾主制的这种菜式,以其在烹饪方法上的独到之处,烹制出韧中带脆、汤清味鲜、浓而不腻的这种翅中上品,而深受食客的欢迎。

 

■北园酒家
  该酒家坐落在小北路,1928年由当时的商会会长邹殿邦出面集资创办。因地处北郊,有"山前酒肆,水尾茶寮"之称,故称为"北园"。
  北园是广州目前三大园林酒家之一。内厅堂布局古色古香,间设鱼池石山,桥径花草各得其趣。北园占地3000平方米,建筑面积3780平方米。现有餐厅44个,座位1400个。其菜式讲求清淡、鲜嫩、爽滑,高中低档并举。有特级厨师、点心师黎和与陈勋等主持,故酒家口碑一向很好。
  北园酒家著名的菜式是:油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭掌、干煎鸡脯、桂花香丸、片皮挂炉鹅、花雕鸡、松子鱼、满坛香等。点心方面,岭南佳荔、碧绿莲香、脆罩菠萝、西瓜奶冻等分别以荔枝、莲子、菠萝、西瓜等配制,其风味奇佳。


满坛香
  满坛香这道菜式是从潮菜"佛跳墙"演化而来,是将鸡、鹅、鸭、鱼肚、鱼唇、冬菇及其它海味等十数种原料分别煮好,然后集于一坛加入绍酒煲煮而成。其浓郁芬芳,营养滋补,最宜于冬令进食。

 

■蛇餐馆
  该馆坐落于桨栏路,前身为南海大沥人吴满于1885年在广州创办的"蛇王满"。专门收购蛇类供应药厂,或自制蛇胆类中成药,后又增加蛇肴经营。解放后,众多蛇餐店歇业,惟独"蛇王满"(后改"蛇餐馆")经营至今。
  蛇餐馆是目前中国规模最大的蛇类食品餐馆,现在营业面积500多平方米,500多座位,以经营蛇餐、蛇胆、蛇酒为主,兼营野味、海鲜等粤菜。其代表菜式有菊花龙虎凤三蛇炖水鱼、玉液彩龙鸡、美极鲜蛇碌、毒蝎煲三蛇、椒盐蛇碌等。


菊花龙虎凤
  世人俗称的龙虎凤实际上是指:龙为蛇,虎为果子狸或猫,凤为乌鸡。吃这道菜时,一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣,加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作,实际上是一种用蛇肉拆成细丝,拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖。

 

■东江饭店
  广东粤菜是四大菜系之一,而粤菜又分为客家菜、潮州菜和广州菜三个派系。东江饭店以经营客家菜而闻名遐迩。东江菜其特点是多用家畜和三鸟(鸡、鸭、鹅)为主料,烹调方法简炼、而油较重,味偏于浓郁。
      东江饭店坐落于中山四路、文德路交界处,这是广州最繁华的地段。最早叫宁昌饭店,是兴宁人于1964年开办的,专营东江菜。东江菜主要有东江盐 鸡、东江酿豆腐、八宝窝全鸭、七彩杂锦煲、东江元蹄、梅菜扣肉、东江炸春卷等。


东江盐焗鸡
  东江盐焗鸡是东江菜的代表菜。有两种基本制法:一是传统盐焗法,把光鸡用砂纸包好放进炒热的粗盐中焗制;二是水浸法,用上汤浸至八成熟,取起斩成几大件,放入料盐、猪油、麻油、味精等调成的味料中,加温至刚熟即捞起,斩件或手撕拆骨,上碟。食盐焗鸡时,一般应佐以沙姜油盐,使食味更为香美。 (中国广州政府网)

 

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