两岸暨港澳地区中秋寻味
“你一秀,我二举;你四进,我三红;你对堂,我状元啦!”热闹的博饼歌与清脆的骰子声一起,成为台湾很多地方农历八月的背景音。一个个团桌中间摆上大瓷碗,参与的人们相继投下骰子,期待自己能够掷出幸运的“状元插金花”组合。“博状元饼”又称“博状元”或“博中秋”,俗称“博饼”,是闽台地区一种中秋佳节应景的民俗娱乐活动,属于民间盛行的“博戏”,相传至今已有三百多年历史;有些地方则称为“夺状元饼”或“抢状元”。状元饼则是由酥油面皮、豆沙馅作成薄薄的饼身,口感良好。
 

舌尖上的中秋节

  新华社北京10月3日电  题:舌尖上的中秋节——两岸暨港澳地区月饼大盘点

  新华社记者

  10月4日是中秋节。在中国,民间素有中秋食月饼的习俗。如今,依据不同饮食习惯和偏好,或甜或咸,形状各异的月饼已是两岸暨港澳地区老百姓生活中的常见食品。记者中秋节前夕走访香港、澳门、台湾、贵州、新疆等地,提前品味了一场舌尖上的中秋佳节。

   柔情:有温度的港澳手工月饼

  在香港和澳门地区,手工月饼仍是每年中秋市场的主打产品。

  在香港,奶黄月饼长期以来为各地食客所钟爱。有着40余年从业经验的益新美食馆月饼总监周新师傅说,这样的口感是机器制作的月饼所无法代替的。这不仅要求月饼师傅们调配好馅料的比例,同时用饼皮包内馅也有小心思。

  “月饼皮要松脆而不干涩,第二层奶黄馅要保持湿润而不糊口,并带有沙沙的质感,最中间咸蛋黄要够味,这样吃起来才有层次感。”周新说,这种层次感,考验的是月饼师傅多年的手工经验。

  对此,常年从事手工月饼制作的陈帝棉也深有体会。陈帝棉是澳门十月初五街上品芳饼家的老板。他告诉记者,每到中秋临近,定制手工月饼的消费者特别多,最高时每日需制作400多个。

  即使年近六旬,每天调配馅料时陈帝棉仍亲历亲为,“因为这是手工月饼口味的关键。”

  他现场演示了传统五仁月饼的制作过程。陈帝棉和伙计先按照配料比将五仁月饼的配料选好,然后放入机器里搅拌混合,接着将做好的月饼馅取出,做成一个个单独的馅料。然后将面粉团取出做成月饼皮、包馅、用模型压制成型,放入烤箱烘烤、冷却装箱,即为成品。

  新鲜出炉的五仁月饼,保留了月饼清香的气味,尤其是馅料都是大颗的果仁,不像机器制作那样将果仁碾碎。吃一口手工五仁月饼唇齿留香,口感上大大超越机器做成的月饼。

  古早味:牵动人心的台湾“绿豆桠”

  虽然每年台湾市场上的月饼口味、款式都会推陈出新,然而,还是传统的“古早味”最牵动人心。其中更以“绿豆椪”最为出名。

  “绿豆椪”素有“台式月饼”之称,饼皮包着豆沙,里头再加卤肉,是传统的中秋伴手礼。高雄饼家“旧振南”的“绿豆椪”选用饱满绿豆,经过泡、洗、滤、蒸、压、煮、炒7道手工程序,制成酥松绵密的清香绿豆沙馅,包覆在手擀的千层饼皮中。刚出炉的“绿豆椪”,飘出诱人的香气,金黄酥脆的外皮入口即化,香气清新淡雅。

  难等:一年吃一回的贵州榕江“寨蒿麻饼”

  手掌大个的麻饼,有着炭火烤制的特殊香味,一口咬下,不甜不腻,满嘴酥香。贵州黔东南苗族侗族自治州榕江县寨蒿镇,当地一种传统手工制作、炭火烤制的“寨蒿麻饼”已有200多年的历史,这种饼只有在中秋节才能吃到,错过就得再等一年。

  77岁的李遵林从18岁就开始当麻饼学徒,但直到1991年他才在寨蒿镇上开起第一家麻饼店,受他的影响,如今寨蒿镇已有七家麻饼店。不过,这些店平时卖糕点,只有中秋节前的一个月里,才开始卖麻饼。

  李遵林说,麻饼配料由花生、芝麻、桂子、陈皮、冰糖、瓜子、糯米等组成,原料多产自寨蒿镇。从和面、填馅、成饼、上锅碳烤,一个饼从制作到出炉要1个多小时。作坊都是按批量做,一批可以做40个饼。从选料、制作到制成的全部工艺,一直沿用传承两百多年的传统手工工艺,并保持用木炭烤饼。

  可食可玩:承载记忆的福建“鲤鱼饼”

  在福建福州,有一种传统的、颇具当地特色的月饼,叫“鲤鱼饼”。“鲤鱼饼”并不是鲤鱼做成的饼,而是以面粉为主要原料制作的呈现鲤鱼图案的糕饼,分以食为主和以玩为主。食的重馅料的口味,玩的讲究形状、色彩,可挂在小孩胸前。

  根据个人不同偏好,“鲤鱼饼”的馅料、大小、形状可以丰富多样。对老福州人来说,“鲤鱼饼”就是他们记忆中最传统的月饼。

  福州民俗专家方炳桂表示,“鲤鱼饼”承载着福州传统礼仪、民间习俗的特定涵义,在福州旧俗里,每逢中秋佳节,长辈特别是外公、外婆都会送外孙、外孙女“鲤鱼饼”,并将饼用红绳挂在孩子胸前,表达长辈对晚辈奋发向上、平安顺利的殷切期望。

  风情万种:香气四溢的新疆大盘鸡月饼

  新疆月饼一如西北特色一样,豪迈又不失风情。鸡肉倒入滚烫的热油中,表面的水分被炸干,加入花椒、八角、草果、桂皮等香料,继续翻炒,配上软糯的土豆,就成为新疆著名的美食大盘鸡。对于在异地的新疆人而言,每逢中秋佳节,最牵挂的仍是那口家乡的味道。

  “为何不将新疆美食跟月饼结合起来呢,让客居他乡的新疆游子吃到最思念的家乡味道呢?”新疆乌鲁木齐美食达人刘珈希和张银做了一个大胆的尝试:将大盘鸡包进月饼里。

  用去骨大盘鸡鸡肉配上少许辣皮子作为馅料,把馅再一点一点添加到月饼皮里,然后用模具一扣,月饼就做出来了。刘珈希表示,自己没有想到,销量居然这么好。(参与采写:陈舒 尚昊 李黔渝 陈君 胡瑶 张金加林凯 周晔)

港澳台这样过中秋

  香港澳门台湾三地,既时尚,又保留了大量传统文化。中秋佳节,当传统与现代碰撞,会产生怎样的火花?

  香港:花随月影舞霓裳

中秋佳节,香港举行彩灯会。图片来源于香港旅游发展局网站。

  中秋期间,香港会举行中秋彩灯会,让游客与市民欢聚同庆佳节。维多利亚公园的中秋彩灯会规模最大,丰富节目包括彩灯展览、传统技艺表演、游戏摊位及灯谜竞猜等。今年香港文化中心露天广场的彩灯展览,以“花随月影舞霓裳”为主题,展现花仙在中秋圆月下翩翩起舞、泛起漫天花瓣的景象。另外,新界的沙田公园、青衣公园也会举行彩灯会。

  舞火龙是香港中秋传统习俗之一。图片来源于香港旅游发展局网站。

  舞火龙是香港中秋传统习俗之一,源于19世纪,传承已逾百年。最初为居民为求消除瘟疫而起,如今成了香港独特的风俗。锣鼓声中,近300人舞动着长达67米的巨大火龙穿梭大街小巷,平日宁静的小巷变得火光闪烁。以往巡游结束后,村民会烹煮大锅粥慰劳健儿,时至今日,“龙粥”已变为简便的“龙饼”,即用纸袋装着的合桃酥、鸡仔饼、老婆饼和嚤啰酥,并附有祈求平安的“龙香”。

  2011年,香港大坑舞火龙被列为第三批国家级非物质文化遗产。图片来源于香港旅游发展局网站。

  2011年,香港大坑舞火龙被列为第三批国家级非物质文化遗产。今年中秋的舞火龙活动,从传统的三天延长到四天,让中秋气氛更加浓厚。

  香港月饼花样繁多。图片来源于香港旅游发展局网站。

  在香港过中秋,还可以尝尝新意不断的月饼。红白莲蓉的蛋黄月饼,是香港月饼的招牌产品。一盒双黄白莲蓉月饼从准备到上桌要花费近3个月的时间:神圣的拜神开炉、漫长的煮莲蓉、精细的手工包饼和适中的火候炙烤,经过一道道复杂工序后,喷香可口的双黄白莲蓉月饼才正式亮相。

  除了传统的莲蓉月饼,香港还有世界首创的冰皮月饼。港产月饼口味多多,还包括充满道地风味的芝麻豆花、香滑奶茶,名贵的黑松露菌、法国鹅肝,以及用上软心馅料的流心月饼。

  澳门:迎月赏月追月 自制月兔灯笼

资料图:市民和游客在澳门议事亭前地观看中秋节灯饰。新华社记者 张金加 摄

  中秋节前,澳门大街小巷都会挂上色彩缤纷的灯笼,迎接佳节的到来。中秋节寓意团圆,澳门人很重视这个节日,亲朋好友之间会互赠月饼祝贺。

  澳门人“闹中秋”,要从中秋前夜至中秋翌日热热闹闹地闹上3天。在澳门的民俗中,中秋前夜叫做“迎月夜”,中秋当日叫做“赏月夜”,中秋节翌日叫做“追月夜”。在中秋节的晚上,家人相聚一起吃团圆饭,饭后到户外赏月。大人拿着月饼水果,小孩提着灯笼,一家人扶老携幼地前往湖边、公园或海滩等地,一边吃月饼、一边赏月,共享天伦之乐。

  澳门特区政府会举办一系列文化艺术活动,世遗景点郑家大屋在国庆中秋假日期间设“中秋灯谜会”,猜中灯谜可获赠灯笼。中西药局旧址将举行多场“品茗活动”;叶挺将军故居将举行“自制月兔灯笼工作坊”。澳门博物馆于中秋节当天(十月四日)举行四场“留声话当年——讲故事活动”,向公众及游客讲述与澳门历史古迹相关的小故事。

  台湾:博饼吃柚子烤肉

博饼是极具闽台特色的中秋活动。图片来源于台湾观光部门网站。

  “你一秀,我二举;你四进,我三红;你对堂,我状元啦!”热闹的博饼歌与清脆的骰子声一起,成为台湾很多地方农历八月的背景音。一个个团桌中间摆上大瓷碗,参与的人们相继投下骰子,期待自己能够掷出幸运的“状元插金花”组合。

  “博状元饼”又称“博状元”或“博中秋”,俗称“博饼”,是闽台地区一种中秋佳节应景的民俗娱乐活动,属于民间盛行的“博戏”,相传至今已有三百多年历史;有些地方则称为“夺状元饼”或“抢状元”。状元饼则是由酥油面皮、豆沙馅作成薄薄的饼身,口感良好。

  中秋时节,台湾民众喜爱吃烤肉。中秋前一周左右,台湾家庭会准备烧烤用品:烤肉架、烤肉夹、烤肉酱、刷子、煤炭、小瓦斯罐……成套成套堆成小山。中秋当晚,有人在商店骑楼下烧烤,有人在楼群或小区门前集体烧烤,有的则在自家客厅或空中阳台烧烤,处处飘烤肉香。

  吃完烤肉再品尝解腻的柚子,柚子有“佑子”的谐音,蕴意吉祥,欢庆佳节之余,讨了个“彩头”。

  在台湾,中秋节吃柚子可不能简单地一剖两半了事。柚子皮要剥成花瓣一样的形状,好给小朋友做帽子。有的手工达人会在柚子皮上作画,或是把柚子做成小动物的造型,好看又有趣。中秋之夜,顶着柚子帽的小朋友与家中大人一起赏月,构成一幅温馨可爱的画面。(综合自香港旅游发展局网站、台湾观光部门网站、人民日报海外版)来源: 新华网

相关文章:一位台湾医师的福州中秋节

             台湾中秋爱博饼 博的是个什么饼?