揭台湾与臭豆腐渊源:大陆饮食已渗入台湾人生活
报道称,源自于大陆的菜肴和小吃甚至零食在台湾并不少见,水饺、葱油饼、锅贴、沙琪玛、麻花等食品早已进入台湾人的生活中,并不会因为是源自大陆而有所排斥,反而现在有许多历史学者、乡土文史工作者正在努力搜集和保存一些食物的做法和历史,因为那些表面其貌不扬的食品之所以流入台湾且生根、背后有着很多颠沛流离、困苦辛酸历程的故事。
 

BBC揭台湾与臭豆腐渊源 大陆饮食已渗入台湾人生活

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资料图:湖南长沙臭豆腐 王小军 摄

  核心提示:报道称,源自于大陆的菜肴和小吃甚至零食在台湾并不少见,水饺、葱油饼、锅贴、沙琪玛、麻花等食品早已进入台湾人的生活中,并不会因为是源自大陆而有所排斥,反而现在有许多历史学者、乡土文史工作者正在努力搜集和保存一些食物的做法和历史,因为那些表面其貌不扬的食品之所以流入台湾且生根、背后有着很多颠沛流离、困苦辛酸历程的故事。

  参考消息网12月4日报道 英媒称,近日,美国《纽约时报》一篇有关台湾臭豆腐的文章引起热议,中国大陆网民说臭豆腐是“中国美食”不是“台湾美食”。那么,到底臭豆腐在台湾有着什么样的过去?为何臭豆腐会成为台湾的平民小吃?

  记忆中的味道

  英国广播公司网站12月1日刊登台湾媒体人威克的文章称,如果问起现在已经年过半百的台湾人,对臭豆腐的记忆和现在的年轻人是相当不一样的。臭豆腐在半个世纪以前的台湾地区是用来养家糊口或者是想家思乡的工具,但是当年在台湾的街头,如果不是嗜食臭豆腐的“逐臭之徒”,臭豆腐摊子对很多人而言是避之唯恐不及。

  文章表示,蒋介石退到台湾之后,随其而来的许多部队被解编,许多被解编的军人只好做起不同的饮食小生意,炸臭豆腐也是其中之一,五十年前的台北和如今的新北市,时常可以看到炸臭豆腐的摊子,不过当时的臭豆腐和现在的有点不一样。那时台湾的炸臭豆腐大多是用“臭豆腐干”制作,也就是一块大约三寸见方、约半寸厚的半压制、水分较少的豆腐块,下锅油炸炸熟之后再剪开成为易于入口大小的小块,加上蒜蓉和酱油调味,而江浙馆子也有毛豆蒸臭豆腐供老饕解馋,舒缓思乡之情。

  经历半个多世纪的演变,臭豆腐也在岛内安家落户,成了平民小吃,街边出售的炸臭豆腐改用一般豆腐制作的臭豆腐,另外也搭配略微酸甜口味的泡菜,甚至台湾南部和北部的炸臭豆腐也有不同的吃法。而除了炸臭豆腐、蒸臭豆腐之外,台湾也发展出了麻辣火锅与臭豆腐结合的麻辣臭豆腐、像小火锅一般的臭臭锅等不同风味和样式的臭豆腐料理,台湾各地都可以看到臭豆腐的踪迹,“逐臭之徒”也比五十年前多了许多。

  水土不服

臭豆腐。(图片来自BBC)

  文章称,臭豆腐生意开业成本比较低也是造成流行的原因之一,通常在台湾卖炸臭豆腐的店家,就只卖炸臭豆腐,不会卖其他的油炸食品,因为油锅炸过臭豆腐之后,再炸其他食物就会沾染臭豆腐的味道,所以备品单纯,而器材就是一口油锅和炉台,入门的门槛并不算高。很多所谓外省料理,不论是菜肴或者是像臭豆腐这类小吃,到了岛内就入乡随俗、调整口味,有些在大陆视为正宗传统的美味,在台湾不一定可以红得起来,例如发酵到长了好像长毛一样菌丝的臭豆腐,或者浸泡成深黑色的臭豆腐,这些在台湾就看不到。

  文章称,吃的东西在台湾很少会成为政治的象征,反而会比较注重口味适不适合、自己认为好不好吃、服务态度等主观感受,例如大陆知名的火锅连锁品牌到台北开店,相当受到台湾食客的欢迎,但是之前的知名烤鸭、鱼头料理到台湾开店却是铩羽而归。

  大陆的台湾餐饮市场竞争激烈,口味的改变也很快速,例如来自澳门的葡式蛋挞曾经风行一阵,随后很快没落;相比之下,臭豆腐在台湾不但算是长寿、市场扎根稳固,而且还继续发扬光大,臭豆腐如今在台湾小吃的地位和蚵仔面线等源自台湾本地的小吃可以说是并驾齐驱。

  美味的误会

  文章称,大陆到台湾的游客或许会觉得很多源自大陆食物到了台湾之后“味道变了”,不过台湾人大概也不会认为台湾的版本才是正宗的味道。

  在台湾有不少挂着“温州大馄饨”招牌的店家,但是样子和大陆的温州大馄饨天差地远,两岸三通之后就曾经成了话题,有来自广西的女子嫁到台湾,在台北开了一家专卖“螺蛳粉”的小店,听说最初有食客乍听之下以为是“螺丝粉”,误会是用外形像五金螺丝一般的面条制作的汤面。

  源自于大陆的菜肴和小吃甚至零食在台湾并不少见,水饺、葱油饼、锅贴、沙琪玛、麻花等食品早已进入台湾人的生活中,并不会因为是源自大陆而有所排斥,反而现在有许多历史学者、乡土文史工作者正在努力搜集和保存一些食物的做法和历史,因为那些表面其貌不扬的食品之所以流入台湾而且生根,背后有着很多颠沛流离、困苦辛酸历程的故事。 (来源:参考消息网)

台湾游客体验大陆美食:最爱特殊小吃

  冰糖葫芦

  成都串串香

  大陆幅员广阔,区域是以方位称之,如华东、华南、华中、华北、西南、西北、东北。民众也以朝北、朝南来指路。山川阻隔气候殊异,南北作物不同,各地人体型相差甚大,饮食习惯更是南辕北辙大不相同。

鸭仔蛋

  赴大陆旅行就是观赏风景、走访名胜古迹,尝遍地方美食,增广各地见闻。北面南米,北咸南甜,外加川湘黔的麻与辣,每到一处肠胃就需重新适应一次。

  但旅行价值之一就是尝到风味不同的小吃,记忆中有几样是从未吃过与见过的,值得写下回味。

  鱼腥草——

  说不上喜欢

  凉拌鱼腥草

  2000年赴贵州朋友家作客,吃饭时桌上有一碟白色像根茎一样的小菜,拌辣椒酱醋,主人家频频伸筷吃着,我也试着挟一根试吃,一股从未有过的味道在舌尖味蕾上悠转,一种淡淡腥味在口中萦绕,我问其菜名,他们告诉我是“鱼腥草”。第一次听到“鱼腥草”这个词,主人补充说它采自野外,有清热解毒、化痰排脓、增强免疫力的功效,我说不上喜欢,但是入境随俗是我能做到的。

  驴肉火烧——

  人间美味

  驴肉火烧

  2008年在孔子故里山东曲阜工作,假日逛五马祠街,见一家小店玻璃门上贴着几个大大的红字:“驴肉烧饼”。好奇地进去点了一份,外加一碗紫菜蛋花汤,店主正在炭炉上烤烧饼,将烤好的饼一个个放在藤篮里,女主人则把夹盘中略显红色的肉肴塞进剖开的烧饼里,套在纸袋里交给我。我咬上一口,不同于牛猪羊口味,肉香饼酥咬劲十足,紫菜汤亦颇鲜美,总价才8元,方知卤过的驴肉果然味美。

  山东东阿地区以驴皮熬制的补品“阿胶”,借着大陆电视剧《后宫甄嬛传》名扬两岸。想起老一辈的人曾说“天上龙肉、地上驴肉”,果然有道理,以后就常来光顾。

  炒蝉蛹——

  口感酥脆

  夏季傍晚在山东山区,常能见居民手拿一只瓶子,到树身上搜罗。刚开始不知他们找寻何物,经观察询问,方知正在抓由土中爬出的蝉蛹,论斤卖给农家乐餐厅,厨师稍微处理后,以大火热油爆炒,一大盘“炒蝉蛹”就上桌了,口感酥脆且营养价值不低。我也随俗的同尝新鲜物,然而此物到底有多补?因无科学检测,实难证明。

  鸭仔蛋——

  豁出去尝了口

  最让我惊讶的是在广西吃到的“鸭仔蛋”。2016年我去中越边境广西防城港的东兴口岸旅游,清晨在闹市上见到一位越南女店主,摊上碗里放着一颗像白色荔枝肉般东西,我好奇地观察了很久,初以为是红毛丹果,经询问一旁正在吃的男士,他说是越南小吃鸭仔蛋,才想起曾听说过是未孵化的鸭仔,此时放在热水中保温着,以免冷却腥味太重。

  客人坐定,女店主将蛋壳剥掉,配上橘子、香菜、酱料端出。知道来历后虽心感怪异,但是好奇心加上吃两份鸭仔蛋的东北人推荐,终于下了决心叫来一份,也如法泡制,加上香料酱汁,大胆地吃下。因为蛋是热的,不闻腥味,吃来就像在吃一般的蛋,要突破的是心理障碍,我终还是吃了一份特异小吃,也算是旅游特别之事。

     中华文化博大精深,美食文化名扬全球。大陆地广人多,菜系分类井然有序,就像瞎子摸象般,我只接触到极少数小吃,未能发掘的特殊小吃肯定极多,但在旅行中能亲尝不一样的食物,而且印象深刻,也算是不虚此生。 (刘先昌)(来源: 人民日报海外版)

那些年漂洋过海到台湾的大陆美食

酸菜白肉锅

红烧牛肉面

螺蛳粉

    除了浓浓人情味,各色美食大概是吸引大陆游客去台湾的另一大理由。人头攒动的夜市、种类丰富的小吃,伴随着一个个在摊位后蒸煮煎炸的台湾阿妈,构成了一种标签式的“台湾美食”印象。

    不过,台湾各夜市上提供的量产、快捷、高盈利的食物,并不能代表这座小确幸、慢节奏、凡事讲究“乐活”小岛的美食地图全貌。与台湾兼容并包甚至光怪陆离的多元文化遥相呼应,台湾美食也拥有复杂的来源和多样化的呈现。其中最符合大陆游客口味的,就是那些1949年以来陆续从对岸漂洋过海而来的“外省菜”。历经台湾人的在地化经营和两三代深耕,传统意义上的“八大菜系”融合碰撞,发展出中华美食一番别样的风味。

    汀州路上的酸菜白肉锅

    在台湾大学对面终年熙攘的汀州路上,有一家不起眼的北方菜馆。除了经营各式精致面食糕点,许多吃客都是为它的酸菜白肉锅慕名而来。此锅肉质鲜嫩、白菜酸爽、汤头浓郁,且味觉层次鲜明,令人欲罢不能。

    大家都知道酸菜白肉锅是大陆东北地区的家常菜,1949年前后由东北籍军人将这道风味带到眷村,又从眷村的篱笆墙飘散到台湾各处。虽说台湾的冬天气温并不很低,但湿度大,屋内又没有取暖设施,冬日的夜晚还是寒意袭人。这时,街边飘着热气的酸菜白肉锅餐厅便开始变得熙熙攘攘,成为大家在湿冷冬日聚餐的首选。

    一位任职国民党中央党部的台北人告诉记者,他的父母都是吉林人,所以小时候在眷村经常可以吃到正宗的家乡菜,家家户户都忙着制血肠、腌酸菜,充满浓浓的东北味儿。现在老人家都过世了,眷村也拆了,好在酸菜白肉锅的味道已深入台湾人的心了。

    在台湾经营酸菜白肉锅的除了东北人的后代,也有近些年嫁到台湾的东北籍“大陆新娘”。台北汀州路的酸菜白肉锅,坚持以传统炭火铜锅为容器,基于以上的经典味觉搭配,它发展出了更为丰富的食材,加入了大白虾、鲜蚵仔、三星蟹、蛤蜊等海鲜,辅以炸丸子、冻豆腐、鳕鱼丸、鸭血等火锅配料,将酸菜密实地填满锅底,火锅料铺于二层,取当日切片的半肥半瘦猪肉薄片和生猛海鲜点缀其上,浇入大骨熬制的高汤,以木炭的高温熬煮出鲜味。

    客人从猪肉开吃,先让肥瘦均匀的肉片缓解饥饿感,再品尝各类海鲜的肥美肉质,以火锅料的丰富味觉做过渡,最后就着酸爽的汤头吃完清爽的白菜。由于酸菜和海鲜使得汤里富含各种氨基酸,它异常鲜美,客人常已是饱食鼓腹,却也要把汤喝个精光。店主介绍道,此锅的秘诀在于酸菜的腌制时间得当,必须控制在15日至20日之间,才能保留白菜的鲜脆、产生足够的酸味并维持食物的清洁。

    尽管寻吃此锅的客人终年不绝,但店主坚持酸菜只在每年十月至次年四月间以常温腌制,确保品质和安全,所以店门口常见人吃锅不成、扫兴而归。

    吴兴街边的红烧牛肉面

    牛肉面是台湾平民美食,遍布台岛大街小巷。台湾牛肉面是当年渡海赴台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。“细细品来,牛肉面可以说汇集了中华美食精华,比如上海菜的红烧,广东菜的煲汤,还有四川菜的辛辣味等。

    位于台北盆地东南部的吴兴街,是外省人的集中住地,至今这里还保留着独具特色的眷村文化。一碗红烧牛肉面,便是迁居台湾的外省老兵与故乡建立起的味觉联结。

    台湾在四五十年前几乎很少有人吃牛肉,五六十年代的台湾,牛肉还是昂贵且不常见的食材,尤其一般说来,乡村里用牛来耕种,为了感恩牛的辛苦和帮忙,农民不忍食用牛肉,甚至今日依然有人保持这个习惯。台湾水田多,当时耕作的牛品种多是水牛,那些水牛大都服劳役到十多岁,因此肉质又老又涩,坚韧多纤维,吃起来口感不佳,而水牛肉色泽较黄牛暗红,故常被加工作为如牛肉干等牛肉制品。近几年也有人专门饲养有机的食用水牛,据说也不逊于一般的黄牛肉,只是产量少,在市场上不容易见到。但在长期的文化融合下,台湾人不但接受了牛肉和牛肉面,后来还居然把牛肉面变成了本土小吃,推向世界闻名。

    红烧牛肉,是一道典型的川味菜肴。在四川自贡市保留的传统井盐作坊中,盐工用豆瓣酱、辣油、花椒煸炒在水中焯过的牛肉入味,配上青椒、土豆、白萝卜烂炖,最后撒上一把新鲜制成的井盐,牛肉的细软和蔬菜的鲜甜便能有机结合。而台北的红烧牛肉将这种技艺运用到了面条里。上等牛腱子肉筋多富含胶质,烫熟捞出保留肉汤,同样加入辣油和花椒翻炒后,再与桂皮、红枣、酱油一起放回原汤同煮入味。另取大团手工和好的面团刀削成长片儿,焯水后捞起保留韧性,放入煮好的汤头里,同样可谓绝配。

    台湾红烧牛肉面的另一创新是融入了法式浓汤的搭配理念,在汤料之外,加入番茄提味。番茄肉四散汤中,茄汁的微酸和清新口感使牛肉面油而不腻,更令客人在喝完汤后自有一种回甘。

    台北的红烧牛肉面店数量众多,每年举办的牛肉面节更是推选出各类“牛肉面大王”,难免泥沙俱下、鱼龙混杂。若有闲暇,不妨漫步秋雨中的眷村,在吴兴街的小巷尽头邂逅一间牛肉面小店,体会一种似曾相识的味觉亲切感。

    龙山寺旁的柳州螺蛳粉

    对大陆观众来说,电影《艋钾》中的黑道厮杀提供了台湾社会的另一侧面——弱肉强食却又情义相连。而最后要介绍的美食螺蛳粉,就坐落在电影故事的发生地,龙山寺旁的艋钾大道上。

    与前两种食物经历的悠久历史变迁不同,艋钾的柳州螺蛳粉出自一位来台不过十年的大陆媳妇和她的台湾丈夫之手。

    来自柳州的韦晴雯嫁到台湾已经十多年,她说,“刚到台湾时,没几个月就想回乡一趟,一回到娘家行李一放,就和老公先到街上吃一碗螺蛳粉再说。”后来发现台湾找不到广西料理,于是起了开店念头。晴雯的老公在柳州最好吃的螺蛳粉店当了一段时间的学徒,再结合了太太的家传配料秘方,他们的店一下子在台北站稳了脚跟。他们的“螺蛳粉店”刚开张时,许多人光看店名不明就里,还以为是五金行。

    柳州人所说的“螺蛳”,在台湾被称作石螺,当地盛产石螺,因此大量运用石螺做成料理,炒石螺、石螺汤、油爆石螺、焖螺等。一次,韦晴雯在台湾的环南市场发现有人卖石螺,大感惊喜,找到了螺蛳汤的主角。不过光有主角可不行,汤头还有学问,加入了十多种中药材、香料,还有大量的蔬菜熬煮,汤头喝起来清甜且甘香,唯一不同的是,在柳州的汤头加入了大量辣油,就跟芬达汽水一样红澄澄的,在台湾则几乎不加辣。

    台湾水质肥厚,非常适合螺丝生长,但因天气炎热,螺丝出水后容易死亡,产生有毒物质,所以保证螺丝的生鲜十分关键。每天清早,老板都会到菜市场拉回一箱从台湾中南部定货运来的新鲜螺丝。店内工人将螺丝去尾清洗后,会在清水中把它们蓄养一阵,待其吐出体内脏物,再配葱姜蒜和料酒下锅煮汤。

   在台湾为了与新竹米粉做区分而称为米线。为了讲究原味,韦晴雯特地选用来自广西的米线制作,咬劲佳、弹性足,号称可以用来荡秋千,“无论在泡水的温度与烹煮时间都要拿捏,否则吃时的咬感就没那么好,也容易断裂。”

    此店另有两件法宝,一曰广西黄辣椒,它泡在白醋中,辣度带劲,加入螺丝汤后可谓画龙点睛;二曰龟苓膏,以大陆最有名的龟苓膏厂商提供原装材料,在店内现场做成,龟背正宗,药味飘香,炎炎夏日搭配螺蛳粉一起吃,特别甘爽解火。常有客人困惑螺丝汤为何有一股淡淡的臭味,殊不知这是螺丝本身的味道,也正是螺蛳粉的独到风味。或许在充满俗世气息和人间烟火的龙山寺附近吃一碗螺蛳粉,才算明白了什么叫做老台北。

    人们常用五味杂陈形容人生,因为味道是每个中国人心中固守的乡愁。如果酸菜白肉锅和红烧牛肉面里,曾有过上一辈外省人难以辨识的故乡,那么一碗小小的柳州螺蛳粉,则是两岸年轻人为幸福生活迈开的新旅程。本报台北特约撰稿 沈雪晨  (原标题:那些年漂洋过海到台湾的大陆美食)(来源:北京晚报)

大陆美食亮相台湾

  近日在台北开幕的2016年台湾美食展上,来自大陆贵州、江苏和福建的美食纷纷亮相。其中,贵州代表团精选了该省特色辣椒、特色豆腐、特色香料等五大类约100种生态食材在贵州馆内展出。同时,由7位黔菜大厨组成的厨师团队与当地饭店合作举办“黔滋味”美食节,让台湾民众体验与众不同的舌尖之旅。

  图为贵州馆内的厨师在进行面点制作表演。本报记者  任成琦摄(来源:人民网-人民日报海外版)

一位台商的大陆梦:士林美食 两岸飘香

  “我有一个梦,希望所有大陆同胞都能品尝到正宗台湾士林小吃。”56岁的台湾士林夜市繁荣促进会执行总顾问萧兴庆说。记者在台湾士林美食嘉年华石家庄站见到他时,他正在自己的摊位上做爱玉冰。

  “爱玉冰是最具台湾特色的风味饮品之一,味道清凉爽口。”萧兴庆说,“爱玉,一种生长在台湾原始森林里的植物,将爱玉冻加入碎冰和柠檬汁就可制成爱玉冰。”

  萧兴庆说,士林夜市是台湾知名美食夜市,他是“士林世家”,自己接替父母在夜市从事餐饮行业40年,另外6个兄弟姐妹和4个孩子也都是做这一行,时间长了,也就有了感情。

  萧兴庆第一次到大陆是2000年。谈及第一次经历,萧兴庆笑着说,除了气候上不适应,就是饮食了,在大陆那段期间最想念的就是士林小吃,那种家乡的味道。

  萧兴庆表示,近年来两岸交流日渐频繁,在大陆一些大城市也能逐渐看到台湾特色小吃街的身影。随着赴台个人游的开放,越来越多大陆游客能品尝到正宗台湾美食。但大陆人数众多,去过台湾的人数毕竟有限,所以我们成立台湾士林夜市繁荣促进会,至今已在大陆举办了几十场巡展。

  “士林小吃是一种街边小吃,是一种平民文化的代表,大陆不仅有北上广等一线城市,还有中西部地区,我们办巡展也是希望更多同胞能品尝正宗台湾味道。”萧兴庆说。

  在他眼里,饮食不仅仅是一种味觉的享受,更是一种文化交流。萧兴庆说,当你看到大陆同胞品尝到大肠包小肠、蚵仔煎等台湾特色小吃时的兴奋神情时,你就会觉得自己成功了,因为他们认可的不仅是食物,也是对我们的认可。

  士林夜市的成功对大陆发展本土夜市也有一定借鉴意义。萧兴庆表示,士林夜市已成为品牌,是台湾夜生活不可或缺的一部分。民众来士林不仅仅是吃饭,更是感受一种热闹气氛。士林夜市也曾因脏乱差等问题遭遇发展瓶颈,但最后还是靠法规监管和商户自律渡过难关。

  “士林夜市的成功奥秘除了一直倡导平民化,更在于味道的传承和发扬,在保留传统口味的基础上适时创新。”萧兴庆说。

  这几年,萧兴庆一直有个心愿,他希望走遍大陆的各个角落,让更多大陆同胞品尝到台湾士林小吃,记住这份台湾味道。

  “我现在正在实现目标的路上,每去大陆一个城市,我都会在地图上打一个对勾……”萧兴庆说。 (高博 )(来源:新华网)