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剑南春酒传统酿造技艺
2014-11-19 15:47:39    华夏经纬网

“天益老号”酿酒作坊

   剑南春酒产地绵竹,属于中国西南地区有名的u型名酒带之一,剑南春酒传统酿造技艺是在四川绵竹独特生态条件下孕育而形成,具有鲜明的地域特征,尤其是绵竹城西一带更是绵竹酿酒  作坊集中之地,剑南春天益老号及其遗址群也座落其间。

    剑南春酒采用优质糯米、大米、小麦、高粱、玉米等五种粮食为原料,用小麦制成中高温曲,窖泥固态低温发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度贮存,精心勾兑而成。剑南春酒传统酿造技艺包括:原酒酿造摘酒技艺;原酒陈酿技艺;尝评、勾兑技艺以及相关的子项目。

    剑南春酒传统酿造技艺原酒酿造重要工艺流程有:开窖→滴窖→出窖→黄水、母糟鉴定→润料、拌合→上甑→蒸馏摘酒→出甑→粮糟→打量水→摊凉→入窖发窖等,对于剑南春酒共有264道德酿造工艺,不能减一道,退一分,可谓纷繁复杂,奥妙无穷。从选粮、制曲、窖、酿、藏等许多关键之处皆为古法技艺,代代相传,从原料配比、粉碎、配料拌合、搭甑到判断酒度、看花摘酒、摊晾、打量水、加曲等,这些特殊技艺全部靠的是师徒间长期的口授心传,靠的是颖悟和天分。

    在长期的历史发展积淀中,剑南春积累总结出许多较为顺口的语言,精湛描述酿造过程中的关键和要点,它们是剑南春酒传统酿造技艺的重要口诀和代代相传的传承方式。

    剑南春酒传统酿造技艺传承了绵竹人几千年酿酒历史时空中积淀的技艺精华,它不仅在中国,乃至在世界上都代表酿酒技术、白酒文化的一种不可模仿、复制的独特典型性,是世界传统酿酒技艺中的一支奇葩,是我国悠久历史文化宝库中一笔珍贵的文化遗产。

    剑南春酒传统酿造技艺是中国浓香型白酒的典型代表之一。其高贵的品质、独特的风格使其成为国家名酒。

    剑南春酒酿造技艺已逾1200多年的传承历史,在其长期传承发展过程中,与地方众多的历史名人、历史事件都有着紧密的联系,在盛唐时期,剑南春已成为宫廷御酒的记载,见于《旧唐书·德宗本纪》和唐李肇所著《唐·国史补》两书均将剑南烧春列为天下名酒。

    剑南春酒传统酿造技艺发展史也是一部自汉迄今,未曾断裂的专业酿酒史,且虽经无数次战乱和朝代更替,而其酿造技艺却代代相传,沿袭至今。剑南春的传统酿造技艺承载与“活文物”剑南春天益老号酒坊及其遗址,因而具有行业的唯一性。天益老号酒坊是全国重点文物保护单位,其中的11口清代康熙初年的窖池至今仍在生产。因此,剑南春酒传统酿造技艺具有很高的历史、科学、经济开发价值。它业已成中华文化的代表符号之一。

    2007年3月,“剑南春酒传统酿造技艺”被四川省人民政府公布为“第一批四川省非物质文化遗产名录”。

德阳市台办供稿

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