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蟹黄鱼翅

2005-04-06 15:16:19
华夏经纬网

    鱼翅与燕窝都是珍贵食物,席上佳肴。郝懿行《海错》记载:“沙鱼,色黄如沙,无鳞有甲,长或数尺,中上杀下,肉瘠而味薄,不美也。其腴及在于鳍。背上、腹下皆有之,名为鱼翅。货者珍之,瀹以温汤,摘去其骨,条条解散,如燕菜而大,色如黄金,光明条脱,酒宴间以为上肴。”胶东地区烹制的“三丝鱼翅”、“扒黄鱼翅”等鱼翅菜肴颇有特色。“蟹黄鱼翅”在山东地区更为著名,数十年来一直享有很高的声誉。

    用鱼翅和蟹黄蒸、烧而成。成菜汤汁红亮,鱼翅软烂,蟹黄细腻,味道鲜美。

    将水发鱼翅洗净,放入碗内,加鸡汤、葱段、姜片、绍酒,上笼蒸软,取出,再入沸水锅焯过。蟹黄切成片。油菜心洗净切成寸段,经热油煸炒成熟。炒锅烧热,放油、葱段、姜片,煸出香味,捞出不用,加鸡汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒,烧沸,撇去浮沫后,用漏勺捞出笋片和油菜心,放入汤盘内。再将鱼翅、蟹黄入锅在原汤锅内烧沸,加味精少许,稠浓卤汁,下湿淀粉勾芡,淋上猪油推匀,倒在笋片和菜心上即成。

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