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德州扒鸡

2005-04-06 15:08:23
华夏经纬网

    200年前,德州就以制作烧鸡著称。二十世纪以来,多家经营,互相竞争。“德顺斋”烧鸡铺的名师韩世功等人,根据有300年历史的河南道口烧鸡的制作方法,结合当地口味,精心研究,几经改进,于1911年创制出五香脱骨扒鸡。色、香、味、型均有独到之处,其外型完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。具有健胃、补肾、助消化等功能。

    德州扒鸡的加工工艺精细。一是宰杀:将一市斤半以上的活鸡断气管,血放净,用六十五度左右的热水中烫,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部 开摘去内脏,血水沥清。二是整型:将鸡双腿盘起,双爪插入腹腔,两翅从嘴中交叉而出,型似“鸭浮水面”。三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后, 将鸡放入沸油锅中烹炸,炸至鸡身呈金黄色。四是配料焖煮:煮前,先在锅底放一铁(),以防糊锅,再将作好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防 止鸡浮;煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖六至八小时,老鸡焖八至十小时。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主,并按比例配制新汤。配料 有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三奈、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

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