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孔府糕点

2005-04-06 15:02:33
华夏经纬网

    孔府糕点,也象孔府宴一样,是源远流长、世代相传的一种独具风味糕点。特别是明、清两代,孔府糕点要比当时北京市面上在售的名点好得多。孔府的糕点讲究现烤现吃、求其色、香、形具佳。

    孔府糕点分外用、内用两大类。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏。进贡的孔府糕点,以"枣煎饼"和缠手稣"为主。"枣煎饼"是选用上好红枣、芝麻、小米精工制成,用:金属"长方听"密封,外加装饰。其特点是香甜酥脆。"缠香酥"的特色是制作精巧,形薄如纸,香脆可口。

    按照定例或遇有喜庆大典,孔府每年几次向皇宫进贡的贡物和贺礼中,就常有孔府糕点。清光绪二十年,"衍圣公"孔令贻同他的母亲、妻子进宫祝贺慈禧六十寿辰时,曾进早膳两桌,内中有孔府糕点,亲自召见,并赏了很多东西。

    孔府内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等。

    应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等,是在各种花卉盛开的季节精工制作的。如桂花饼,在桂花喷香时,采集花瓣处理后,配以青红丝等为馅,用上好的豆粉、蛋精为皮、候火过油即成。外酥脆,内香软,桂花鲜艳如故,令人赏心悦目。应时糕点还有春秋时令的萝卜饼,夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕,冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼。这类糕点,根据季节变化而随时制作。如绿豆糕点、解暑清心,凉爽可口,和适宜夏季食用,绿豆糕点是将绿豆煮后去皮,配以各种解暑清凉的佐料,最后用各种水果形的特制模具造型而成的。

    常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。

    到门糕点,顾名思义,即客人到门之后,宴席之前上的糕点,有"梢梅"、"一口蛊"、"棉花桃"等。这类糕点以制作精巧,形象逼真,色彩优美著称。

    节用糕点有各种馅的元宵和火腿、冬菜、海米馅的月饼,尤以孔府"巧果"为最佳。它品种繁多造型优美、工艺精细。巧果糕点是用传统的模具制成的。它的花色图案十分丰富:有吉祥的孔雀、展翅的小鸟、小石榴、小花篮、仙桃、金鱼、寿字、福字等,每块糕点图案精巧美观,形象逼真动人,不仅味美可口,又可观赏,十分惹人喜爱。

    更为有趣的是,孔府各式各样的糕点,都配以各式各样的汤。如绿豆糕配山楂汤,各类酥糕点,配有桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹,火腿烧饼、鱼翅饺子,则配有紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。

    孔府糕点虽然历史悠久、味美色佳,但是解放前,只有皇帝、孔府主人和少数亲朋们才能享用。现在随着旅游事业的不断发展,为了更好地为中外旅客服务,有关部门十分重视这一技艺的发展,原孔府的老厨师正抓紧传授技艺培养人才,已恢复了部分品种的生产,使来曲阜游览的中外游客都能品尝到孔府糕点。凡吃到各种精美的糕点的旅客,无不交口称赞。

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