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大葱蘸酱

2005-04-06 14:55:48
华夏经纬网

    山东有一种“大葱蘸酱,越吃越胖”的说法。越吃越胖的东西,现代人听了可能唯恐避之不及。在过去营养不足的时侯,能吃的东西就是好的,何况还可以让人发胖,那当然是好东西了,这说明营养丰富。所以这样评价大葱蘸酱是百分之百的褒奖。

    实际上,大葱蘸酱从现代营养学的观点来看也是一种健康食品。大葱是蔬菜,富含胡萝卜素,维生素C,可食纤维,无脂肪,低热量(每100克90千焦)等。酱是大豆作的,不用多说仅看看这原料就知道是一种健康食品,黄豆富含蛋白质,维生素和矿物质等。这样看来大葱和酱就是一个黄金搭配了,就是名吃北京烤鸭也有葱酱作配料。现代人不用担心,不会比其它食品更让人发胖。

    在山东做豆酱一般在春天。首先黄豆用水泡透,放到阴处发酵,等到豆子上布满了毛,就将其用水磨磨碎并加盐,所以山东豆酱为咸的,不象有些地方是甜酱。但刚磨出的豆酱呈黄豆原色黄色,吃上去也有生黄豆的味道。接下来还要放到太阳下面去晒,上面被晒的一层在太阳光的作用下,会慢慢变成棕色,最后变成所谓的酱(油)色。这时候黄豆的生味就去掉了,就可以吃了。然后不断翻动最后整盆酱就做成了。放到坛子里封好了可以吃很长时间。制酱原料和过程纯属天然。

    大葱也有讲究,生吃最好的是靠近跟部的葱白。葱白不象上面的葱叶等那么辛辣,好的葱白还会有淡淡的甜味。大葱往往是冬天的蔬菜或调料,葱叶很快就会晒干,保存下来的只有葱白部分。所以葱白越长越粗就越好。

    为了葱长大,在春天就播种,到了夏天葱长得指头般粗就要移栽一次,将葱栽的一排一排的,以便随着葱的长大用土把葱的下半部分埋起来,就会强迫埋到土下面的葱白长高。在其成长阶段,还要加土几次,直到晚秋,葱白部分可长到直径四五厘米,长达四五十厘米,就成了真正的大葱了。

    但蘸酱用的葱最好是春天的葱。一般在去年秋天种上,到了冬天叶子就会冻干,可跟部不会死,到了春天冰雪一融化,翠绿的葱叶总是先露出地面,到了春天第一批豆酱晒成熟后,葱就可以吃了。这种葱长的时间不长,直径一般也就一厘米左右。但辛辣味道几乎没有,就是葱叶也是甜甜的。

    大葱蘸酱的最大缺点就是吃完以后嘴里有一股葱味。就象臭豆腐吃起来香闻起来臭。受害的往往是旁边他人,不是食客。就象上海弄堂里一家人家煎臭豆腐,臭满全巷,而吃的人家倒是有滋有味。大葱的功力远不及臭豆腐,充其量臭臭身旁的人,所以容易避开,上班约会前不要吃就是了。

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