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孔府一品锅

2005-04-06 15:07:35
华夏经纬网

    孔府一品锅,由皇帝赐名。据说,清朝历代皇帝常到孔府,而孔府也常遣厨师进宫制作孔府佳肴,敬请皇太后、皇帝和后妃品尝。清朝承袭明朝品官等级制,官衔为一至九品,一品为最高,九品为最低,清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为“当朝一品锅”,成为孔府及所有一品官府名菜,历代相传。此菜1949年前在山东、江苏、上海等地一些高级菜馆仍有供应,后一度中断。现在随着各帮特色菜肴的挖掘、整理而得以恢复发扬。

    用海参和鱼肚等蒸制而成。成菜汤汁浓鲜,用料珍贵,风味各异。

    将海参生成抹刀片,鱼肚切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片、玉兰片切成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片;豌豆苗放入沸水中烫过捞出,冷水过凉;鱿鱼卷用鲜汤氽过备用。“一品锅”内用粉丝、白菜墩、白煮山药放入锅内垫底,将白煮肘子、白煮鸡、白煮鸭分摆在上面。再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、玉兰片、鸡蛋荷包在间隔处摆成一定的图案,加鸡汤、绍酒、精盐,上笼用大火蒸2小时左右取出,配上豌豆苗上席即成。

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