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烤花揽桂鱼

2005-04-06 14:57:47
华夏经纬网

    用桂鱼和鸡肉等腌渍、烤制而成。烤花揽桂鱼,是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜。成菜色泽白中泛红,肉质细嫩,滋味鲜美。

    将桂鱼刮去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内取出内脏,洗净,用刀将鱼下巴划开,两面打斜刀,置于盘中,加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15分钟。将鸡里脊肉剔去筋,与肥肉膘一起剁成细泥,加蛋清、绍酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用:肥瘦肉切成0.7厘米见方的丁,入沸水锅氽熟捞出:海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起入沸水锅焯水,捞出与肉丁混合,加绍酒、盐,腌渍3分钟,火腿肉切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。将猪花网油片去大厚筋,修整四边备用;将面粉加清水和成面团,擀成薄皮,用部分面粉加清水和成糊。将腌渍过的桂鱼提起,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个斜刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,四周折起包好,再用擀好的面皮包好,涂上面糊,放在铁篦子上,铁篦子则置于木炭火池上用小火烤制。先烤正面,后烤背面。这样烤约1小时左右,取出放在盘内,揭开面皮、花网油,扣入鱼盘内,去掉面皮及花网油,解开捆嘴的绳即成。

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