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博山“四四席”浅说

2011-10-19 15:32:28
华夏经纬网

 
 
 
    “四四席”是近百年以来博山士人宴请宾客的一种菜肴规制,因它的许多优点而历久不衰,它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现,所以不论餐馆雅席还是民间庖厨,人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”,一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席,可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜计十六品(重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什)。

    十九世纪中叶至二十世纪初,作为鲁中重镇的博山,因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展,积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的规制基础上迅速形成独具博山地方特色的“四四席”。在这一融合发展的演化过程中,几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡,他们将外地名馆大菜引进当地,并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源,甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。
 
    在上世纪二十年代初,聚乐村饭庄开张营业,由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理,很快便使“四四席”的规制趋于完备而推向极致,对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天,博山人说起家乡“四四席”仍然以聚乐村为龙头。
 
    “四四席”有以下几个特色:
 
    一是讲究制汤。博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统,用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤,都严格根据菜品不同而选用制作方法。如“清汤燕菜”必须用高汤,其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料,慢火炖至酥烂,然后滗滤出汁,再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。所谓“红俏”是将鸡腿肉剁为茸泥,“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥,煨烧方法相同。这种汤又须分别用清水个个獬开成茸汁备用。博山厨师常说“唱戏的腔,做菜的汤”,所以菜之优劣,汤是第一关键。

    二是讲究程序和内容。清代诗人袁枚在其《随园食单》中说:“上菜方法咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后。无汤者宜先,有汤者宜后……度食客饱则脾困矣,须用辛辣振动之;虑客酒多则胃疲矣,须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。在博山士人的餐饮生活中,上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗称“油客席”),在这种宴席上,上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。如上四干果伴以茶水,上四点心佐以杏仁茶,上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹,以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件),这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席,若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜),整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半,头菜又为大件菜金之半;第一行件则占全席行件菜金之半;四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段,而“砸鱼汤”又很受欢迎,不仅一鱼两吃,而且确有解酒醒脑,调适胃口之功效,恰恰应了袁枚所谈的要领。

    通过对传统“四四席”的挖掘并结合当今口味特点,又经内行食客的品评归纳,博山饭店厨师整理出了不同规格的“四四席”系列菜单。若以中档“海参席”为例,其菜品如下:

    四干果:松籽、腰果、花生米、开心果。

    四点心:西米饺、白皮酥、奶油酥条、豆沙卷。

    四鲜果:葡萄、香瓜、枣柿、西瓜。

    四平盘:松花拼鸡丝冻粉、卷尖拼樱桃肉、佛手肉拼萝卜丝、板肚拼炝蹄筋。

    四大件:三鲜海参汤(刺参)、锅烧肘子(四料碟)、豆腐箱(塔形)、糖醋鲤鱼(跷尾)。

    四行件:爆炒腰花、软炸猪肝、鸡汁虾仁、琉璃里腔。

    四扣碗:沤底鱿鱼、红烧瓦块鱼、蛋包、烩菜。(以上“四四席”中的前四项,可根据季节、客人身份及特殊情况而更改变换。四大件、四行件、四扣碗要按顺序穿插上席,以体现菜品整体效果,达到观之动容,食之舒心的品尝境界)。

    三是注重礼仪和讲究寓意,古人曰:“入境而问禁,入国而问俗,入门而问讳”。博山“四四席”注重这一原则,充分展现宴会中的礼仪规矩。八人一桌,若坐七人则谓之敞口席,坐九人则为挂角席。座次行酒均分宾主,体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准,正对面为上。上席二人以左为尊。席间有忌讳和避讳的沿革习俗。醋称“忌讳”,点心不上麻花(谐音“麻烦”)、水果不上梨(谐音“离”)。若整鸡整鸭整鱼上席则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。至于斟茶要浅斟酒要满以及劝酒罚酒之一些风俗则不一而足。

    博山“四四席”是按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜,除鱼翅、海参席头菜已定之外,其他宴席大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换,但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“八宝饭”,寓意“早生贵子”,寿宴则上“四喜丸子”,以寓“福禄寿禧”之意,乔迁宴席常上晾糕,寓其新居“梁高”和“祝人”步步登高;家宴则有“全家福”这道菜,至于饭食也讲究个“出门饺子还家面”的吉祥。

    四是讲究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘,汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列,显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。

  博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制,它在发展中定式,又在定式后不断发展。



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