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临汾市第三批市级非物质文化遗产项目:曲沃羊汤制作技艺

华夏经纬网 2017-12-28 13:52:23 讯:

  曲沃羊汤又名羊杂羹或羊头菜,是以全套羊杂碎包括羊心、肝、肺、脾、肾、头、骨架、羊肉等为原料,以党参、桂皮、当归、生姜等为佐料的一种在临汾地区久负盛名的传统名吃。

  据《曲沃县志》载,北魏拓跋氏食羊肉,弃置羊头、内脏及骨架,人们惋惜拣洗熬制成杂羹,味香美,上市出售,备受青睐,遂成了县内的风味名吃。曲沃史村王家王俊山、王连奎父子继承曲沃羊汤传统制作技艺,并不断加以创新和改良,制作出享有“沃国第一汤”盛誉的曲沃羊汤,深受临汾、运城、太原及周边省市游人食客的喜爱。

  曲沃羊汤熬制用料考究、工序复杂。第一步烫洗杂碎。须将羊骨架、头、心、肝、肺、胃、大小肠等烫洗干净,不能将一根羊毛、半点污物带入锅 内,以免影响成汤的质量;第二步除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁,水量须一次添足,整个熬煮过程不能加水,用勺子把煮沸后聚浮于水面泡沫之中的污物撇尽;第三步捞出备用。把握火候及时捞出煮熟的杂碎和骨架,用锤头将骨架逐个敲裂;第四步熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅熬煮,使骨髓尽融汤中,传统工艺要求熬煮需24小时;第五步加工配料,将羊血加食盐搅拌防止凝固,过箩后加冷水凝结成块,倾入开水锅,文火浸熟,同时将头肉等杂碎切成条、片、丝。第六步烩制成汤。将骨汤锅置于火上,放入备好的杂碎加入食盐、辣椒面等调料,再撒以葱。至此,一锅红里透白,白中泛绿,热腾腾、香喷喷的羊汤便做成了。

  曲沃羊汤最讲究的是汤,汤中肉杂碎并不多,所以喝汤时宜泡馍、饼子、麻花或饺子等当地特色面点。曲沃羊汤具有鲜、热、辣、香,色香味俱佳的特点,历来为临汾地区风味小吃的典型代表,是临汾人重要的味觉记忆和文化基因。据《临汾非遗名录》   

来源:临汾新闻网

主办单位:山西省临汾市人民政府台湾事务办公室
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