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稷山酿菜
2012-12-21 15:55:16    华夏经纬网

    酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜:“稷山酿菜好,稷山酿菜香,不尝酿菜味,枉来稷山城。”现在,稷山县不论城镇还是乡村,设宴待客席上少不了酿菜。

    制法:

  将鸡里脊肉的白筋一根根抽去,用菜刀背将肉砸成浆状。

  把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。

  把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动,摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”,用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状,在蒸笼中蒸十多分钟。

  蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了,会使酿菜变粘,气小了会使酿菜变形。

  酿菜里可以加配名贵的海菜丝,加配上木耳丝,就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。

  蒸好的酿菜卷下笼后切成片,配好清汤,一烩即可,烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的,如果少用了鸡蛋或掺了假,酿菜就沉到碗底。

    特点:酿菜菜形如同切好的香肠片,像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里,味醇香可口。

运城市台办供稿

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