小份140元▲无锡熏鱼的肉质出奇的酥软，滋味酸甜可口，是一道经典的开胃菜。杨为仁／摄影

小份120元▲清淡雅致的汤头，和重口味的江浙菜背道而驰，百叶卷和面筋里头还包有猪绞肉，味道格外鲜郁。杨为仁／摄影

“老正兴”算是高雄市最老的江浙餐馆了，始终未被时代的洪流所吞没，仰仗的是别处所没有的地道江浙味。

高雄市现有江浙餐馆屈指可数，许多老店敌不过现实的市场竞争压力，纷纷拉下铁门，走入历史，但是位于盐埕区的沪宁老正兴却始终屹立不摇，我一直很好奇这家店龄长达54年的老餐馆是怎么度过市场的大风大浪，这个埋在我心底的疑惑，直到和朋友到“老正兴”餐叙，才豁然开朗。

■镇江肴肉 清凉爽口

那天我们点的菜并不多，专挑一些坊间罕见的菜色，首先上桌的镇江肴肉就好吃到差一点害我舌头打结，它是皮白肉红的卤冻，QQ弹弹的，清凉又爽口。

主厨谢隆智表示，肴同硝音，是腌制的意思，先将猪后腿肉切块，用盐、硝水、花椒粒等调味腌制两天，烫煮后捞起；另一方面，将猪皮蒸煮到烂，并倒入汤煮肴肉的汤汁里，继续熬煮，使猪胶质充分融入汤汁里，最后和肴肉一起倒进铺好薄猪皮的容器里，冷却后，自然结冻。

同属经典江浙菜的无锡熏鱼，虽名为“熏鱼”，但实际上并不是用烟熏的，它以草鱼为食材，鱼身处理后切块，用酱油、米酒、葱、姜等调味腌制半小时入味，再下油锅炸到外酥内软，最后拌入以柠檬、砂糖和西红柿酱调制的酱汁，即大功告成，由于鱼刺较多，吃的时候得当心一点。

■两筋一汤 汤头鲜醇

红蟳粉丝煲是从江浙菜里的酱爆青蟹演变而来的，螃蟹炸过后，先用葱、蒜爆香，再以豆瓣酱、砂糖和西红柿和冬粉一起爆炒入味，基于成本考虑，主厨以红蟳代替处女蟳，虽然少了鲜郁的蟹膏，但多了饱满的蟹黄，滋味同样正点。

最后上场的两筋一汤是市面上难得的上海本帮菜，所谓的“两筋”是指两条百叶卷和面筋，“一汤”则代表个人用的盅汤，不过，老正兴将个人盅改为大的汤碗盛装，以鸡高汤为底，加入称为“边尖”的竹笋干味，汤头格外鲜醇，有机会来到老正兴，千万别错过这道便宜又好喝的两筋一汤。

■高雄老味道相关信息：

★沪宁老正兴馆/高雄市盐埕区七贤三路169号/07-5512495﹣6/11:00﹣14:00，17:00﹣21:00

来源：中国时报