浑厚甘醇的手工荫油，是酵母与黑豆的完美结合，也是汗水与时间的磨炼。打开酱油瓮，满溢的天然酱香，就是对坚持原味的酱油师傅最高赞美。

酿制黑豆荫油步骤繁琐，很大一部分要依赖手工，师傅的技术与经验尤其重要。记者苏健忠／摄影

酱油，是华人最熟悉的味道，更是中菜料理不可或缺的调味圣品；在市面充斥快速量产的酱油时，仍有一小群人坚持以手工酿制黑豆荫油，经过种菌、发酵、日晒…以时间换取甘美原味的意志，更显得难得可贵。

西螺荫油百年盛名

台湾早期的酱油，是由人力挑着酱油瓮在街上叫卖。当时位于台中至嘉义间的酱油厂，以屏东产的黑豆酿为荫油，其它地区则采用黄豆酿制豆麦酱油（黄豆小麦，俗称黄豆酱油）。后来西螺一带，荫油知名度大开，这也就是为什么现今一讲到黑豆荫油，便与西螺画上等号，而西螺最悠久的“丸庄酱油”，创立已近百年。

品评黑豆荫油，如评红酒

专研食材的徐仲，用品评红酒的方法品评酱油。记者苏健忠／摄影

手工酿制的黑豆荫油，因为发酵与菌种差异，有香菇、木头、坚果、甘草等不同香气；也因所含焦糖多寡而有色泽深浅厚薄之别，如黑褐、砖红、淡褐等。食材探索者徐仲，以品酒的精神，精选台湾五款特色鲜明的手工荫油进行品评，区分其中有趣的变化和特征。

【2008/05/08 联合报】