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洪山菜苔

2007-03-16 15:11:28
华夏经纬网

菜苔炒腊肉

    冬天,武汉人都爱吃洪山菜苔,清炒菜苔、菜苔炒腊肉都很好吃。关于洪山菜苔有一些很有趣的故事。

    菜苔本名芸台菜,俗称油菜,红色者称红油菜。洪山菜苔即属于红油菜。种植此菜需要肥沃的土壤,较低的气温,一般是秋植冬撷。其紫干亭亭,黄花灿灿,茎肥叶嫩,素炒登盘,清腴可口。据说洪山宝通寺一带的菜苔味道尤佳,他处所产均不能与之媲美,以致有一种说法,以宝通寺钟声所到之处为范围的地方出产的菜苔是正宗,“距城 ( 武昌城 ) 三十里则变色矣,洵别种也”。王景彝《琳斋诗稿》有咏菜苔一首云:

    甘说周原荠,辛传蜀国椒。
    不图江介产,又有菜苔标。
    紫干经霜脆,黄花带雪娇。
    晚菘珍黑白,同是楚中翘。

    这首诗是说,说到甘甜,要数周原的荠菜,说到辛辣,要数蜀国的辣椒。这些都是很有名的蔬菜。想不到长江边上的武昌,又有菜苔这样的好菜。紫色的菜茎经霜打后特别脆嫩,黄色莱花在雪地里显得特别娇艳。还有黑、白二色的白菜,与菜苔一起都是楚地的名产。

    洪山菜苔是湖北地区的著名特产,早在一千多年前就已驰名,曾作为贡品,被封为“金殿王菜”。清代慈禧太后听政时,经常派人到洪山萦取此菜。历代许多著名人士也慕名前往品尝。据说北宋苏轼偕苏小妹游黄鹤楼后想品尝洪山莱苔,因天寒地冻此菜落令,他们特意暂留武昌,直到天时返暖品尝到此菜后才尽兴离去。

    人们相信名人,名人喜吃的食物也可得到大众的青睐。于是,关于洪山菜苔便出现了“刮地皮”的典故。王葆心《续汉口丛谈》上记载:“光绪初,合肥李瀚章 ( 李鸿章之兄 ) 督湖广,酷嗜此品 ( 按:指洪山菜苔 ) ,觅种植于乡,则远不及。或曰‘土性有宜'。勤恪 ( 李瀚章的谥号 ) 乃抉洪山土,船载以归,于是楚人谣日:‘制军刮湖北地皮去也'。”民国初年,湖北都督黎元洪离开武汉到北京当大总统后,他的如夫人黎本危爱吃洪山菜苔,每届冬季必派专差到洪山调运菜苔。 1949 年元月,国民党行政院长张群飞来武汉为蒋介石说项,破坏和平运动,但毫无结果。临走前,他想到洪山的红菜苔是闻名已久的特产,今后还不知能否吃到,便对湖北省主席张笃伦说:“今晚到洪山去买 300 斤红菜苔,以便明晨带回南京去。”有人写诗讥其事云:“从此辞却鄂州路,空载洪山菜苔归。”

    1949 年后社会发展,每年冬春送往北京供鄂籍老干部佐食的洪山菜苔,由民航班机运去。如今,更有保鲜硅窗塑料袋包装,港澳的鄂籍同胞也可以吃到新鲜的洪山菜苔了。“刮地皮”云云,已成为历史上的笑谈。

    红菜苔炒腊肉

    特点:用红菜苔和腊肉煸炒而成。成菜色泽紫红,菜苔鲜香脆嫩,腊肉醇美柔润,富有浓厚的乡土风味。
    工艺:将红菜苔嫩的部分用手折断成4.5厘米长的段,用清水洗净沥干。腊肉切成3.3厘米长,0.3厘米厚的片。炒锅烧热,放麻油,下姜末稍煸后,放腊肉煸炒1分钟,用漏勺捞出。炒锅内留余油,用大火烧至七成热,再放菜苔煸炒2分钟,放盐和腊肉片再合炒1分钟,撒味精,用手勺推匀,端起炒锅颠动几下,起装盘即成。

  
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