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肯德基秘方里有什么?看来其实很简单就两样东西
华夏经纬网   2007-01-23 09:51:02   
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资料图为湖北宜昌市的肯德基餐厅。 中新社发 刘君凤 摄

  “配方里没有白金”

  在20世纪60年代中期,肯德基的连锁店如雨后春笋般地发展起来,自那以后,它的烹饪秘方就成了人们猜测的中心。仔细观察鸡肉,会发现紧贴它的表面裹着一层薄而湿的东西(这是按最初的烹饪秘方得到的产品,另有一种“香脆型”的产品)。肯德基的鸡肉格外嫩,据称是由于采用了一种特别的压力烹饪方法。至于在所谓的“含11种香草和香料的秘密调料”中到底有哪些成分,仍是众说纷纭。肯德基炸鸡的味道的确很好,但并非主要是香草或香料的功劳。

  肯德基炸鸡的烹饪要用到的调料是否真是极其普通,这一点很久以来就是肯德基的特许经销商和肯德基公司管理层争论的核心。在1976年出版的一本关于麦当劳的书(《巨无霸:麦当劳不为人所知的故事》,作者是博厄斯和钱恩)中,麦当劳的创始人克罗克评论道:“肯德基的特许经销商抱怨说他们必须为同样的调料和同样的鸡肉花上3倍、4倍乃至5倍的价钱,而那些东西他们在德吉、克拉夫特或美国的任何一家大公司都买得到。肯德基公司则反驳说不可能,因为配方是保密的。唉,怎么那么多废话。任何一个实验室都能给你分析出那里面有些什么。那里面既没有白金,也没有黄金。”

  桑德斯有时会即兴而匆忙地配制调料,这也意味着在调料里并没有什么奇珍异宝。桑德斯在他的自传《我的生活如吮指美味》一书中,讲述了头一次将肯德基的特许经销权卖给哈门一事,而相应的调料就是桑德斯在哈门的盐湖城饭店里的食品储藏室配好的。

  桑德斯用到的所有调料即便在任何一家货源充足的A&P公司都能买到,但要把它们一一鉴别出来也还是一件难事。在美国的超市和美食店里能找到约40种香草、香料和其它的调味品,其中又有二三十种很是寻常,形象地说,即是“在每户人家的架子上都摆着呢”,它们在桑德斯的路边咖啡店里也看得到。其实把11种不同的调料配在一起用并没有什么了不起。食品业的标准禽肉调料里就含有10种香草和香料,它们是胡椒、姜、肉豆蔻干皮、多香果、丁香、墨角兰、肉豆蔻、百里香、香薄荷以及鼠尾草。

  上校的第二任妻子

  迟至1967年6月,《商业周刊》杂志还说“只有桑德斯、马西(时任公司董事长)和公司的食品工程师知道肯德基的烹饪秘方”。严格说来这并不正确。桑德斯的妻子克劳迪娅肯定也知道。此外还可以猜测其它人的配偶、子女以及生意上的合伙人应该也知道。

  克劳迪娅?桑德斯原本是肯塔基州科尔宾市的桑德斯咖啡店的员工。1948年,她成为桑德斯的第二任妻子。由于75号州际公路的开通,桑德斯的汽车旅馆(饭店)日益无人问津,他们只好将其卖掉。尔后,在66岁那年,上校就踏上了开创肯德基连锁业务的征程。他开着帕克车,后座上放着25套白色西服、一只压力锅和一袋调料,四处奔波。他一星期要吃上3到5次他的炸鸡。克劳迪娅则呆在家里,负责配制秘密的调料,并把它们发送给特许经销商。哈兰?桑德斯在1964年把他的肯德基公司卖给了马西,卖得太早了、太便宜了,从此他只保留了加拿大的业务。他的余生在赞美上帝和诅咒何伯雷恩公司中度过——何伯雷恩公司后来又从马西那里买下了肯德基。哈兰?桑德斯于1980年去世,享年90岁。克劳迪娅则还在经营着位于肯塔基州谢尔比维尔市的克劳迪娅?桑德斯饭店。

  很难相信桑德斯的孩子对秘方会一无所知。桑德斯有两个女儿,都是前妻所生,其中至少有一个女儿玛格丽特应该知道秘方。玛格丽特由于提出了开设外卖服务的构想而在公司的经营上被委以重任。桑德斯还给了她在佛罗里达州的特许经营权。

  秘方的知情者们

  1964年,桑德斯以200万美元的价格将肯德基卖给了一个三人财团,秘方也就随之传给了外人。这个三人财团的领头人是马西,他是来自纳什维尔的金融家,对在佛罗里达州过早的退休生活已深感厌倦。马西当然知道烹鸡秘方,公司的食品工程师佩尔斯特也知道。佩尔斯特原是一位航空航天工程师,他负责配制调料和改进烹饪工艺。他发明了烹鸡用的几种新型煎炸和加热设备,并取得了专利。在马西的财团买下了肯德基之后的第七年,何伯雷恩公司又以据说是2亿8千7百万美元的价格接手将这一品牌买过来了。何伯雷恩公司专门经销斯米尔诺夫伏特加酒、A.1牛排酱、Snap-E-Tom西红柿鸡尾酒、宝丽庄园葡萄酒、奥尔特加墨西哥食品以及箭牌利口酒。

  马西的另两位合伙人是否知道秘方还不能肯定。他们中的一位是犹他州的特许经销商哈门,他好像不怎么参与日常事务的管理。另一位是律师小布朗,布朗曾帮助说服桑德斯将肯德基卖给马西,而马西买下之后,就着力培养布朗接他的班,所以很有理由猜测马西将秘方告诉了布朗。在肯德基又被何伯雷恩公司收购之后,布朗接替马西担任首席执行官和董事长。(据说马西在与布朗的一次争执之后离开了公司。)就靠转卖给何伯雷恩公司所得的一大笔钱,布朗以后还成功地参加了1979年肯塔基州的州长竞选。据说布朗还有更大的政治野心。“哎呀,执掌肯塔基州比经营肯德基公司要容易得多,”他对媒体如是说道,“前者没有竞争。”

  就这样,知道秘方的人渐渐多起来了。如果布朗知道秘方,难道他不会告诉妻子乔治?也许会吧。对于他们的配偶、亲属和朋友们来说,那么一份能招徕顾客的秘方总比一般的商业秘密更有趣。现在可能有十几个人知道秘方了,其中又有多位与肯德基公司并没有直接的联系。

  如果真是这样,那他们也实在是够小心翼翼的了,还没有一个人跳出来说出这个秘方。

  逃不过实验室的分析

  本书作者在一家肯德基连锁店的附近选定了一所很大的学院,接着就在一份学生报纸上和校园的公告栏里发布了想采访肯德基公司员工的广告。随后的访谈也的确揭示了肯德基的烹饪过程。实际上,这个过程与桑德斯在1966年为发明“加压烹鸡术”而申请的专利基本相符。

  当然,专利上没有说明用了什么调料,被采访的人员也不知道鸡肉外面的裹层里有些什么调料。他们也没有听到过什么传言。不过有一个人提供了一份裹层的样品:那是一种有刺鼻气味的白色粉末,里面还掺杂着黑色和棕黄色的小颗粒。

  前面引述过克罗克的话,说任何一个实验室都能分析出调料里有些什么成分。基于此,作者找到了一个食品实验室。在得知样品是从何而来以后,这个实验室拒绝进行分析。另一个实验室倒是接受了任务。于是,给它送去了约一杯的样品以供检验。我们只要求实验室作定性分析——鉴别出样品里的每一种成分,而无需作精确的定量分析。一张列着可能含有的香草和香料的单子给了这个实验室作为参考。

  在对访谈结果、桑德斯的专利以及实验分析结果进行一番总的思考以后,对肯德基的烹饪秘方就有了一个大致的轮廓:

  选好重约21/4到21/2磅的鸡肉,将它们切成8到10块。肯德基的烹饪术有一个与众不同的地方,那就是要求鸡肉的量与油的量和温度相称。如果只有一块鸡肉,却也在通常的油量和通常的温度下烹饪,那么最后就只能得到一块焦炭了。这一要求也正是桑德斯的方法难以在普通家庭里推广开来的原因。

  专利以5磅重的鸡肉作为范例,指出那就需要大约8夸脱的油,而烹饪温度则为400°F。桑德斯在专利中作了这样一番陈述:用一般的方法烹饪的鸡肉往往在熟之前就失去了原有的水分。

  桑德斯的做法是在约400°F时开始烹鸡。这一高温能迅速地让鸡肉的裹层变成金黄色。他用了一只装有空气管和气泵的压力锅。

  从鸡肉内蒸发出的水汽能让紧闭着的锅里的压力越升越高。如果烹鸡所用的各种原料在量上的配比正确,锅壁每平方英寸上的压力就可达到15磅(高于大气压)。这样的压力能提高水的沸点,因而也能提高烹鸡的实际温度——到约250°F。在这样的条件下,烹鸡的速度就要比通常的做法快上2到10倍了,而蒸汽的压力也能防止鸡肉水分过度丧失。

  裹层中的调料——在肯德基的烹饪秘方当中,这可是顶级机密——竟然出奇的简单!那份裹层样品所作的分析表明,里面只有4种成分,即面粉、盐、味精以及黑胡椒,并没有什么11种香草和香料;实际上,根本就没有香草,糖也没有。

  所有那些寻常的香草和香料都能被专业人员毫不含糊地鉴别出来。要是在送去分析的那份一小杯样品中真的含有1到2格令那么多的罗勒或者肉豆蔻,那它们在分析时肯定能够被发现,实验室主任这么说。在样品中还没有发现有什么东西是鉴别不出来的。

  接受采访的肯德基公司的员工否认在烹饪过程的其它某个步骤还要用到什么调料——裹层中的调料是唯一用到的调料。

  肯德基的真正秘方看来其实很简单,就是两样东西:胡椒和味精,这也真是找准了美国人的口味。

  也可能公司里有人会不时地把那些“谣传”的香草和香料中的每一样一撮撮地放到盛调料的大桶里去。如果真是这样,那么看来在我们送去分析的样品中,除了胡椒和味精以外,其它每一样调料都很不幸地被完全错过了;那些调料当然也就不会出现在以此样品作裹层的鸡块中了。(这份样品应该足够给十几块鸡肉作裹层用。)进一步去设想,要是在一般的鸡块中并没有出现所谓的11种香草和香料,连一丁点儿都没有,那么宣称肯德基的烹饪秘方要用到那么多的调料似乎就太武断了。

  也许在桑德斯最初设计的秘方当中,的确要用到11种香草和香料,只是当他把公司卖了以后,这一秘方又被别人修改过了。这样的修改也不是没有过先例。在1964年以前,肯德基的肉汁真是无比的美味——“好吃得你只想着喝肉汁,鸡肉倒可拨拉到一边去了,”上校自己夸耀道。可是公司后来的新主人觉得这样去熬肉汁对于快餐业来说实在是太费事了,于是就对肉汁的配方作了修改。这样一来,按桑德斯的话说,肯德基的肉汁就成了“贴墙纸的糨糊”。至今,肯德基的肉汁仍保持着那么一种平庸的味道,上校的那张肉汁的配方大概一直是锁在公司的保险柜里了吧。

  平心而论,一种烹鸡秘方若要用到11种调料,那么其中有些可能就是没有用的了。就肯德基的最初那种烹饪秘方来说,如果胡椒和味精的量有许多,那么其它味道较淡的任何一种调料的作用还能显现得出来吗?

  来源:上海文汇报摘自《大秘密》威廉?庞德斯通着 伍轶译 上海科技教育出版社2006年9月版

转自中新网

 

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