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专家揭秘嗜辣人群:辣并非味觉 实为痛感图
华夏经纬网   2007-11-13 16:00:22   
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辣并非味觉 实为痛感

  [内容速览]如今吃辣已经成为一种饮食风尚。辣椒之所以辣,是因为辣椒里面有一种物质叫辣椒素。但是很少有人知道,辣却不是一种味觉,口腔内并没有感觉辣味的味蕾。辣其实是一种痛觉。因为人体的自我保护机能,在婴幼儿时期,辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥,这也是成人吃辣过度后,上吐下泻的原因。但是,有些人吃辣后却通体舒泰,几天不吃甚至觉得很难受,辣椒为何让人如此痴迷呢?

  主持人:大家好,欢迎收看今天的走近科学。有这么一种食物,大家都是非常熟悉的了。有些人吃了会觉得过瘾,而有些人吃了,身体就会产生不适。这种食物是什么呢?您可能已经猜到了,就是辣椒。

  每年在世界上都有各种吃辣椒比赛举行,没有哪种食物能够像辣椒这样有号召力,能够吸引上至七十岁的老奶奶,下至十几岁的年轻人都来参加比赛。我们可能很少能从火辣的比赛联想到维生素C,这种经常被标明含在果汁中的物质,在辣椒中实际上含量很高,1937年,匈牙利的科学家森特?哲尔吉因,从辣椒中提取出维生素C ,因为在维C的研究领域做出的杰出贡献,他获得了那年的诺贝尔医学奖,而我们今天的节目,也要从一场吃辣比赛开始。

  这场比赛是由一些吃辣爱好者组织的一个叫“辣娇部落”的民间团体发起的。为了避免不能吃辣的人受到伤害,报名者要通过测试才能参加比赛,测试的内容就是干吃两个辣椒。比赛用的辣椒是来自四川自贡的七星椒。

  现场:这个辣椒要比一般的辣椒辣,像这种辣椒我在家能吃20个,空口吃二十个,我也想来参加,我一看,不行,刚才那个小女孩,不简单,他吃两个,基本上面部没表情。

  如此看来,每个人对辣的承受能力并不相同。在中国,湖南湖北以及云贵川地区的居民,大多嗜辣。

  然而在中国著名的医书《本草纲目》中,却找不到任何关于辣椒驱寒的记载,甚至连一点辣椒的讯息都找不到。而在明代高濂写的《遵生八笺》之《燕闲清赏》中,倒是有一种文字特别像在描写辣椒,他的名字叫做番椒。“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观”。那么,为什么在本草纲目中没有关于辣椒的记载呢?

  中国辣椒协会会长邹学校:“大概引进来的时候,是明末清初的时候,到中国已经有400年的历史。一个是海路,从上海个广东这边,所以有些地方叫海椒,还有一个途径是通过丝绸之路,通过新疆这边进入中国,所以叫做湖椒,番椒。”

  原来,在李时珍写本草纲目的时候,辣椒还没有传入中国。公元15世纪,当哥伦布航海发现新大陆的时候,也在美洲的原始热带雨林中发现了辣椒。公元16世纪,辣椒终于从欧洲来到了中国。

  辣椒在《燕闲清赏》中,被收录于xxx部,由此可以看出,那时,辣椒是用来观赏的。但在这短短的四百年中,作为食物,辣椒已经红遍了大江南北。

  重庆市火锅协会副会长余勇:那么每天在我们重庆,在重庆人吃下的辣椒,就有270多吨。

  吃辣比赛开始了,选手们在这个环节中,要吃下六个辣椒,先吃完的就是胜利者。为了增加比赛的难度,增加选手对辣的感觉。举办方规定,在吃辣椒的同时,要喝下三杯60摄氏度的水。那么,在不同温度的影响下,人们对辣的感觉会有什么不同么?

  嘉宾:吃辣椒最忌讳的就是喝热水,一喝热水的话,对嘴的刺激时非常敏锐的。

  其实,有很多食物都有辛辣的味道。可是一提到辣,人们第一个想到的还是辣椒,辣椒里面含有一种叫做辣椒素的物质,辣椒素就是辣椒里,辣的来源。

  在中国人民解放军医院解总医院的口腔科,味觉于大脑成像的研究是他们的一个课题。可是,在他们的实验中,却很少应用到辣椒素。辣椒素经常被应用到痛觉的实验中,这是为什么呢?

  专家:辣本身是综合的感受,我们研究痛觉的时候,有时候用一种辣椒素,有一些特殊的这种来刺激它,刺激它会产生一些疼痛的感觉,在大脑里面有一些疼痛区域的激活。

  原来,这么多人为之疯狂的辣,其实并不是一种味觉。医生说人的口腔内并没有感觉辣的味蕾,辣,其实是一种痛感,这也是为什么当辣椒汁溅入眼中或者碰到皮肤的敏感部位时,我们会感到疼痛的原因。把这个特性利用到军事上,可以制成催泪弹、催泪枪或防卫武器, 用来应对那些危险性低的对手。

  只有哺乳类动物才对辣比较敏感,当我们喂给大猩猩好吃的水果和甜点的时候,它三下五处二就吃掉了,可是,当我们为给它带有辣味的豆腐干时,大猩猩却表现的小心翼翼。辣椒干掉在了地上,大猩猩也无动于衷。

  辣椒之所以辣,大概就是物种繁衍的需要。因为辣椒植株较矮,果实很容易被一些哺乳动物吃掉,而强烈的辣化解了这种有可能导致灭种的危机。但是,在川湘饭馆中,我们却看到大批喜欢吃辣的食客,那么,这原本是用来自我保护的辣为什么吸引了这么多人呢?辣椒是如何刺激我们的食欲的呢?

  专家:首先辣椒一开始接触这个味觉的时候它是个强烈的刺激,这样人体就会产生保护性的反应,保护性的反应就会刺激中枢,他本能的一个内分泌的反应,就是内啡肽的产生,当你第二次刺激的时候,这个刺激又来,他又会给他这样一个信号,这样反复做这个刺激内啡肽跟它就会建立一种联系。

  9月1日,各路辣男辣女汇聚到一起,决赛开始了,参加决赛的选手来自各地。

  全国各地都吃食辣椒,还是近些年的事情,而在中国历史上,云南、湖南、湖北、贵州、四川、陕西等省份,是食辣比较多的地区。为什么辣会在这地区风行呢?《辣椒湖南》的作者给了我们答案。

  《辣椒湖南》作者蒋祖煊:辣椒有驱寒和祛湿的功效,所以在高山,在潮湿的地方,相对来讲,功效更好,更需要它。

  清代高濂所著的《本草纲目拾遗》中记载着了辣椒的驱寒功用,除了散寒除湿,还可以祛痰消食。

  在云贵川及两湖地区,共同的特征就是潮湿,冬季阴冷、日照少、雾气大。因此,那里的人民都喜欢食用辣椒。

  喜辣者:吃完之后就是感觉火辣辣辣的慌,然后胃里有点发热,浑身冒汗,然后其他感觉也没什么感觉了,就是身上特别热,像火烧的一样。

  食用辣椒后,人们会心跳加快,血管扩张,血液的快速流动加速了营养的传递,人们因此觉得减少了寒意。

  参赛者:在我们老家吃辣椒特别多,每家都有种的辣椒,最少都种四五亩的辣椒,种的辣椒一般都是自己吃的占多数,很少是卖的。

  现场:我手上的盘子里仅仅有三片辣椒,但已经能闻到扑鼻的辛辣味了,大家可能不知道这个辣椒的来源,我跟大家简单的说一下,在云南德宏州,那里产的,只有哪里产这种辣椒,叫涮涮辣,他有一个傣语的名字,叫“玛苤掌象”,什么意思呢,就是大象特别爱吃这种辣椒,但是吃了也会叫。

  现场:刚才陈勇已经跟我说过了,说这个辣椒做辣汤的话,只需在锅里涮一下,

  现场:在云南的寨子里面,这个辣椒没有切片时候大概这么长,然后一个辣椒,一个寨子,到了吃饭的时候,我们这个村长,就拿着这个辣椒,用细线拴好,然后挨家挨户的,到每家的汤锅里沾一下,然后走了,一个辣椒,一个寨子,都辣得火冒三丈。

  现场:后来我们就发现,他有这么一个特点,要么就是纬度很低,离赤道很近,那就是离太阳比较近,要么就是在高原上,说辣是固体的火,说辣椒是固体的火,太阳的味道。

  但是,在这些地方食用的辣,是有细微的区别的,在云南贵州两省,人们使用的是偏酸辣的食物,而在四川地区,口味偏麻辣,到了湖南湖北,那里的人们吃的就是纯粹的辣了。

  中国最早食用辣椒的记载,是在康熙年间的贵州府志中,说贵州的苗人用辣椒来代替食盐。

  《辣椒湖南》作者 蒋祖煊:就是跟食盐有关系,就是在古代的时候,盐是很精贵的东西,那么大概很多地方用辣椒来替代盐的一些作用,能够更好的下饭,更好的引起食欲啊。”

  西南几省多山,古时候交通不便,那时盐因为运输的成本过高,价钱变得昂贵。因此,那里的人民便用辣椒来代替盐,让食品变得有些滋味。

  在决赛中,选手要咀嚼三片涮涮辣,不许吞咽。

  在《本草纲目-拾遗》中,还记载了辣椒的另外一种功用,就是治呕逆,疗噎膈,止泻痢,那么为什么选手吃了辣椒后反而吐了呢?而且有很多人吃完了辣菜会很快腹泻呢?

  其实这是人体的自我保护功能,当人们食用过辣的辣椒时,大脑会以为人体摄入了有害物质,要把毒素更早的排出体外,所以就会出现呕吐和腹泻的现象。

  辣星联赛结束了,辣男辣女们找到了他们的同好。但是,在吃辣的同时,我们还要听听专家给我们的告诫。

  嘉宾:你本身胃溃疡的病人和胃炎的病人就不建议过多的食用辣椒。结肠癌发病率高主要是大便干燥、便秘,造成肠蠕动缓慢,所以你在吃辣椒的同时还要吃点别的,像绿叶菜的什么,不能光拿辣椒来当青菜。

来源:CCTV《走近科学》

转自中新网

 

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