新闻 综合新闻
中秋节来一顿“分子料理”?你小时候吃的棉花糖就是
华夏经纬网   2019-09-12 08:53:07   
字号:
近期热词
深港通  洪秀柱  朴槿惠  复兴航空  菲德尔卡斯特罗  特朗普  “东方之星”长江倾覆  控烟  

  本报记者 张 蕴

  小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了,这一中华传统节日,除了阖家团聚、品茶赏月之外,剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后,似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮,那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

  先别急着流口水,科技日报记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓,带你提前品味分子料理背后的科学。

  用科学技术做出不一样的美食

  郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验,他介绍,分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。

  提出分子美食一词的并不是某位大厨,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法籍化学家艾维·提斯(Herve This)于1988年提出的。1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物,曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软,以及低温慢煮等煮食原理。

  而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论,用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式,通俗地说,就是运用科学技术,加上精确计量手段,通过化学物理方法,制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说,分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体,改变食物本身的味道,制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现,可以让荔枝变成鱼子酱状,也可以把巧克力做成意大利面的样子……

  后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备

  走近分子料理的后厨,仿佛走进了一个现代科学实验室。

  郭红晓介绍说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”

  匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持,才能改变食物的构造和性质,使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。

  “比如医院X光机可以用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可以运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机可以用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。

  不一样的料理有不一样的“绝技”

  随着科学技术的发展,分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术到底都是怎么回事呢?

  真空低温慢煮

  低温慢煮技术在18世纪已经出现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究,找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长时间把食物煮熟最好。

  郭红晓表示,真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生,让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

  凝胶化、球化

  “球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶;反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应,形成凝胶外膜。“从品尝口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破的时候,有明显的薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。”郭红晓说。

  而凝胶化则是通过添加凝胶剂(增稠剂),将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。

  乳化、液氮速冻

  液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一,厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,使香气更容易释放出来,且表面十分酥脆。

  乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化技术更多的应用,比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外,还可以减少水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂,它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。

  其实分子料理就在我们身边

  分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了,但是如果囊中羞涩,去不了米其林餐厅,是不是就和分子美食无缘了?

  郭红晓表示,分子料理并非高大上,它就在我们身边,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。

  以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例,蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

  此外,郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化,其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达,相信分子料理将会走向家庭化、普及化,不一定非去高档米其林餐厅,才能享受到分子料理的美味。

 

来源:科技日报

 

责任编辑:徐亚旻

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
·华康保代荣获中国保险业金诺品牌“年度社会责任传播奖”
·掌众集团:加强技术创新实现科技与信用良性互动
·妙健康升级“妙云”,推出首个AI健康管理师
·2018-2019中国新型智慧城市建设与发展综合影响力评估结果通报
·成都车展盛大开幕 福特领界从“新”出发
·1.7万元抗癌药疑寄丢 当事人称已收到中通全额赔付
·河南三门峡通报“矿区山体喷绿”:绝不姑息迁就
·峨眉山景区发旅游秩序规定:喊客拉客3次以上将被拘留
·你可能更需要这样的厨房——集成灶十大品牌德西曼智能厨房
·嗨吃霸王餐畅享团圆礼 中秋节来北京华联购物中心BHG Mall嗨翻天
·极客修与马上金融达成战略合作 笔记本售后全新升级
·上海小牛科技利用大数据助力企业发展
·手机玩游戏卡顿发热掉帧让体验大打折扣 选对芯是关键
·最强意大利自行车品牌FRW辐轮王单车界布加迪受邀中国京东电商
热门点击
  更多
11月27日至12月5日,习近平访问西班牙、阿根廷、巴拿马和葡萄牙并出席G20
习近平开启亚太之行,并出席APEC第二十六次领导人非正式会议。
精彩时评
 
·兜售17万条“人脸数据”:我的“脸”岂能成你的“商品”?
·国内泡面销量回暖 无关消费降级
·医生在非工作场所救人当然也算见义勇为
·张田勘:声音也能被深度伪造,我们还安全吗
·王石川:强行给学生卸妆:教师也该有教师的
·良性互动多多益善
·当心你的“脸”被卖了
新闻推荐
  更多
·两岸黄氏宗亲 厦门中秋谒祖
·闽西南五市签协议“组团”吸引台湾人才
·暖心!为了一个女生,全班从四楼搬到了一楼
·上海垃圾分类两个月 可回收物增长五倍
·2019年法国遭两波热浪侵袭 估约致1500人丧生
·特朗普叫停美国与塔利班和谈 批未遵守停火令
·枪枝法案备受瞩目!枪击暴力潮后,美国会将开议
精彩博文
 
·[张富学]大陆应积极应对金门期盼实行一国两制诉求
·[袁周]印航更名对蔡英文所谓“维持现状”的警示
·[贾永辉]融合发展 汇聚起两岸和平发展强大正能量
·[阳光不锈]网信办整顿娱乐八卦账号 “全民星探”等被关
·[宠辱不惊]地铁设女性车厢防色狼? 大声说“不”更有效
·[坐看云起]各国考试防作弊啥招? 印度高科技韩国查厕所
·[张良骅]台湾人为何对大陆“好感”首次超越“反感”
华夏周刊
  更多
新闻排行
   
小英学历连自家人都不信?台湾网友曝这点可
开枪“一例一休” 陈水扁呛蔡英文做错还不
国庆活动第二次演练的交通管制13日23时
还有50天!上海与你相约进博
十五月亮十六圆 台湾天文馆:今晚现“最小
“草根版”街头民调超惊人 韩流吹翻“绿票
国庆70周年庆祝活动第二次全流程演练9月
健康生活从杀菌开始,便携Bet365杀毒
干货!网贷撸羊毛攻略和技巧
赏樱团车祸事故33人死 "蓝委"要官员负
  图片新闻   更多
  精彩视频   更多
新闻中心
大陆新闻 | 台湾新闻 | 港澳新闻 | 国际新闻 | 综合新闻 | 图片新闻 | 热门点击 | 重大新闻 | 滚动新闻 | 国台办新闻发布会 | 热门评论 | 新闻说吧
媒体时评 | 看 世 界 | 国际热点 | 港澳风情 | 大陆人看台湾 | 社会广角 | 酷文辣评 | 星闻情报站
---华夏经纬网版权所有---