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牛记空心挂面
2008-09-19 09:50:18 华夏经纬网

    空心挂面原名手工银丝油面,因群众奇其条细而且空心,随改呼此名。这种挂面清疡耐煮,柔软可口,营养丰富,易于消化,而且经夏不霉,携带方便。

    制作空心挂面是汝南城关金生(铁蛋)家的祖传绝技。使用原料主要是白面、香油、鸡蛋、食盐。具体操作分和面、搓条、盘条、上筷子、阴条。分筷子、再阴条、出筷子、装封等十道工序。关键是掌握面性,面怎么和,什么时候可上条,什么时候可用筷子好掌握火候,要有丰富的实践经验。加盐要根据天气冷暖而定,天冷减少,天热增多。用盐要化成盐水,澄清后方可使用。面中不可有麸皮,因为这种挂面要用手将其拉长,稍有杂质就会断。一个人一天可做20-30斤。食用时,用鸡汤、肉汤下,味道更鲜,但不要加醋。

    空心挂面是从制作馓子发展而来。馓子是一种油炸食品,清油细面馓子是汝南的特产之一。牛金生的祖父学炸馓子,从炸馓子的过程中,逐步摸索出制作空心挂面。牛金生的父亲牛中彬二十多岁时(民国初年),牛记空心挂面已誉满全城。与牛记馓子一样,号称"双绝"、赵倜任河南督军时,曾专门把牛家请到开封炸馓子、做挂面。

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