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舌尖上的春节,那些挥之不去的美食记忆
2016-02-17 10:10:00    华夏经纬网

  若说“舌尖上的春节美食”,那我自然觉得最好不过的就是肉。

  上世纪60年代中期,我才七八岁,老百姓生活困难,糠菜半年粮,忍饥挨饿,是常有的事。好不容易等来了过年,家里也不过是凭票割了三四斤猪肉,还要把肉膘子炼成油,供炒菜时用。妈妈把瘦肉炖熟了,放在一个粗瓷碗里,也就半碗多一点的样子吧!大年三十和正月初一中午,土豆、白菜、粉条加上炖豆腐,放了一点肉,这顿饭便奇香无比,成为了美味佳肴。我们一大家子8口人都吃得饱饱的,抹抹嘴,手上都有余香呢!其实,落在嘴里的,每人也就薄薄的两三片肉而已。

  剩下来的肉,还要留着招待客人用。因为年后还有亲戚来拜年,再穷,也得装装门面。于是,那盛熟肉的碗就被妈妈放在一个小竹篮里,系着一条麻绳悬空挂在外间屋子的梁上,怕的是老鼠和猫偷吃。但父母却不知道,这个秘密被我发现了。有一两次,我趁家里没人,搬了个凳子,踩在上面,正好够着那篮子。看见碗里面有现成的筷子,我用筷子夹了一片红红的肉,只一片,放在鼻子边,先狠劲地闻一闻,真香啊!然后,我轻轻地用牙齿叼住那片肉的一头,不能碰到筷子,因为我知道这肉要做菜,母亲还要用它给“神仙”和祖宗上供用,不能弄脏了。我嘴里含着那片来之不易的肉,用舌头在嘴巴里翻来覆去地搅动,舍不得用牙齿咬,只凭嗅觉和味觉尽情地品尝那诱人的香味。直到过了好一会儿,嘴里浸满了口水,我才用两排牙齿慢慢地咀嚼,再一点点地咽下去。那时我想:这猪肉恐怕就是世界上最美味的东西了。世上都说做神仙好,是不是神仙天天都有肉吃啊!

  半个世纪过去了,人们再不用为吃、穿发愁了,期盼过年的想法也不再是一顿“吃”了。如今想来,在那清苦、贫淡的岁月,肉香“悬空”,吊起的是我心中充满“盼”字的年味。

  好吃的黄米面油糕

  张福清 

  说起过春节舌尖上的美食,我第一举荐的是黄米面油糕。黄米面油糕是我从小就喜欢吃的春节美食。

  小时候,家住农村,吃的东西都是自己家“自留地”里种的。做黄米面油糕的大概程序有五步。第一步先是要有黄米面。父亲把秋天收获的软谷子在碾子上碾成软米,然后在石磨上磨成面,就成了黄米面。有时候也拿糜黍代黄米磨面,因为糜黍面也是黄的、软的。第二步是要准备糕的“馅”。糕馅是由买来的红糖或白糖再加上炒熟切碎的核桃仁拌起来。也有把枣煮熟做成枣泥里面一样加炒熟切碎的核桃仁。第三步是准备熟糕面。把黄米面拌成半干半湿后,上锅蒸五分钟,然后趁热和成糕面。第四步是包糕。把熟糕馅面揪成小块面团后,捏成面饼,再放上糕馅包成糕。糕的形状可以是圆的,椭圆的或三角的。第五步是炸糕。在热好的油锅里把糕炸出来,或用一小点油倒在铁鏊子上,把糕焙出来。

  在我记事时,春节前母亲做黄米面油糕,我问母亲:“过年为什么要吃黄米面油糕?”母亲很耐心地告诉我,黄米面是黄色的,像黄金一样,象征着财富。虽然我还小没有见过黄金,但是知道黄金一定是很贵的。黄米面油糕的“馅”也是有讲究的。母亲告诉我,红糖、白糖和枣都是甜的,象征着“苦尽甜来”,今后的日子一天比一天甜。我问母亲:“那吃核桃又象征什么?”母亲告诉我,核桃是很有营养的食品,核桃仁形状像大脑,吃啥补啥,吃了核桃仁大脑补充了营养,人就变聪明了。母亲还告诉我,油糕的谐音是“又高”,人们都希望吃了油糕,会步步登高,不断上进。我过年每次吃黄米面油糕时,妈妈都高兴地说:“好好吃!长个‘人高马大’‘聪明过人’。”

  成家立业后,每年春节,我家都要吃黄米面油糕,我一边做一边给两个女儿讲她们奶奶讲过的“黄米面油糕的故事”。如今,我和老伴已进入古稀之年,也是三世同堂,儿孙绕膝。孙儿们一边吃,一边高兴地说:“姥爷姥姥,你们好好地保重,将来你们不能做了,我们给你们做好吃的黄米面油糕。”

  枣花馍“美咂啦”

  金升 

  “二十八,蒸枣花”。我的故乡晋南是产麦区,主食是小麦。临近春节,家家户户最忙的一件事就是蒸年馍。

  腊月二十八二十九这两天,邻里亲友是不串门的,都在自己家里蒸年馍。年馍的量很大,面要一大盆一大盆发酵,发酵后要反复地揉搓,揉搓好后再做造型。这时候你看,每家每户的主妇都成了面塑艺术家,她们把面捏成蛇、兔、鱼、燕、凤等各种形状,枣在其中大派用场。枣花馍的种类很多,难以尽述。其中有一种“枣山”,层层叠叠,制得很高大,是供灶神用的。有一种馍不嵌枣,但肚子里用芝麻、椒叶和盐制成一层层“卷心”,吃起来特别香,这种馍是用来走亲戚用的。

  制作枣花馍,菜刀、擀面杖、梳子和剪刀是不可少的,梳子是为了压成一排一行的麻点图案,剪刀是为了剪出鸟兽的嘴、翅、尾等。农村制作年馍的过程可以看作是一场艺术大比拼,制作不好,是羞于拿来敬神或走亲访友的。

  造型完成后,要把它放在烧热的炕头醒半个多小时,待发得虚虚胖胖了,然后才上锅去蒸。年还没到,光看那一笼又一笼热气腾腾的花馍,就把年味浓浓呈现在眼前了。年馍刚出锅,垂涎欲滴的当数家中的孩子们,刚要动手去抓,大人会轻打一巴掌,说:“小心烫着!”等馍晾得差不多了,大人会悄悄给孩子的手里塞上一个,说:“去,一边耍去,别碍事!”

  晋南人爱吃辣,雪白的年馍再涂上红红的辣椒,吃起来用当地的话说,就是“美太太!”“美咂啦!”

  吃不腻的羊肉片汤

  晓根 

  在我的故乡晋源一带,正月里的早饭多是以油糕羊肉片儿汤为主,有时为了省事,就舀一勺事先炖好的猪肉,再把切好的灌肠放上烩着吃,但我最爱吃的还是油糕羊肉片儿汤。

  正月初一早晨,当我睁开蒙胧的睡眼,一股羊肉的香味儿就扑面而来,我知道今天要吃油糕羊肉片儿汤了,不等母亲催促,我一骨碌爬了起来,穿好衣服,叠被下炕。此时,母亲已把炸好的油糕和羊肉片儿汤端上桌,我和父亲脱鞋上炕盘腿而坐,不等母亲上桌,我已迫不及待地大口吃了起来。由于羊汤里放了干红辣椒,再加上羊汤的热呼劲儿,直吃的我满头大汗,直呼:“好吃,好吃!”父亲看到我狼吞虎咽的吃相后笑着说道:“慢点儿吃,没人和你抢!”

  糕是提前包好的。做糕用的面是用软大米面做的,因我的故乡不生产黄米,但晋祠大米却不缺,所以家家户户都是用软大米面来做糕的。当然,软大米面做下的糕要比黄米面做下的软、筋道,好吃得多。

  羊肉片儿汤是现做的。但羊肉片儿汤却有两种吃法。一种叫牺汤,一种叫汆羊肉汤。如果年前杀了羊,那喝得的就是牺汤。如没有,就割点儿羊肉喝汆羊肉汤。当然,汤里要揪上面片儿的,要不怎会叫羊肉片儿汤呢?但两种做法各有千秋,相比之下,还是牺汤要好吃的多,因牺汤除了羊肉之外,还有羊头、羊蹄、羊骨架、内脏和羊血,俗称全羊汤。

  牺汤只有太原县和周边的晋中一带这么叫。据说是古时先人们宰羊祭神,而被宰的羊叫牺牲,等祭祀活动结束后,就把全羊煮熟后连汤一起食用,故而叫牺汤。而汆羊肉汤则是在沸水的滚头上把事先切好,加葱姜盐醋等调料“喂”好的羊肉氽进去。

  我家过年时喝的羊肉片儿汤就是牺汤,因每年腊月,我家都会宰羊以备过年时食用。说起宰羊,童年的我很是纠结,因为那羊是我养大的。我的课余时间和假期几乎全用在了放羊和割羊草上了。虽然辛苦,但很快乐,只盼着羊儿快点长大长胖,等到了过年时就可以吃羊肉喝羊汤了。可人毕竟是感情动物,时间久了和羊也会产生感情,所以每年腊月里宰羊时我从来不看,而是偷偷地躲在屋里哭,尤其是听到羊被宰时那凄惨的叫声,真是揪得人心疼。

  虽如此,杀了羊后我照样吃得很香,不像我妹妹,从不吃羊肉,因她是喝羊奶长大的。她说羊对她有哺育之恩,她是不会吃羊妈妈的肉的。这样也好,少了妹妹这一口,我就能够多喝几顿羊肉片儿汤了。

  丰盛的年猪饭

  谢飞鹏 

  在我们农村,每家都要养头大猪,在腊月底宰了过年。宰年猪是很隆重的事,要把至亲好友、左邻右舍请来吃饭。明明请人吃饭,东家却客气地说请去帮杀年猪。不过这话也有几分道理,宰年猪没人帮忙真不行。男人们帮捉猪,女人们帮烧水炒菜。小孩子虽然没事,但有他们凑凑热闹,喜庆的气氛就出来了。

  宰猪过年不仅是为了过年有肉吃,也是为了吉利,所以要在堂屋进行。猪宰后要用猪血敬献祖先,还要把猪血在堂屋及屋前屋后洒一点,这样可以辟邪。猪血、猪舌等听着犯忌,为了吉利,这些东西都有特殊的叫法,猪血叫旺子,猪舌叫利钱,“兴旺进钱”,这样叫起来响亮,听着也顺心。

  猪宰了,厨房的水也烧好了。把猪放到一只大盆里,用沸水浸泡胀后,大家帮着把猪毛褪掉,然后便是开膛分肉、整理内脏。“千勺潲、万勺糠”,养大一只猪很不容易,在乡下这应该是女人最费心的事业,主妇此时就显得特别重要了。猪宰时,已经称过一次,那叫称毛重。拿掉内脏,把猪头猪脚斩下来后,女主人又吩咐再称一次,这叫称壳重。猪油、猪肝、猪肠、猪舌、猪血等猪肚里的东西也要称。尤其是猪油,油多则猪肥,说明主妇勤快会养猪,这在农村是很长脸的。因此在给猪过秤时,主妇一边收拾,一边和大家闲聊养大这头猪的一些琐屑逸事,脸上写满了得意。她会大方地对屠夫说,要多切点猪肚里的东西去下厨,今天杀年猪,这顿饭可要吃好。

  堂前忙着切肉收拾内脏,厨房里则在忙着搞年猪饭。刚宰猪的肉特别鲜嫩,烧肉的香气飘散开来,让人垂涎欲滴。待到年猪整理好了,饭也搞得差不多了,大家高高兴兴地坐在一起,滚热的肉汤又鲜又甜,喝到嘴里那真叫人爽;猪肝、猪心做的小炒精致可口;猪肠和猪血炖的杂碎最好下酒……这顿年猪饭真是太丰盛啦!

  就这样,大家一边喝酒一边闲聊。乡下人一年的劳作和期盼,都融化在这鲜香的肉汤和醇厚的谷酒里。直吃得肚子滚圆的,脸上红红的,嘴里不停地打嗝,年味早已深深渗透到大家心中,洋溢在每个人的笑脸上……

  香脆“排叉”

  延忠 

  在我的记忆中,最好吃的春节美食就是妈妈亲手炸的金黄香脆的“排叉”。小时候,家庭经济拮据,粮油又都是定量供应,每人每月只有3两油。偶尔过春节时多供应点油,妈妈才有机会秀一下自己的手艺。“排叉”对我们来说,是只有在春节才能享受到的奢侈品。

  妈妈炸“排叉”的手艺是祖传的。她小时候曾经帮姥爷在集市上卖过油炸食品,那时,就掌握炸“排叉”的技术。炸“排叉”,制作起来并不复杂。先在备用的白面中放入适量盐、鸡蛋,再用温水和面,面和好后醒上半小时左右,再揉匀。面的软硬与饺子皮相当。用长擀面杖将面团擀成薄薄的大面片,然后把大面片叠起来,用刀切成大的长方形。在其纵向中间部位用刀尖划透,两头至少各留10毫米,不能上下贯通。随后,两个面片一组,拿起两头从划透的部位分别向上向下穿过,抻直,“排叉”的半成品就做好了。最后,将其放入热油锅,经数十秒的炸制,使人垂涎欲滴的“排叉”就出锅了。这是我儿时春节期间的待客佳品。

  为了便于保存,妈妈把炸好的“排叉”放进一个小瓷缸里。春节期间,凡有亲戚朋友前来拜年,妈妈总是让我们拿出几个排叉,来招待客人。妈妈的手艺得到来客的好评。

  如今,物质已经丰富了许多,加之妈妈的精力也大不如从前,“排叉”早已退出了待客的序列。但回忆起春节的美食,给我留下印象最深的还是香脆的“排叉”。

  香甜年糖

  丁维香 

  在超市购置年货的时候,看着货柜里堆积如山的各种精美糖果,我不由得想起小时候过年时吃的糖。

  生活在上世纪六七十年代的农村孩子,平时除了肚子疼的时候可以吃到打虫子的宝塔糖,或用破塑料纸、空牙膏壳到货郎担摊上换一点麦芽糖解解馋之外,是难得有糖吃的。要想饱一饱吃糖的口福,只有等到过年了。

  父亲在镇上的商店里工作,商店柜台的一角有一只大肚子的玻璃瓶,里面装着包着亮晶晶的玻璃纸的水果糖,一分钱一颗。平时我到店里玩的时候,只能“望梅止渴”,因为我知道即使是我开口要,父亲也是舍不得买的。一直到大年三十下午,我到店里来喊父亲回家吃年夜饭,父亲才把钱给另一位营业员,称半斤水果糖,用纸袋子包扎好。父亲拎着糖在前面走,我跟在后面眼睛一直盯着袋子,一路到家。

  半斤水果糖是留着招待来拜年的客人的,所以不能随便吃。我们小孩子到邻家拜年,一圈走下来,衣服口袋里塞满了蚕豆、花生,偶尔也能得到几颗糖。记得有一户人家,儿媳妇是下放的上海知青,她每年年前都要回上海探亲,到她家拜年有上海糖吃。那时的人们对上海是非常崇拜和向往的,认为上海的东西是最高级、最时髦的。有一年,我去这家拜年,儿媳妇给了我两颗大白兔奶糖,包装纸上印着一只白白的兔子,剥开来糖块外面包裹着一张又薄又糯的米纸,吃了满嘴浓浓的奶香……连糖纸,我也舍不得丢弃,用手抹平夹在书本里,书本的纸页浸染了淡淡的香甜味道,真好闻。

  除了纸包的糖块以外,最难忘的是母亲做的炒米糖。母亲选上好的大米淘洗干净,在铁锅里小火炒至焦黄,出锅备用。然后在锅中放入砂糖,小火熬化到粘稠拉出长丝,再倒入炒米,充分搅拌均匀。再盛到做年糕用的方木模具里,用擀面杖压平,趁热用菜刀划切成小方块。母亲做的炒米糖太好吃了,咬一口,脆酥、香甜,回味无穷。炒米糖一年才做一次,母亲总是尽量多做一些,省着吃能吃一个正月。

  儿时就盼着过年,穿新衣,拿压岁钱,吃好吃的美食……虽然物质条件比较差,但是年的味道是浓厚的,容易满足的快乐是那样的单纯。儿时年糖的香甜滋味,永远留在了我的记忆深处,难以忘怀。

  原滋原味的黍米面折饼

  郑天佑 

  小时候,在我们乡下农村,一过腊八,家家户户就繁忙起来,杀猪、宰羊、磨豆腐、蒸花馍、做年糕……富裕人家准备的食品,档次高,花样多;一般人家也要想方设法准备少量的肉食,以豆腐、粗粮为主。我家是8口人的大户人家,在村里属上中等户。从腊八开始,大人们就把各式各样的年食制成后,存储在南房的天然冷库中。

  唯独还有一种大宗食品需要到过年时才能做,那就是“摊折饼”也称“烧黄儿”,折饼的原料最优品种就是硬糜子(也称黍)。据查黍起源于中国,至少有四千年的栽培历史,黍营养丰富,其蛋白含量比玉米、大麦、小麦都高。我家每年都要种植,大约能收获100公斤左右,作为折饼的原料。大年三十,走在我们20多户小山村的街上,就能闻到摊折饼的香味,能干的主妇们彻夜突击加工,每家每户都要烙制几十公斤的折饼。

  折饼制作时,先将黍粉放入大盆中,取其一半面粉,边搅边撒入开水锅中搅拌,再快速将锅中面糊倒入原盛干面的大盆中与干面粉和在一起,然后盖好,放到热炕上发酵,待全部发酵后,另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱,少加白糖或糖精,调成稀溜溜的糊糊。用小勺慢慢地倒入温火油鏊中,一个一个煎熟。待底面焦黄时,再折成半月状,这样一个香喷喷、暄腾腾的折饼就做成了。然后再把这些做好的折饼依次放入空瓷瓮中冷存,一直要吃到“二月二,龙抬头”。

  在我家,我最乐意参与摊折饼的活儿。大人们把一切准备工作做好后,我便搬一把小凳坐在灶台前“上岗”工作,凸形折饼鏊烧热后,在鏊顶部擦一些菜籽油,挖一勺面糊糊,从顶部慢慢流入鏊中,再把制作好的红豆辅料撒在顶部中间,盖好盖子大约10分钟煎熟,折成半月状出鏊。有时火大了,折饼被烙成“黑脸张飞”,我们姐弟就把它当场吃掉;有时火小,烙成“白脸曹操”,照样也现场“消灭”了。最合格的那是“焦黄脸关公”,就把它存放保存,用于待客,赠送亲友。

  如今,50多年过去了,摊折饼已经成为我记忆中的美好回忆。而今过年,菜肴多多,美食丰盛,想品尝折饼,只能到集镇上小摊贩那里寻找了,但买到的折饼都是玉米面加点白面制做成的,没有原滋原味的黍米面折饼了。

  最美不过铜火锅

  马峰 

  小时候最盼望过年了,垒旺火,贴春联,穿新衣,放鞭炮,挣三毛两毛的压岁钱……都是极其盼望的事。当然,我最盼望的是能吃上热腾腾、香喷喷的铜火锅大烩菜。

  虽说是年夜饭,但和现在相比真是差多了,没有那么多的盘盘碟碟,也没有那么多的山珍海味、美味佳肴。那时,人们生活不富裕,尤其是在农村,平时能吃饱就不错了。就连过节时,也吃得很一般。普通人家的年夜饭就是海带、花生米几盘凉菜,然后就是一个铜火锅烩菜,铜火锅就是当时最好的美味了。偌大的一个锅子里有炸山药、冻豆腐、宽粉条、大白菜、海带丝,还有自己种的干金针、干扁豆,最好的当然是烧肉片了。铜火锅里边大大小小有十几种,可以说是相当丰盛了,遇上光景好的年头,父亲还会杀上只鸡或买上斤排骨,那么火锅里就更加丰盛了。

  我最乐意的事情就是帮大人给火锅生火,加木炭了,这样不仅能早早地闻到那股肉香,有时还能近水楼台乘着大人不注意偷吃一两片烧肉,提前尝点肉腥。当火锅沸腾了以后,菜也就熟了,嘟嘟地冒着气泡,各种美味在锅里快乐地翻滚着,惹的人直流口水,很多时候我都迫不及待,未等碗筷拿上来,早就下手吃起来……那时一家人围着火锅吃年夜饭的情景至今记忆犹新:三盘凉菜、一个火锅,一人拿着一个一年也吃不到几回的白面大馍。大人们还喝点小酒,有说有笑,锅里东西不多了,再加火加菜。年夜饭与现在相比算显寒碜,但那时一家人团团圆圆、红红火火,吃得温馨,吃得尽兴,吃得热闹,年味十足。

  光阴易逝,转眼间几十年已过。如今,人们饮食生活发生了很大变化,吃铜火锅的人家越来越少。我们家的那口铜火锅也早已当成古董保存了起来。儿时吃铜火锅,成了我记忆中最难忘的春节美食。

  填仓口袋饼

  成 石 

  春节里的美食太多,又是饺子又是糕,还有各种肉呀鱼呀吃得满嘴流油。这些美食吃腻了,我就想吃口袋饼了。

  口袋饼应该是填仓节的食物,可我一过正月初五,就开始吃口袋饼了。填仓节在正月二十五,是正月最后一个节日,传说这天是仓王爷的生日。在农村这一天要往粮仓里填一点粮食,祝愿新的一年五谷丰登好收成,并吃一些有讲究的饭食。在我的家乡平遥要吃一种口袋形状的面饼。

  母亲在世的时候,每年的填仓节我都要吃母亲烧的口袋饼。母亲先把馅拌好,馅里有红糖、核桃仁、花生仁、芝麻、青红丝、玫瑰酱等原料,再拌上捏碎的点心,这样拌的馅用时不至于流糖。然后把面和好,捏皮、包馅,放到饼模里压实、脱模,最后经炉火烧烤而成。

  烧好的口袋饼并不急于上餐桌,母亲要把口袋饼点上红颜色,然后把饼子夹到面柜、米桶盖之间,烧上一炷香,磕头祷告一番。母亲说,那是供奉神仙,保佑咱家的面口袋、米桶里一年四季都满满的,天天吃得饱饱的。

  母亲去世后,我再也吃不到母亲烧的口袋饼了。但是有母亲留下的饼模,每年春节期间我都要按照母亲的做法烧烤口袋饼。当然,我不会像母亲那样夹着饼子供奉神仙,因为老百姓家里的面口袋填满了,靠的不是神仙,而是国家改革开放的好政策。  

  

 
 

  

当年的年夜饭

  

  

  

2016年春节前夕,孝义一家食品商在赶制过年花馍,曹阳拍摄

    

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