文化 古今杂谈
南北朝时宫廷饮食撷英(图)
华夏经纬网   2009-01-13 08:39:28   
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    魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。

    从主要方面来看,魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的,但也有不少变化。这是由于这一时期是中国各民族人民大交流、大融合的时期。这时期的各族人民的文化、艺术、风尚熔于一炉。在烹饪饮食上,各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民,带来了他们的大烤肉、涮肉;从东南江浙来的人民,带来了他们的叉烧、腊味;从南方闽粤来的人民,带来了他们的烤鹅、鱼生;从西南滇蜀来的人民,带来他们的红油鱼香等饮食珍品,所有这些,都大大丰富了宫廷的饮食,使宫廷饮食出现了新局面。如北魏时,西北少数民族拓跋氏入主中原后,又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地,使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。根据各种食谱与烹饪文献记载,这一时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种:

    鱼(鱼乍)鱼(鱼乍)是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴,魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼,自制成鱼,寄给远方的妻子,遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载,隋大业年间,吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼,隋炀帝食后赞不绝口。

    鱼(鱼乍)是怎样制成的呢?现在史料中记载制作鱼(鱼乍)之法有七八种之多,比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载:作鱼的时间,一年四季都可,但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷,不易发酵;夏季天气太热,容易生蛆。

    正统的鱼(鱼乍),原料是鲤鱼。鱼越大越好,以瘦为佳。肥鱼虽好,但不耐久。凡长到一尺半以上,皮骨变硬,不宜作菜的鱼,都可以作。其制法是,取新鲜的鲤鱼,先去鳞,再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块,每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小,是因为鱼块过大,则外部发酵过度,酸烈难吃,而靠近骨头部分却生而有腥气,块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后,整盆漉起来,再换清水洗净,漉出放在盘里,撒下白盐,盛在篓中,放在平整的石板上,榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁,连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮,把鱼摆在瓮里,一层鱼,一层糁,装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好,放置若干天,使其发酵,产生新的滋味。食用时,最好用手撕,用刀切则有腥味。

    由此可见,鱼(鱼乍)属于生食的菜肴,经过多种工艺加工而成的。

    五味脯该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间;牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做,可以切成条子,也可切成长片,但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁,掠去浮沫,放入豆豉再煮,至色足味浓,漉去滓下盐,切细葱白捣成浆汁,加上花椒末、桔皮和生姜末,将肉脯浸入鲜汁中,用手搓揉,使其入味。片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂好,冬天做,夏天吃。

    鳢鱼脯鳢鱼俗称乌鱼。其制法是,先作极咸的调味汤,汤中多下生姜、花椒末,灌满鱼口,用竹杖穿眼,十个一串,鱼口向上,挂在屋北檐下,至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来,加酸醋浸渍,吃起来其味隽美。鱼用草裹起来,用木捶轻捶鱼肉,其肉白如雪,鲜味无与伦比,过饭下酒,极是珍贵之食。

 

责任编辑:王佳

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