中国饮食文化的起源与发展
中国有句古话:“民以食为天”。作为世界文明古国之一,中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。在充饥果腹之外,人们赋予了饮食更多的文化意味,即所谓的“食文化”。

{part{{t{传说中的中国烹饪始祖}t}

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    关于饮食文化的起源,目前说法不一。有人依据黄帝制造釜甑、教民建灶蒸谷的传说,认为他是烹饪的始祖;有人认为燧人氏“钻木取火,以化腥臊”,是他揭开了烹饪史的第一页;还有人认为伏羲氏“结网罟,以教佃渔”,应为中国烹饪的始祖。

    有巢氏

    当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。

    燧人氏

    钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。

    主要烹调方法:1、炮,即钻火使果肉而燔之;2、煲:用泥裹后烧;3、用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物;4、焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。

    伏羲氏

    在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。

    神农氏

    “耕而陶”,是中国农业的开创者,神农尝百草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。

    黄帝

    中华民族的饮食状况又有了改善,黄帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,“蒸谷为饮,烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。}part}

{part{{t{有历史记载的厨师“始祖”}t}

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    被公认的、又有历史记载的中国“厨神”是:彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世,或有高超烹饪技艺载入史册,在中国烹饪开创时期占有重要地位,成为厨师的始祖。

    “烹饪鼻祖”彭祖

    彭祖,姓钱名铿,是黄帝的第八代孙。彭祖为长寿之神,相传他曾隐居武夷山幔亭峰下,茹芝饮瀑,遁迹养生,寿至百年。其有二子,一名彭武,二名彭夷,来此山定居,故此山便命名为武夷山。他们给武夷山留下许多宝贵的保健餐饮与美食养生的财富。

    彭祖因善调制味道鲜美雉羹,治好尧帝厌食症,而受封于大彭(今江苏省徐州市)。屈原在《楚辞·天问》中写道:“彭铿斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”汉代楚辞专家王逸注曰:“彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也。”宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气,能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。

    彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖由“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是我国典籍中记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。

    雉羹,就是野鸡汤,即用野鸡加稷米(后来改为薏米)同炖而成,有鲜香醇厚、易消化等特色。传说,乾隆皇帝南巡路过徐州,品尝野鸡汤,感觉味道鲜美无比,因而赐名“天下第一羹”。

    除了雉羹之外,“糜角鸡”也属彭祖食疗菜之一,这是采用糜鹿头上的角,与母鸡同炖而成,风味独特。彭祖的另一食疗养生菜是“云母羹”。云母是云母族矿物的总称,工业用途极广,但彭祖选用云母作为食养原料,可谓别具一格,这说明彭祖对食物的食性有一定的经验。}part}

{part{    “烹调之圣”“烹饪始祖”伊尹  

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    伊尹(公元前1649年—公元前1549年),伊姓,名挚,小名阿衡,“尹”不是名字,而是“右相”的意思。夏朝末年生于空桑(一说今河南杞县,一说今河南伊川县,一说山东曹县,一说陕西合阳),因其母居伊水之上,故以伊为氏。伊尹为中国商朝初年著名贤相丞相、政治家、思想家,已知最早的道家人物之一。他也是中华厨祖,中原菜系创始人。

    伊尹由厨入宰的经历,从史料记述中可知,伊尹先是当过奴隶的,幼年的时候寄养于庖人之家,得以学习烹饪之术,长大以后成为精通烹饪的大师。并由烹饪而通治国之道,说汤以至味,成为商汤心目中的智者贤者,被任用为相,影响较大。

    约公元前16世纪初,伊尹辅助商汤灭夏朝,为商朝的建立立下汗马功劳。“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下,就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。他任丞相期间,整顿吏治,洞察民情,使商朝初年经济比较繁荣,政治比较清明,商朝国力迅速强盛。

    伊尹历事商朝商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君主五十余年,为商朝强盛立下汗马功劳。沃丁八年,伊尹逝世,终年100岁。沃丁以天子之礼将伊尹安葬于都城亳(今河南商丘谷熟镇西南)附近,以表彰他对商朝做出的伟大贡献。伊尹被后人奉祀为“商元圣”。

    伊尹是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他创立的“五味调和说”与“火候论”,至今仍是中国烹饪的不变之规。他“教民五味调和,创中华割烹之术,开后世饮食之河”,在中国烹饪文化史上占有重要地位,被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”。

    以伊尹来比喻技艺高超的厨师的词语也不少。“伊尹煎熬”(枚乘《七发》),“伊公调和”(梁昭明太子《七契》),“伊尹负鼎”(《史记》),“伊尹善割烹”(《汉书》)等。《鹖冠子·世兵篇》还有“伊尹酒保”的记载,表明伊尹曾在餐馆干过。

    此外,伊尹还对中医学有研究。在中医学上,古有“伊尹制汤液而始有方剂”,这是因为当时使用的药为单味药,伊尹试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮,由此诞生了中药复方,即方剂。可以说,“伊尹汤液”在某种程度上,将中医学带到了一个新的领域。}part}

{part{    “御用厨师”易牙

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    易牙,春秋时代一位著名的厨师,又名狄牙。他是齐桓公宠幸的近臣,用为雍人。雍,古文作饔,是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人,就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味,精于煎、熬、燔、炙,是齐桓公的御用厨师。

    易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语,本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。

    王充《论衡·谴告》说:“狄牙之调味也,酸则沃(浇)之以水,淡则加之以成,水火旧彭城(今江苏徐州)流传有诗:“雍巫善味祖彭铿(雍巫:即易牙,彭铿:即彭祖),三坊求师古彭城。九会诸侯任司庖(九会诸侯:指齐桓公“九合诸侯,一匡天下。”庖:厨房,司庖,即管饮食的官),八盘五簋宴王公(簋:盛食物的容器)。”

    易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为中国的四大菜系之一(鲁菜),以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。除了鲁菜,淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分,覆盖扬州、镇江、淮安一带:淮扬菜的厨艺,源远流长,易牙曾在这一带传授烹饪技艺。

    关于易牙的故事,最著名的是“烹子献糜”:一次桓公对易牙说:“寡人尝遍天下美味,唯独未食人肉,倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言,而易牙却把这话牢记在心,一心想着卖弄好自己的本事,好博得桓公的欢心。国君何等尊贵,绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的儿子,选了用自己儿子的肉。桓公在一次午膳上,喝到一小金鼎鲜嫩无比,从未尝过的肉汤,便询问易牙:“此系何肉?”易牙哭着说是自己儿子的肉,为祈国君身体安泰无虞,杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时,内心很是不舒服,却被易牙杀子为自己食的行为所感动,认为易牙爱他胜过亲骨肉,从此桓公宠信易牙。}part}

{part{{t{中国饮食文化的发展}t}

    周秦时期

    中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米, 是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

    汉代

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    中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

    淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

    东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。}part}

{part{    唐宋

    饮食文化的高峰,过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。

    烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”,是指士人新官上任或官员升迁,招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。这一看来奇怪的名称,来源有三种说法:一说老虎变成人时,要烧断其尾;二说羊入新群,要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书,记载了唐代最著名的一次烧尾宴。

    明清

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    饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

    满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。}part}

编辑策划:虞鹰