中国八大菜系之粤菜:丰富 深厚
粤菜即广东菜,是中国传统四大菜系、八大菜系之一。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点而名扬天下。

{part{{t{粤菜的起源与发展}t}

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蚝皇凤爪

    起源

    广州菜源远流长,历史悠久。它同其他地区的饮食和菜系一样,都有着中国饮食文化的共同性。早在远古,岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替,许多中原人为逃避战乱而南渡,汉越两族日渐融合。中原文化的南移,中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合,这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉代,就是凭借这段历史来说的。

    形成

    粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。

    早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛,而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物,感到很不是滋味。但到南宋时,章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多,但生食鱼片,包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟,大腿骨带微血为准,则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧,配料讲究相得益彰,口味注意清而不淡诸特点,表现具体。
 
    此外,粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的。但粤菜的移植,并不生搬硬套,乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。如北方菜的扒,通常是将原料调味后,烤至酥烂,推芡打明油上碟,称为清扒。而粤菜的扒,却是将原料煲或蒸至腻,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。

    除了正式菜点,广东的小食、点心也制作精巧,而各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶,潮州的工夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。

    发展

清蒸石斑鱼

    广东的饮食文化与中原各地一脉相通。其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等,带来了北方的饮食文化,其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行,或是在市肆上各自设店营生,将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民,使之成为粤菜的重要组成部分。

    汉代以后,广州成为中西海路的交通枢纽;唐代外商大多聚集在羊城,商船结队而至。当时广州地区的经济与内陆各地相比,发展较快。

    南宋以后,粤菜的技艺和特点日趋成熟。这同宋朝南迁,众多御厨和官府厨师云集于粤,特别集中于羊城有关。唐代开始,广州成为我国主要的进出贸易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,广州成为内外贸易集中的口岸和港口城市,商业日益兴旺,带动了饮食服务作为一个商业行业发展起来,为粤式饮食特别是粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。

    明清两代,是潮州菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。这时的广州已经成为一座商业大城市,粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个体系。闹市通衡遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店,各个食肆争奇斗艳,食品之丰,款式之多,世人称绝,渐渐有“食在广州”之说。}part}

{part{{t{粤菜特点:选料广博 新颖奇异}t}

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沙茶牛肉

    粤菜最大特色便是用料广博奇杂,配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品,无所不有,可谓全国之冠。粤菜可选原料多,自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性,“不时不吃”。故有“食在广州”之称,名扬四海。

    烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

    粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。

    粤菜中最有名的莫过于用各种药材煲出的汤。广东气候炎热,因此,具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见。粤菜中的汤味道浓郁却不油腻,具有较高的营养价值,利于消化,非常适合老年人饮用。

    粤菜用料十分广泛,不仅主料丰富,而且配料和调料亦十分丰富、种类繁多,遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不会大咸大甜。为了显出主料的风味,粤菜选择配料和调料十分讲究,配料不会杂,调料是为调出主料的原味,两者均以清新为本。既符合广东的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种科学的饮食文化。}part}

{part{{t{粤菜的三大风味}t}

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    狭义上的粤菜指广州府菜,也就是广州菜,此处的广州府含:顺(德) ,南(海) ,番(禺) 。广义上的粤菜又称“潮粤菜”,由广州菜(顺德菜)、客家菜、潮州菜、汕尾菜发展而成,三大菜系类型各异,其中广州菜和东江菜(客家菜)近似。

    广府风味

五彩炒蛇丝

    以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。

    广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。

    代表品种:广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

    客家风味

东江酿豆腐

    又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。
 
    客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用三鸟、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。

    代表品种:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,表现出浓厚的古代中州之食风。

    潮汕风味

潮州牛肉丸

    以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。

    潮汕菜以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,因渊源不同,故菜肴特色也有别。

    代表品种:潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,都是潮州特色名菜,汉传岭南地区及海内外。}part}

{part{{t{经典粤菜的典故}t}

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   经典粤菜有:大良双皮奶、陈村粉、大良蹦砂、客家白切鸡、深井烧鹅、烤乳猪、客家梅菜扣肉、蜜汁叉烧、东江客家盐焗鸡、白灼虾、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、隆江猪脚饭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、香煎芙蓉蛋、清蒸石斑鱼、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、脆皮炸鸡、香芋扣肉、沙茶牛肉、珍珠肉丸等。

    大良双皮奶 

大良双皮奶

    清朝末年,顺德大良一位叫何十三的农家子弟,在清晨烹制早餐时,不经意在水牛奶里翻了个花样,不久有个识货的老朋友买去了配方,开了间食档,这顺德双皮奶便吃成了传统。

    顺德大良双皮奶的特异之处还在于含有双层奶皮,一层甘香,二层清香,故名“双皮奶”。在广州、顺德两地,双皮奶是家喻户晓、人人近知的甜品之王,就像水果中的莲雾、海鲜中的鱼翅一样倍受推崇。

    双皮奶的状如膏,色洁白,质感细腻嫩滑,似婴儿肌肤般吹弹可破,口味甜香清淡,似江南美女般温润多姿,可热品亦可冷食,男女都爱,老幼皆宜,润肺养颜,堪称绝妙。

    白切鸡

白切鸡

    白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴,属于粤菜系鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。

    白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。

    白切鸡是两广非常出名的家常菜,除广东外,在广西全境各地都非常流行。白切鸡又名“白斩鸡”。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有“太羹元酒之味”。

    烤乳猪

烤乳猪

    烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。

    在南北朝时,贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道:“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”一千四百多年前,中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣,实令世人赞叹。

    文昌鸡

文昌鸡

    以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿 、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。三样配料颜色不同,滋味各异,为广州八大名鸡之一。

    相传明代有一文昌人在朝廷为官,有一年返乡回家乡过年,回朝时带上文昌鸡至宫廷款待皇室成员,皇家成员边品尝边称赞,当知道此鸡产自文昌后不觉感叹:鸡来自文化之乡,人杰地灵、文化昌盛、鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!文昌鸡声誉日隆。

    文昌鸡出名的说法还有:1936年,当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲,准备在文昌召开一次全岛性大会,各县选送佳肴。恰逢“西安事变”,大会未开成,但宋子文把部分美食带回广州,供众“官员”品尝,文昌鸡由此传扬东南亚。

    文昌鸡的祖先,据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树,树籽满落地上,鸡只吃进肚里,从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,就逐渐养成了今天这身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。

    菠萝咕噜肉

菠萝咕噜肉

    咕噜肉,又名古老肉。是一道广东的特色名菜。

    此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老,现经改制后,便改称为“古老肉”。外国人发音不准,常把“古老肉”叫做“咕噜肉”,因为吃时有弹性,嚼肉时有格格声,故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。

    鼎湖上素

    鼎湖上素是广东地区特色传统名菜之一,属于粤菜素食菜谱之一,上素是高级菜之意。

    鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间,以银耳为制作主料,鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。鼎湖上素的特色:食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。

    据传,广东肇庆市东北有座山,山顶有湖名“顶湖”,后人根据黄帝铸鼎的神话,易名为“鼎湖”。

    煲仔饭 

煲仔饭

    煲仔饭源自广东,是以砂锅作为作为器皿煮米饭,而广东称砂锅为煲仔,所以故称煲仔饭。

    煲仔饭历史悠久,2000多年前《礼记注疏》等书记载,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过改用黄米作原料罢了,可见在当时是很名贵的。按韦巨源的《食谱》上所记,到了唐代叫“御黄王母饭”,是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表杂味做的,因而更具风味。}part}

编辑策划:虞鹰