京菜:兼收各地风味 浓厚清鳟 质感多样
京菜,又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,不断地吸收各地饮食精华,吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜,也为京帮菜带来了光彩。

{part{{t{京菜的形成与发展历史}t}

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乌龙吐珠

    “北京菜”是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。

    山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。

    清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。

    宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现今的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

    谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。}part}

{part{{t{京菜的特点}t}

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糖醋排骨

    京菜口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

    形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,物华天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。

    王族专享的佳肴, 自是气派不凡,讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜,如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主。}part}

{part{{t{京菜的代表菜品}t}

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    京菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜,涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的吃法,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在,涮羊肉所用的配料丰富多样,味道鲜美,其制法几乎家喻户晓。}part}

{part{{t{北京小吃}t}

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    北京的小吃也博采各地的精华,并形成了自己独特的风味。据统计,旧时北京的小吃多达200余种,且价格便宜,故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后,也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道:“日斜戏散归何处?宴乐居同六和居,三大钱儿卖好花,切糕鬼腿(即油条)闹喳喳。清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶,凉果炸糕聒耳多,吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得,又听硬面叫饽饽。稍麦(烧麦)馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠,木樨黄花片儿汤。”可见远在清代,小吃就已相当丰富了。

    北京的面食小吃,不少是用杂粮制成的,如江米面(即糯米面)、绿豆面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。}part}

{part{{t{京菜的传说故事}t}

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    朱元璋与北京烤鸭 

    烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式,由中国汉族人研制于明朝,在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。

    相传,烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。

    明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。随着朱棣篡位迁都北京后,也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间。

    忽必烈与涮羊肉

涮羊肉

    涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴“清炖羊肉”,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此涮羊肉就成了宫廷佳肴。

    还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,始于清初。在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅,后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味”。

    慈禧与宫廷小吃

芸豆卷

   小窝头:1900年,八国联军入侵北京时,慈禧仓惶逃往西安。途中,有一天慈禧饿极了,叫人去找吃的。当差的找来一个大窝头。慈禧几口便把窝头吃完了,连说好吃。慈禧从西安回到北京,有一天又想起窝窝头,就让御膳房给她做窝头吃,御厨不敢给她做大窝头,于是把玉米面用细箩筛过,加上白糖、桂花做成栗子大小的小窝头。慈禧吃了说,正是当年吃过的窝窝头。

    豌豆黄 芸豆卷:有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的?当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中,专门为她做小吃。

    肉末烧饼:相传有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见吃夹了肉末的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。问是谁做的烧饼,当差的说是御厨赵永寿。慈禧当即令人赏给赵永寿一个尾翎和二十两银子。从此,肉末烧饼作为圆梦的烧饼流传了下来。

    乾隆与富贵鸡

富贵鸡

    京菜中有一道名菜,其菜名很有趣,叫“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,用截然不同的贫富两极词汇来命名这道菜是有来由的:“叫化鸡”原出于浙江杭州,是一些穷苦难民即“叫化子”或偷或讨来的鸡,经过烧热的土句熟而成,本是不登大雅之堂街头菜。当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心弄得破衣烂衫流落街头。其中一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃,乾隆困饿交加,当然觉得这鸡异常好吃,急问其名,叫化头不好意思说这鸡0U“叫化鸡”,便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆就说这“富贵鸡”好吃。

    事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫化鸡”也因为皇上金口一开成了“富贵鸡”,成为名菜。

    京酱肉丝的来历

京酱肉丝

    话说20世纪30年代的老北京,在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里,住着一个做豆腐的陈老汉。陈老汉是东北人,他与孙子两人相依为命。陈老汉做豆腐的手艺真是一绝,由于条件有限,他每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆皮儿,卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩的口粮。他做的豆腐受到大家的欢迎,连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来买他的豆腐,后来就干脆每天让陈老汉送4板豆腐5斤豆皮儿到烤鸭店。每天上午,陈老汉领着孙子到烤鸭店送货,看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油,颜色红红的烤鸭,孙子久久不愿意离开。一次在回家的路上,一直跟在爷爷屁股后面的孙子突然说:“爷爷,我想吃烤鸭。”陈老汉苦笑着表示,等攒够了钱过年的时候就买烤鸭吃。转眼很快就到了年底,陈老汉依然没有攒出买烤鸭的钱。看着孙子难过的样子,陈老汉急中生智,他每次到烤鸭店送货,经常见到吃客们是怎样吃烤鸭的。于是他把猪肉挑出瘦的,切成很薄的片,下锅炒并放豆酱炒好,把豆皮儿切成方块,照猫画虎就做好了“烤鸭”。孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃得别提有多么高兴了,爷俩度过了一个幸福的春节。后来,陈老汉的孙子来到“全聚德”学徒,经过几年的刻苦学习,成了一名水平不错的厨子。在陈老汉做烤鸭的基础上,孙子改进了最初京酱肉丝的做法,就有了今天酱香浓郁,肉丝细嫩的京酱肉丝。

    乾隆、慈禧与它似蜜

它似蜜

    相传,清朝乾隆皇帝品尝新疆厨师烹饪的菜肴时,对其中一道原名叫“塔斯蜜”的清真菜叫好,赐名为“它似蜜”。

    另一个版本是,它似蜜本是清朝宫廷的一道普通菜肴,只因一天慈禧吃得高兴,便问菜名。厨工为讨好慈禧,便说这是奴才新创造的,还不曾命名,请老佛爷赐名。慈禧很高兴,就顺口说,此菜甘甜如蜜,就叫“它似蜜”吧!后来流传到民间,成为北京清真馆的传统名菜。}part}

编辑策划:虞鹰