豫菜的"中"与"和":五味调和 质味适中
豫菜,又名豫宴,即中原(河南)菜系。有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南(一说洛阳伊川,一说开封杞县空桑),当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。

{part{{t{豫菜的发展历史}t}

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黄焖鸡块

    豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

    豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。

    豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。

    作为中原烹饪文明的代表,发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派,但因地处九州之中,一直秉承着中国烹饪的基本传统:中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。}part}

{part{{t{豫菜的主要特色}t}

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酿番茄

    豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。

    就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。

    扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。}part}

{part{{t{豫菜的十大名菜}t}

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拼图制作:虞鹰

    糖醋软熘鱼焙面:又称熘鱼焙面、鲤鱼焙面,是豫菜的历史名菜。

    煎扒青鱼头尾:此菜清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头酥肉嫩,香味醇厚。

    炸紫酥肉:号称“赛烤鸭”,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

    红烧黄河大鲤鱼:豫菜的传统名菜。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、唇齿留香、肉质筋软、鲜咸味美。

    牡丹燕菜:原名洛阳燕菜。洛阳之外多称素燕菜或假燕菜,也是洛阳水席之头菜。此菜制作十分精细,其味醇、质爽,十分利口。

    扒广肚:广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入菜,七分在发,三分烹制,最佳是扒。成品柔、嫩、醇、美,汤汁白亮光润,故又名白扒广肚。

    汴京烤鸭:汴京爊鸭,宋时便是市肆名菜。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方,皮酥肉嫩。

    炸八块:此菜是用秋末之小公鸡两腿四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后,旺火中油入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油,极其爽口。

    清汤鲍鱼:亦称清汤汆鲍鱼,此菜靠清汤汆制,汤清味醇,鲍鱼鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫菜讲究制汤、用汤,淡而不薄之功力所在。

    葱扒羊肉:羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温,老少咸宜。葱扒羊肉,软香适口,醇厚绵长。}part}

{part{{t{十大面点}t}

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拼图制作:虞鹰

    十大面点:河南蒸饺、开封灌汤包子、双麻火烧、鸡蛋灌饼、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼。}part}

{part{{t{十大风味名吃}t}

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拼图制作:虞鹰

    十大风味名吃:郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、油旋、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉。}part}

{part{{t{五大名羹(汤)}t}

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拼图制作:虞鹰

    五大名汤:酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木汤。}part}

{part{{t{五大卤味}t}

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拼图制作:虞鹰

    五大卤味:开封桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。}part}

{part{{t{豫菜的传说故事}t}

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    诸葛亮与博望锅盔

    相传,东汉建安年间,躬耕隐居于南阳的诸葛亮初出茅庐便巧用计谋,火烧南阳方城的博望坡,大败曹军。诸葛亮班师重回新野,即令关羽领一千兵马镇守博望。当时正值秋旱,博望城地势高而水位低,众军士饮水造饭十分困难,皆有怨言。关羽恐军心不稳,欲弃城撤军,便派人星夜奔新野,向诸葛亮讨令。诸葛亮闻言,即书信一封置于锦囊,令来人带回。关羽正盼望间,闻有诸葛亮先生锦囊妙计,便急拆细看,乃是当地一省水食品制食法,书曰:用面搀水少许,和成硬块,大锅炕之,得食为盗,以饷将士。于是,关羽令军士按信中所说如法炮制,果然得盔。众军士食之,香不可言,无不称美叫好。将士们靠着锅盔渡过了道道难关,坚守了博望城。从此,“博望锅盔”便出了名,绵延千载,流传至今。

    武则天与洛阳水席

    相传袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了这个大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。“洛阳水席”的菜序是前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾,共二十四道菜,这正应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

    武则天与洛阳燕菜

    武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻,而驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,菜农视为奇物,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”。后来人们把“假”字去掉,简称“燕菜”,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”,流传至今。

    1973年,周恩来总理陪加拿大总理食此菜,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹花点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,自此,易名为牡丹燕菜。

    朱元璋与开花馍

    相传,朱元璋小时家境贫寒,随母亲从安徽逃荒来到山西长子县慈林山地带。他在白员外的家当仆役时,常帮厨房马师傅之女马秀英烧火打杂。俩人情投意合,马秀英经常偷偷地取点好吃的给朱元璋。朱元璋最喜欢吃开花馍。后来朱元璋约马秀英一同参加了郭子兴的部队,马秀英成了一名随军炊厨,朱元璋成了一名能征善战的勇士。每当朱元璋打胜仗回来,马秀英就亲自蒸上开花馍慰劳朱元璋。他统一天下后,大宴群臣,下旨让御膳房做开花馍,厨师都不会,被朱元璋臭骂了一顿。无奈请出娘娘马秀英指教,朱元璋才吃到了他可口的开花馍。朱元璋之子朱模在潞州皇城居住时,也喜欢吃开花馍。

    慈禧与开封溜鱼焙面

    传说,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉“糖醋熘鱼”和“焙面”。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将“焙面”覆盖鱼身,“鲤鱼焙面”从此传为佳肴了。其特点是色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。}part}

编辑策划:虞鹰