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一辈一去不返的老厨人 瞧锅里
华夏经纬网   2016-05-11 13:09:24   
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  “我一直瞅你在那儿嘎嘎翻勺,跟按了电钮似的。该翻的你翻,不该翻别瞎翻,没用,懂吗?”杨越钧后面还有一些话,我听了都下不来台。

  在杨越钧面前,冯炳阁像一只被拴着嘴的骆驼。老人丢开他,声嘶力竭地问大伙。“你们多的,跟着我干过几十年,少的也不下五六年。现在谁能告诉我,油温最高是多少度?”

  杨越钧来回巡视,满屋子人,没一个答得上来。

  “连油温最高是多少都不知道,还有脸炒菜?”老人是真急了。“三儿,你给个数儿我听听。”他喊我三儿。

  “三百。”我喊回过去。

  “带脑子的就记脑子里,没带的给我拿笔去。水的沸点是一百,油的燃点是三百,这是科学。油热了,表面先开始冒烟,浮头上呼呼一层火,这要是超过三百,等着消防队逮你吧。”

  老人随便站到一个灶上,瞄了眼单子,冯炳阁看懂意思,立即递来半斤沥干水的夹心肉,又打了三个鸡蛋,拌进干淀粉搅成糊。

  肉是真好。精挑细拣的五花三层,瘦肉肥膘互夹,薄皮易烂,被提前用肉刀拍松,切成略厚的小核桃片,蘸进一碟古铜色的调料中腌渍。老人很快和进蛋糊里,柔中带劲地反复抓捏。由指尖到掌根,肉片像一枚枚轻解罗裳的懒妇,顺从地卧在他手心,软媚牵缠。

  “别光看我,瞧锅里。”老人提醒我们。他专用的灰口大锅,红搪瓷底,一体浇铸,不打铆钉,黑沉沉架在火上。这时锅底的花生油,从里朝外略微泛起粒状的小鼓泡。

  几丝青烟,飘旋升起时,安缓的锅面已能辨出螺纹。

  肉片被他轻描淡写地划进锅里,转眼间,桂花开,像是挥抖水袖的奇女子,戏出白色绸绢。水袖变成鹅黄的照晚残云时,老人眼到手到,即刻捞出,让油走干。

  一阵窸窸窣窣的脆响,油面的鼓泡越发壮大、躁动。肉再入锅,要真见到桂花黄后才算数。这种肉片,分量足,质地细嫩,走油时必用武火。手潮的,极易过火脱浆,所以很多人和冯炳阁一样,宁肯不到家,也不硬来。

  “你们是想让道林看笑话对不对,我再讲一遍,滑炒菜是三到四成热,你做滑熘里脊、滑熘鸡片,有个90到120度就行。炸制菜,五到六成热,往上推,就要150到180度。这道桂花肉,现在的油温正合适。到了爆炸菜,比如香酥鸡、樟茶鸭子,都是八到九成热,不是炸所有东西都是一个油温。”冯炳阁迅速再将肉入净锅,撒葱花,淋麻油,松松脆地端出来,满盘酥香,趁师父没想起他,这位脚下抹油,赶紧溜了。 (完)

来源:北京晚报

 

 

责任编辑:虞鹰

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