专题 情牵两岸 第三届两岸大学生新媒体研习营 北京美食·种草
焦圈(北京小吃)
华夏经纬网   2019-05-15 14:41:46   
字号:

    焦圈是一种老北京传统的特色小吃,色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。在老北京,男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。

    焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

    历史记载

    宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

    提起北京小吃,首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁,爱吃焦圈,并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享受。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
    
    据说乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)检察,是否清洁可饮。”这道谕帖说明豆汁是从乾隆朝开始问世的,至于什么人发明的,无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过发酵后再熬熟,就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”。

    焦圈儿,又叫“小油鬼”,圈小如镯,炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点,讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆粥。喝豆汁儿时一般配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。

    据单好豆汁儿焦圈这口儿者称,一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,是为人生的期盼。

    焦圈文化

    要说最代表北京的,而且最有特色的,恐怕非豆汁儿莫属了。记得,有人不是说过么,来个人,把他踹躺下,踩着脖子灌碗豆汁儿下去,起来骂街的准是外地的,灌下去起来就喊:有焦圈么?这准是北京人。这可以说明豆汁儿在老北京饮食中的地位。提起豆汁儿,那就不能不提与之配套的另外一种咱们北京的吃食——焦圈,它与豆汁儿好比红花绿叶,谁也离不开谁。
 
    老北京的男女老少都爱吃焦圈,北京人吃早点、喝豆汁的时候都离不开这酥脆油香的焦圈。

    要说上品的焦圈,讲究炸出来色儿深黄,油亮光滑,小巧玲珑,形同手镯一般。这焦圈别看不起眼,它也是皇家的传承,据说最早是皇上老儿的吃食。

    在老北京的师傅当中,做焦圈最出名的当属当年兴盛馆的邬殿元老师傅。早在30年代,邬师傅靠一个粥铺为生,就以这个焦圈为主,据老人讲,那个焦圈做的,放上一个多星期,焦圈愣不发皮,照样脆生。
 
    再后来比较有名像什么南城的焦圈王——王文启老师傅。还有东城隆福寺小吃店的马庆才师傅,这些都是做焦圈的大腕儿。

    其实,老几位别小瞧了这个简单普通的焦圈,这中间的讲究多了。先说这个面,可不能随随便便的什么面都成,那讲究的是张家口一带的口麦磨的面,您要问为什么?听我慢慢道来:这口麦红皮圆粒,因此炸出来的焦圈个大而脆。当然了如果您是在家做,实在找不到这个面,您就用3成的一等粉,7成的标准粉代替。

    焦圈

    接下来的配料中还要有盐、块碱、明矾、花生油或者香油等10多种呢,和面呢前后要和4次。

    另外刀工也有讲究,将面团切成一寸多长的小条,然后取两个小条重叠起来,再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里,当小条在热油中浮起,迅速的将它翻个,然后再将筷子插入缝中,把缝碰宽,然后用筷套着缝,在油中划上几个圆圈来,便形成了一个圈儿。另外像出锅呀什么的都是有学问的,手艺好的师傅讲究一两面出8个,一斤面出80个,不多不少。您看看就这个焦圈要真做起来有多难呀。

    可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈来可困难了,眼下,京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈来有几个,那焦圈炸的真称的上是“焦”圈,焦的都黑了,嚼在嘴里,又硬又皮,完全不是地道的焦圈的味儿了。    

来源:百度百科

 

责任编辑:王江莉

共1页
  网友评论 更多评论>>>
  网友: 密码:   
 
 
 
  已有( ) 条评论 剩余 字 验证码:    
 
相关文章
   
文章排行
 
最新专题
 
- 庆祝新中国成立70周年
- 第八届云台会
- 第十一届海峡论坛
- 2018年博鳌亚洲论坛
- 2018全国两会
- 2018平昌冬季奥运会
- 文脉传承——江西古代书院文化行
- 第十五届海峡两岸媒体来湘采访活动
- 第三届两岸大学生新媒体研习营
- 2019“贵州的台湾故事”主题采风活动
- 台湾记者三晋行--两岸媒体看山西
- 2019两岸媒体多彩贵州行
- 志愿军抗美援朝出国作战70周年
- 关注新型冠状病毒肺炎疫情
- 庆祝人民空军成立70周年
- 第七届世界军人运动会
- 新中国成立七十周年大阅兵
- 庆祝解放军海军成立70周年
---华夏经纬网版权所有---