农历新年将至，是时候与挚爱的亲朋好友大叹美食迎新岁了。广东人的饮食传统是无“鸡”不成宴，姜葱鸡、白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡等都是传统过年少不了的重要角色。吃就要吃最好的。对于爱鸡之士来说，无鸡味、质感欠佳的冰鲜鸡，又怎能与鲜鸡平起平坐呢？这期我们特别为“嗜鸡如命”的食客呈献四种不同风味的金牌靓鸡。

    ■鲜鸡靓过冰鲜鸡    

    虽然冰鲜鸡便宜过鲜鸡一大截，但论食味、质感，冰鲜鸡完全不能跟鲜鸡相提并论。鲜鸡色泽鲜明，鸡身看上去有弹性，鸡味浓郁；冰鲜鸡的肉质缺乏弹性，无鲜味， 鸡味极淡，用来做浓味咖喱鸡还可以瞒天过海，中式做法就免谈！

    ■清远鸡：    

    特征：较细小、后身较圆大，头细脚细，重约2斤至2斤半。生长期较慢，约需要135至140天才可以成熟。    

    饲料：以前食虫子蚯蚓，现多食合成饲料，如玉米粉、黄豆粉等。

    食味：肉质嫩滑、皮脆、骨酥。

    ■代表作一：生炒盐焗鸡

    说到正宗的盐焗鸡，应该是鸡皮微焦，入口皮脆甘香，而且充满肉汁，鸡肉带股焦香味。要做好盐焗鸡，关键是选用2斤10两的清远鸡，不肥不瘦。关键是盐，一定要炒香炒滚才用来焗鸡，盐的咸香味才能渗透到鸡肉里。

　　一只靓鸡的诞生：

    1、先到市集挑选靓清远鸡；

    2、净身洗干净后，用四层砂纸包裹着鸡身；

    3、做好盐焗鸡的关键是盐。把新旧盐各放五斤下锅炒15分钟（新盐取其咸味，旧盐则取香味）；    

    4、放“纸包鸡”于盐堆中焗10分钟；

    5、拿起鸡来，再炒盐，把鸡身反转，再放入盐堆焗10分钟，使鸡肉完全熟透；

    6、拆去焦黑的砂纸，把鸡斩件上桌。

    ■代表作二：豉油鸡

    当豉油鸡那浓浓的豉油香、酒香全部激发出来的时候，令人闻到都食欲大振。

    咸咸甜甜的味道，让人想起童年那只久违的豉油鸡腿。约2斤4两重的清远鸡，加上靓豉油，再配合罗汉果、香菜和丁香等药材，味道柔和，没有生抽的霸气味。

    一只靓鸡的诞生：    

    1、替鸡做按摩，弄穿鸡腿膜，令鸡更易入味；

    2、把鸡放入豉油汁中腌90分钟，取起；

    3、煲滚豉油汁，熄火放鸡浸煮20分钟，这样鸡肉便不会太老；

    4、拿起鸡放到一边吹风，稳定鸡身颜色；

    5、吃食时再将鸡切件，用沙锅盛着，烧热即可品尝。

    ■场项鸡：

    特征：场项鸡是本地农场养的鸡，比龙岗鸡体形更肥大，为3斤至4斤左右。生长期限约为90天。饲料：以红豆、麦米混合的饲料来喂饲。在售销前10天，会在饲料中加入猪油，使鸡身增加油脂。食味：肉地厚身，肉嫩味鲜，鲜味浓。

    ■龙岗鸡：

    特征：身椭肥圆，胸圆，黄毛花须短脚。成熟的鸡重3斤8至4斤3。生长期较快，约70—90天，因多养于笼中，活动空间少，故较肥胖多脂。饲料：合成饲料。

    食味：厚肉、多油、肉味一般。

    ■代表作：贵妃鸡

    贵妃鸡，又称香妃鸡，鸡皮色泽黄溜溜得要滴出鸡油，十分爽脆，鸡肉嫩得“嘟”一声便滑进喉里，味浓郁。要做出色香味俱全的贵妃鸡，最重要的是挑只光鸡。重二斤五两左右的场项鸡鸡项，再加入肉桂、甘草、八角、百里香、罗汉果、虾米和瑶柱等材料炮制的卤水，令其香甜味全。

    一只靓鸡的诞生：

    1、洗净鸡后，替鸡做5分钟按摩，可使鸡皮松弛，令鸡肉易入味；

    2、用水烩鸡至七成熟；

    3、过冷河，令鸡皮爽脆，再烩至十成熟；

    4、以秘制贵妃鸡卤水浸煮30－45分钟至入味即成。

　　■代表作：炸子鸡

炸子鸡是经典的广东菜之一。

     炸子鸡是经典的广东菜之一，去饮茶一定少不了。靓的炸子鸡可以用四个字来形容———“皮脆肉嫩”，咬一口鸡皮，“咔擦”一声，脆口之极，鸡肉又不失嫩滑，绝对惊喜。听起来简单，要达到标准却非常考究工夫。

    一只靓鸡的诞生：　

    1、鸡洗干净后，浇上开水令鸡只缩皮，这样到炸鸡时便不会爆皮；

    2、把姜葱、盐、糖、肉桂粉等调味料“喂入”鸡内，擦匀。要特别加入玉桂粉，增添香腻味道；   

    3、以麦芽糖开水，涂匀鸡身。

    4、把鸡吊高，吹3个钟至干身，使之入味爽身。

    5、以暖油不停淋上鸡身，麦芽糖才不会甩掉。炸鸡至八成熟，待有客叫时，再炸至十成熟。 (中山商报)