国庆佳节,聚餐宴请少不了。食物经过烹调处理会发生一系列的物理、化学变化,如何才能吃得安全、健康、美味?

　　粮谷类　　

　　烹调: 谷类食物以煮蒸的烹饪方法最好。面粉经不同发酵方式制成馒头后,维生素B1、B6的含量会降低,而维生素B2、烟酸含量会增加。蒸馒头、包子、烙饼时的营养成分损失较少。

　　提醒: 做捞饭、捞面条时,许多营养成分会溶解在米面汤中,所以煮面条和水饺的汤应尽量吃掉。烤制米面制品时温度不要太高,否则会降低蛋白质的含量。

　　动物类　　
　　烹调: 短时加热的炒、滑、爆,能使肉的营养损失最小。炖汤时,要用冷水下锅,煮沸后用小火加热,使蛋白质水解、脂肪和含氮有机物充分溢出,利于吸收。

　　提醒: 动物性食物在红烧和清炖时,水溶性维生素和矿物质会溶解在水中,因此应随汤一起吃。烹调鱼、肉时不要烧焦,因为烧焦部分会含有致癌物。

　　蔬菜类
　　烹调: 最好是旺火快炒,缩短成菜时间,减少加热时对维生素C的破坏,同时可防止原料水分外溢。在蔬菜中加少许冷油,能减少原料与空气的接触,可保持其绿色和减少原料水分的外溢。

　　提醒： 为保障菜的营养物质不丢失,要随切随炒,不要挤出菜汁,菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他营养成分。 (解放日报)