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豆汁--附春饼

01/14/2004/15:18
华夏经纬网

   提起北京的豆汁,真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。其他地方,没听说过。近如天津,有些小吃大同小异,至少我没见过豆汁。北京老土著,几乎人人嗜饮豆汁。除土著外,只要在北京常住几年的人,也会对豆汁发生好感的。

    豆汁是一种饮料,喜欢喝它的人,视同珍味,不喜欢喝它的人,嗅一嗅都避之不遑的。实际上豆汁虽不是什么珍馈美味,但在一饮之后,它有一股微酸回甘的鲜味,和吃橄榄一样,颇足诱人。作为饮料,它又与粥、泡饭起同样的效用,可以果腹,而且酸中带鲜,又有甘味,不能把喜欢食用这种饮料的人,都看成“嗜痂之癖”。

    豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉,都用绿豆粉,名叫团粉,和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白,凝性又好,价钱又便宜。制团粉的作坊叫作粉房。北京各处街道大部有粉房。制团粉时把绿豆磨成浆,加一定量的白玉米粉,放置大桶内沉淀。沉淀到一定时间,大桶内的粉浆上层是清水,倾出倒掉。中层是灰绿色的薄浆,就是生豆汁。底层才是洁白的淀粉,是做团粉的原料。生豆汁批发给卖豆汁的小贩,居民也能买到,买回自己烧成熟豆汁,可当粥吃。

    小贩批来生豆汁,要经过细致的加工。考究的还要二次沉淀,去其杂质污物,下锅加适量水煮熟。熟豆汁颜色也呈灰绿,很暗淡,由于沉淀已起发酵作用,所以带酸味,而且微有馊气。小贩每天下午三四点钟,挑着担子走街串巷,口中呛喝:“豆汁来!开……锅——”声音敞亮而拉长尾音,以引动买主。豆汁所以倍受欢迎,不只因它别有异味,还在于经营方法。小贩卖豆汁传统的规矩是,只要喝他卖的豆汁,便奉送咸菜。自制的咸菜不过是萝卜丝、芥菜疙瘩丝,配上芹菜、碎辣椒等腌成的,毫不足奇,但它的辣味极重,与酸豆汁很合宜。买一个烧饼,花一个铜板喝一碗豆汁,佐以辣咸菜,亦是其乐无穷。

    豆汁摊不问是挑担,或庙会集市设摊,设备都一样。一副挑子,一头是火炉大锅,与卖老豆腐、面茶等食品一样;另一头在木圈上放一只固定的大木方盘,中置碗盏、筷子筒,四周放置大的磁盘或铁盘四只,满盛咸菜丝。方盘下挂着几只小板杌,喝豆汁的人可以任意取下坐在方盘周围慢慢吃。

    豆汁在北京虽到处皆有,但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁,要属琉璃厂厂甸摆摊的张家豆汁。大约在清末民初出现,己有二三代的传人了,摊主张进忠。他家豆汁所以出名,除了烧煮得法,主要在于选料极精,专用前门外四眼井一家出名的粉房的豆汁。就连辣咸菜的配制,也很考究,以是闻名全市。如果一个人头一次尝试豆汁的滋味,虽不能说作三日呕,但也不会立即产生好感,可是一尝再尝之后,常被它那特有的回甘之味所征服,由不可耐到可耐,由可耐到非此而不欢,慢慢地就被豆汁“俘虏”了。北京人立春要吃春饼,吃春饼必用豆汁。因它有助消化、去油腻的作用。一般人于长日无俚,囊有余资,下午喝一碗豆汁,买一副烧饼油条,辣咸菜一小碟,只花几个铜板(按现在说不超过四五分钱),就是一味绝妙的大众化点心。同是一饱,与广州、上海、成都那种坐茶馆,吃点心,丰腆之间,是不能同日而语了。

    说起吃春饼必喝豆汁,借此也把春饼谈一谈。春饼俗称薄饼,除立春日外,北京人平时也吃,不过繁简不同而已。在立春日吃春饼,还要配上酥盘,或酥盒子,是酱肉店的产品。这项风俗,由来已久,据记载立春日有荐“五辛盘”之说。什么是五辛?据李时珍《本草纲目》载:“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之义”。酥盘,大约是辛盘之遗,而吃春饼总少不了早韭、葱段和芥菜疙瘩丝。

    春饼可以自做,也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数,以“盒”为单位。每盒一揭为二张,相当于五寸圆盘大小。饼很薄,用它卷菜吃,故称薄饼。旧社会用十六两秤,每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的饼,每斤可得六十四张,平均每张四分之一两,那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的饼,共三十二张,每张也只有半两。

    配春饼吃的菜很多,习惯上总要炒菠菜、炒韭菜,粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此外,根据条件适当增减笋丝、酱肉丝。菜很多,所以吃后以豆汁助消化。

    说起春饼的滋味是很令人怀念的。菜虽丰富,但全是日常家用,绝无鱼虾厚味。如果要用酥盘,就比较考究了。酥盘或酥盒是北京酱肉店的特产,用一锡制大圆盘,中分隔成九格,当中一个圆格,周围八方格,分置各种酱味,如酱时、熏鸡、驴肉、熏肉、烧鸭、小肚之类。一律切丝以便卷饼。如果不备酥盘,也可以另备一些酱肉丝,就简单多了。薄饼的得味在于炒鸡蛋,别样菜可缺一二样,炒蛋绝不可少。卷薄饼有技巧,每样菜都要放一点,卷出来的饼要求直挺整齐,吃到最后也不会松散或滴出汁水。

现在各地风行北京菜,连涮羊肉、烤鸭都处处皆备了,独怪薄饼这一佳味,始终不为外地人知。大约因为全是家常菜,饭馆不备的缘故。过去在北京的大饭馆也是不备薄饼的。有些中小饭馆,可以点得到,饼还可以,菜就不全了。有一味“炒合菜盖被”,专为吃薄饼配的菜,做法是将菠菜、粉丝、韭菜、豆芽菜与肉丝炒在一起,上面盖一张摊鸡蛋。吃薄饼还是家庭自做得味,饭馆反而不行。

  
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