【寻味中华】酥脆油香，冀中“驴火”也疯狂

中新社河北保定8月25日电(中新社记者 吕子豪)取中筋面粉，加适量食盐，清水和匀，揉至“三光”后擀成圆饼，在平底锅烙熟，再入炉烤几分钟，火烧鼓胀起肚，正、反面和脊边变黄呈虎皮花色，“刺啦”一声横刀切开，和着热气，把早已剁碎的驴肉、焖子、板肠塞进去，浇上一勺混有高汤的驴油，麦香、肉香、油香迅速融合，沿火烧层层渗透……咬一口酥脆流油的驴肉火烧(网名“驴火”)，就着脆生的咸菜和金灿灿的小米粥，每天幸事，由此开启。

据《本草纲目》记载，驴肉具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾和利肺作用。现代研究报告显示，每100克驴肉中，含蛋白质近20克，而脂肪含量不到1克，还富含钙、磷、铁以及人体所需的多种氨基酸，是典型的高蛋白、低脂肪营养食品。“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。

在冀中大地，驴肉火烧可谓久负盛名。据《徐水县新志》记载，宋代时，在河北保定与徐水(现保定市徐水区)之间的漕河地区，有漕帮、盐帮两大势力，互有矛盾。漕帮俘获盐帮驮货毛驴，宰杀煮熟，把肉夹在当地打制的火烧里食用。后经不断发展，漕河驴肉火烧名气日涨，成为民众喜爱的美食。

“正宗的漕河驴肉加工分四个阶段25道工序：相驴得法，选择3至8岁中年驴，其肌间脂肪多，肌肉结实，适合长时间炖煮、充分入味;屠宰分割，将胴体分割成肋板肉、腱子肉等共16块，易炖熟且又保证大块成形;精选配料，20多种天然香辛料依君臣佐使之法科学配伍;精心煮制，预煮，投料，大火攻、小火焖，晾肉，油盖顶压锅，20多个小时后出锅。驴肉色泽温润、香味浓郁、表里如一、酥软适口。”

河北省非物质文化遗产徐水漕河驴肉加工技艺传承人刘敏英对驴肉制作颇有心得。她认为，这缘于匠人们对传统技艺的传承和生产标准的坚守。

1996年，受火车上售卖德州扒鸡的启发，刘敏英成立食品公司生产真空包装驴肉，并做成礼盒推销，大受市场欢迎。2007年，小有积累的她在保定建成漕河全驴宴饭店，推出全驴宴108道菜，饭店如今仍高朋满座，引国内外美食家称赞。

目前，老驴头、好滋味、袁家、闫家、永茂等知名驴肉火烧店遍布保定大街小巷，其分店辐射北京、天津、石家庄、唐山等地，并有店面开到了意大利米兰。中国网民热议的“疯狂的驴火”，成为外国食客眼中的“中式汉堡”。

“如今，徐水驴肉加工技艺已成功引入阻抑亚硝酸盐技术，并开发出冷链运输的即食驴肉火烧网上套餐。”中国畜牧业协会驴业分会理事、保定市徐水区驴文化研究会会长田振齐表示。

人间烟火气，最抚平凡心。人们品尝的是美食，回味的是永远割舍不去的浓浓乡情，还有扎根于心奔向好日子的执着与劲道。